Avec l'augmentation des salaires et la diminution de la main-d'œuvre qualifiée, les restaurateurs doivent se concentrer sur la gestion des coûts de main-d'œuvre.
Les opérateurs de services alimentaires sont aujourd'hui confrontés à la hausse des coûts dans tous les domaines de leur activité. Les prix de l'immobilier, des denrées alimentaires, de la main-d'œuvre et des services publics sont tous en hausse. Mais un seul de ces éléments est sous votre contrôle et c'est celui qui a le plus d'impact sur vos résultats : la main-d'œuvre. “Le contrôle des coûts de personnel est essentiel à la gestion de vos pertes et profits, car il s'agit de l'une des dépenses globales les plus importantes”, explique Jason Kalinowski, spécialiste des solutions pour les clients de Gordon Food Service.
À la hausse des coûts mentionnée ci-dessus s'ajoutent l'augmentation du salaire minimum et la pénurie de personnel qualifié dans tous les domaines du secteur de la restauration. Une pénurie qui devrait se poursuivre à mesure que nous avançons dans l'année 2017. La diminution du nombre de candidats et l'augmentation des salaires font grimper le prix de l'embauche et de la fidélisation, ce qui a un impact direct sur les dépenses liées à la formation et au roulement du personnel, et oblige les exploitants à être des employeurs attrayants.
Face à l'augmentation des coûts de la main-d'œuvre qui risque de peser de plus en plus lourd sur votre budget, le contrôle de la main-d'œuvre par le suivi de vos dépenses de personnel peut contribuer à éviter l'érosion de votre rentabilité. Mais par où commencer ?
Commencez par une vue d'ensemble des coûts de personnel
Pour évaluer avec précision le coût total de l'emploi, il est utile d'utiliser votre système de PDV (point de vente) pour mieux comprendre vos dépenses actuelles en main-d'œuvre, car la plupart des systèmes font le suivi de points de données clés. À partir de là, vous pouvez consulter des données de tierces parties propres à l'industrie, comme la recherche fournie par Restaurants Canada. Une telle ressource peut vous aider à brosser un tableau de ce que devraient être vos coûts de main-d'œuvre en fonction des données déclarées.
Bien que les hypothèses standard du secteur indiquent que la main-d'œuvre ne devrait pas représenter plus de 33 % de vos coûts totaux et pas plus de 64 % de vos coûts principaux (main-d'œuvre + coût de la nourriture + coût des boissons), il ne s'agit que de cela... d'hypothèses. De nombreux facteurs influencent vos dépenses de main-d'œuvre, notamment la taille de votre restaurant, le style de votre restaurant et le style de service que vous offrez, pour n'en citer que quelques-uns. Tous ces facteurs, et bien d'autres encore, doivent être pris en compte pour déterminer la quantité de main-d'œuvre qui convient à votre établissement. “L'objectif, explique M. Kalinowski, est d'équilibrer la charge de travail de votre personnel tout en offrant une expérience exceptionnelle et cohérente à vos clients.”
En examinant vos chiffres réels et en les comparant à ceux de l'industrie des services alimentaires, vous constaterez probablement des déséquilibres, mais c'est une bonne chose. Savoir où se situent vos coûts de main-d'œuvre et où ils devraient se situer révélera où des ajustements doivent être apportés. Il vous suffira ensuite d'actionner les bons leviers jusqu'à ce que vous trouviez le bon équilibre.
Ajouter les coûts de main-d'œuvre indirects
Si les données constituent un excellent point de départ, elles ne doivent pas être le seul élément à prendre en compte pour déterminer ce qui se cache derrière vos coûts de main-d'œuvre. Le recrutement, la rotation du personnel et la formation jouent tous un rôle important. Bien qu'il soit difficile d'établir un chiffre exact, les experts en ressources humaines affirment que le taux de rotation peut varier de 25% du salaire de la personne qui quitte l'entreprise à 200%, en fonction de son rôle. En outre, le temps et la formation supplémentaires que le personnel en place doit consacrer pour combler les lacunes jusqu'à ce que le poste de la personne concernée soit pourvu ont un coût. Et tant que cette personne n'est pas remplacée, l'engagement des clients risque d'en pâtir, avec des interactions moins nombreuses ou de moindre qualité, ce qui pourrait se traduire par des ventes plus faibles que d'habitude.
Ces facteurs, connus sous le nom de coûts indirects, ne sont pas pris en compte dans les détails des données, mais doivent être examinés parallèlement aux chiffres exacts pour vous aider à comprendre pourquoi vos coûts de main-d'œuvre ne sont peut-être pas à la hauteur. Considérez les données comme le contenu et ces coûts opérationnels indirects comme le contexte.
Les marges de la restauration étant très faibles, l'attention portée à tous les domaines de votre budget de fonctionnement peut vous aider à maintenir votre rentabilité. Mais comme la main-d'œuvre peut représenter un tiers ou plus de vos dépenses totales, une attention particulière à vos coûts de personnel peut vous aider à rester dans les clous.
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