Poulet : comment s’y retrouver?

Votre guide pour comprendre l’étiquetage de la volaille.

Les consommateurs d’aujourd’hui veulent de l’information sur leurs aliments. Ils souhaitent savoir d’où ils viennent, comment ils ont été cultivés, élevés ou transformés de même que ce qu’on leur a ajouté. Et ce sont les restaurateurs qui sont les mieux placés pour déterminer quelles caractéristiques ont de l’importance pour leur clientèle et faire des choix en conséquence.

Pour choisir du poulet, ou plus généralement de la volaille, qui répond aux attentes des clients, il faut d’abord examiner les mentions utilisées par les entreprises pour vendre leurs produits. Comme les possibilités sont nombreuses, il est essentiel de bien comprendre ce que chaque allégation ou certification signifie réellement. 

La compréhension des mentions couramment employées pour les produits de volaille vous aidera non seulement à choisir les produits qui vous conviennent le mieux, mais aussi à faire la promotion de vos plats auprès des clients. 

Allégations réglementées à l’échelle fédérale

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) établit des politiques et des normes de salubrité et de qualité nutritionnelle pour les aliments vendus au Canada. Pour pouvoir utiliser les mentions qui suivent, les fournisseurs doivent veiller à ce que la volaille soit élevée et transformée conformément aux règlements de l’ACIA, sans quoi ils s’exposent à des conséquences juridiques. Vous pouvez donc vous fier à ces mentions.

• Naturel. Un poulet «­naturel» ne doit pas contenir de minéral nutritif, vitamine, agent aromatisant artificiel ni additif alimentaire ajouté. De plus, aucune composante ne doit avoir été retirée (à l’exception de l’eau) ou sensiblement modifiée dans l’aliment.
• Élevé sans l’usage d’hormones ajoutées. Au Canada, l’utilisation d’hormones ou de stéroïdes est interdite pour les poulets. Les entreprises doivent donc en tenir compte si elles souhaitent le mentionner, en employant un énoncé du type : «comme les autres poulets, ces poulets ont été élevés sans l’usage d’hormones ajoutées».
• Biologique. Le poulet vendu sous l’appellation biologique est élevé selon des normes précises décrites par l’Office des normes générales du Canada, en plus de celles établies par un organisme de certification reconnu. En général, la volaille biologique est nourrie exclusivement d’aliments biologiques certifiés ne contenant aucun sous-produit animal, antibiotique ou supplément comme les vitamines.
• Élevé sans l’usage d’antibiotiques. Cette allégation ne peut figurer sur une étiquette que si l’animal n’a pas été traité à l’aide d’antibiotiques, toutes méthodes d’administration comprises, de sa naissance à l’abattage. De plus, pour que l’allégation puisse être utilisée, les vitamines et les minéraux donnés aux animaux peuvent seulement avoir été administrés dans des quantités produisant un effet physiologique visant à compléter l’alimentation, et non dans des quantités entraînant un effet antimicrobien.

Comme les produits portant les allégations élevé sans l’usage d’antibiotiques et biologique sont généralement plus chers, il faut alors se demander si la clientèle est prête à payer davantage pour des produits ayant ces caractéristiques.

Allégations portant possiblement à confusion

Dans l’optique de se démarquer de leurs concurrents, certains fournisseurs de volaille pourraient utiliser des allégations qui relèvent plus du marketing que d’une réelle différence. Il faut savoir que ces mentions ne sont pas fausses pour autant; elles doivent simplement être remises en contexte. 

• Sans antibiotiques. Ce terme utilisé aux États-Unis ne correspond pas à l’allégation officiellement permise au Canada. Il est également impropre, puisque le poulet ne contient jamais d’antibiotiques. En effet, en vertu de la loi canadienne, tous les poulets qui reçoivent des antibiotiques doivent subir une période de retrait entre la fin du traitement et l’abattage pour garantir que le produit obtenu ne contient aucun résidu d’antibiotiques.
• Élevé en plein air. Cette mention signifie généralement que les animaux ont régulièrement eu accès à l’extérieur et aux pâturages. Malheureusement, comme cette allégation n’est pas réglementée au Canada, sa signification réelle varie d’une ferme à l’autre.

Par opposition, le poulet élevé sans antibiotiques n’en a jamais reçu sous quelque forme que ce soit, et ce, de la naissance à l’abattage. Si un poulet tombe malade et doit être traité aux antibiotiques, il devra être exclu du groupe.

• Élevé en liberté. Cette mention s’applique normalement aux poules élevées pour la production d’œufs et non aux poulets élevés en vue d’être consommés. Au Canada, tous les poulets élevés pour leur chair sont élevés en liberté, c’est-à-dire qu’ils ne sont pas en cage. Certains de ces poulets sont aussi élevés en plein air, ce qui signifie qu’ils ont accès à l’extérieur.
• Sans OGM. Techniquement, les poulets ne contiennent pas d’ingrédients génétiquement modifiés. Si une entreprise utilise cette allégation, c’est que la volaille n’a été nourrie que d’aliments biologiques qui ont été cultivés sans pesticides ou fertilisants de synthèse, conformément à la réglementation de l’ACIA.