Plats réinventés : la tendance est aux légumes

Comme de nombreux restaurateurs, vous avez sans doute de plus en plus souvent des clients qui réclament des plats dans lesquels les légumes tiennent la vedette.

D’après les recherches que nous avons menées dans les grandes destinations gastronomiques des États-Unis, vous n’êtes pas les seuls. La popularité de la cuisine à base de légumes semble en voie de devenir une tendance généralisée. Si vous croyez que ce n’est que passager, détrompez-vous. Cette approche est là pour rester et va sans contredit influencer les menus dans la prochaine décennie.

Plus d’une dizaine de restaurants visités ont sur leur menu une section réservée aux plats à base de légumes aussi divers que goûteux et originaux. En outre, deux restaurants de New York se sont dotés de rôtissoires réservées spécifiquement aux légumes, ce qui constitue un autre signe que la « révolution des légumes » est bien amorcée.

Et comme les tendances populaires dans un type d’établissement sont souvent adoptées rapidement par les autres types d’établissements, la popularité des plats à base de légumes risque de gagner rapidement tout le secteur des services alimentaires.

Pourquoi les légumes?

L’alimentation des Nord-Américains est en pleine mutation. On constate de nombreux signes de changement, notamment en raison de la présence grandissante des plats à partager et d’une grande variété de saveurs et de plats aussi divers qu’uniques. Colorés et savoureux, les légumes sont les ingrédients vedettes de ce changement.

Pour les chefs, les plats à base de légumes prennent tout leur sens du point de vue des saveurs, mais aussi sur le plan financier. Comme les légumes sont généralement économiques, il est possible d’offrir des plats aux portions généreuses, mais qui contribuent à faire augmenter la marge de profit. La cuisine « de la racine à la tige », semblable à la tendance qui consiste, pour les protéines, à utiliser chaque partie de l’animal, permet de réduire le gaspillage alimentaire et les coûts associés aux aliments, tout en donnant aux plats un caractère alléchant, une texture intéressante et une bonne valeur nutritive. Les chefs font aujourd’hui des marinades de pelure de melon d’eau et de retailles de radis. La pelure des pommes de terre et du gingembre, les épis de maïs et les feuilles d’artichaut rehaussent quant à eux la saveur et la complexité des bouillons. Enfin, les graines de courge grillées, les feuilles de carotte ainsi que les tiges de persil, de bette à cardes multicolore ou de coriandre sont utilisées pour donner de la couleur, de la saveur et de la texture aux salades.

Les plats à base de légumes sont aussi populaires parce que ceux-ci sont toujours de saison, ce qui signifie des économies à longueur d’année et la possibilité de renouveler régulièrement son menu et d’offrir aux clients la variété qu’ils recherchent tant.

Pas que pour les végétariens

Les tendances actuelles reposent principalement sur les saveurs; l’absence de viande est donc secondaire. Les protéines animales sont toujours présentes, mais permettent surtout de rehausser les saveurs, comme dans les plats suivants : choux de Bruxelles rôtis garnis de petits morceaux de chorizo, chou-fleur caramélisé enduit de chapelure au vinaigre balsamique et au bacon et verdures braisées dans un bouillon de jarret de porc.

Des légumes au menu

Durant de récentes tournées à New York et à Chicago, notre équipe a goûté à de nombreux sandwichs sans viande. Ces derniers étaient incroyablement délicieux, ce qui montre bien qu’il est possible d’offrir des plats savoureux sans viande et composés d’ingrédients uniques qui plairont même aux plus carnivores. Toutefois, « sans viande » ne veut pas nécessairement dire axé sur la santé. Bon nombre de ces sandwichs sont aussi riches et décadents que les sandwichs contenant de la viande.

Par exemple, à Chicago, chez Parson’s Chicken & Fish, le club aux légumes, qui contient des betteraves marinées, du radis, du concombre et du fromage à la crème aux herbes, est tout ce qu’il y a de plus savoureux et réjouissant, même si on n’y trouve ni poulet ni poisson. En fait, ce sandwich nous a renversés. Il était si délicieux que la viande y aurait semblé superflue. En fait, tout réside dans la manière dont les saveurs sont réparties. Chez Black Tree, à New York, on trouve un autre bel exemple de superposition des saveurs. On y offre un sandwich au potiron qui contient quatre déclinaisons d’un même légume rôti, des graines de courges grillées, de la mozzarella fondue, des herbes fraîches et des croustilles émiettées, le tout dans un pain ciabatta.

Les plats principaux à base de légumes sont de plus en plus communs. Chez Cadet, à Los Angeles, les endives belges braisées dans le bouillon de poulet et le vin blanc sont servies en sandwich entre des tranches fines de jambon de pays et de gruyère. De votre côté, vous pourriez personnaliser des recettes classiques à base de légumes, par exemple les aubergines au parmesan, en variant les ingrédients ou en les servant avec des sauces uniques. Vous pouvez aussi proposer des steaks de portobello cuits sur le gril, des poivrons farcis de quinoa ou d’une céréale en vogue ou des rubans de courgettes servis comme des pâtes et nappés d’une sauce maison.

En fait, les plats à base de légumes sont très populaires simplement parce qu’ils sont délicieux et qu’ils plaisent à la plupart des clients. Quand on met l’accent sur le goût, même un simple navet peut devenir une vedette.

un menu axé sur les légumes

La clé du succès réside dans la superposition très réfléchie des saveurs.

1. Pensez « légumes ». Envisagez les fruits et légumes comme des ingrédients équivalant aux protéines dans les plats principaux.

2. Rehaussez le goût. Faites poêler, carboniser, griller sur le feu, rôtir au four et fumer les légumes pour leur donner de la saveur et de la texture. En fait, évitez surtout de vous contenter de les cuire à la vapeur, puisque cette méthode rend souvent les légumes fades et mollassons.

3. Ajoutez un peu de protéines. Du prosciutto émincé, des miettes de saucisse ou un bouillon à base de viande donneront de la saveur et de la richesse aux plats à base de légumes, et de petits morceaux de poisson ou de fruits de mer fumés rehausseront la saveur d’umami.

4. Superposez les saveurs. Les légumes se marient bien aux sauces bien goûteuses comme le pesto, la chermoula et le chimichurri. À petite dose, les fromages comme la ricotta, le parmesan et le romano font tous ressortir les saveurs des légumes.