Plats à emporter : sauter dans l’aventure

Proposer des plats à emporter, c’est saisir l’occasion unique de pénétrer un marché lucratif en pleine croissance.

Les plats à emporter ouvrent des portes.

In today’s busy, on-demand world, people want to enjoy restaurant-quality meals at home, at the office, on the road or wherever it’s convenient. We examine this revolution, using expert advice on the operational and culinary angles you need to meet the consumers’ desires.

Angle opérationnel

By Doug Owens

Le marché des plats à emporter offre énormément de possibilités. Cet article est le premier d’une série d’articles sur les façons d’exploiter ce marché florissant.

Aujourd’hui, les consommateurs ont plus accès que jamais à une panoplie d’aliments et de plats. Les restaurants ont donc beaucoup de concurrence.

La vente au détail de repas s’est taillée une place importante dans l’industrie des services alimentaires. En effet, de plus en plus d’établissements offrent des boissons et des aliments préparés. Dans son rapport de 2017 sur les tendances de consommation canadiennes en matière de vente au détail de repas, la société de recherche Technomic conclut que les consommateurs se les procurent dans les supermarchés traditionnels, mais aussi les marchés haut de gamme, les dépanneurs et les pharmacies.

Parallèlement, des sociétés comme HelloFresh, une société de Berlin, et Chefs Plate, dont le siège social est à Toronto, augmentent leur présence un peu partout au Canada en livrant des boîtes à cuisiner directement chez les gens.

Selon un sondage de Technomic mené en 2015, 75 % des consommateurs achètent un repas préparé au moins une fois par mois, et ce nombre grimpe à 88 % chez les milléniaux. La popularité croissante du prêt-à-manger pourrait nuire à la fréquence des visites au restaurant. En 2016, Robert Carter, directeur administratif ‒ Services alimentaires canadiens pour NPD Group, déclarait à ce sujet que « la consommation par habitant a baissé de deux visites par année ».

Comment les restaurateurs peuvent-ils se démarquer dans ce nouveau paysage concurrentiel? Eh bien, ils doivent d’abord comprendre ce qui entraîne l’apparition de toutes ces formes de restauration, puis miser sur leurs forces pour exploiter un courant en plein essor.

Chez soi

Maia Chang, analyste de recherche principale ‒ Perspective du consommateur chez Technomic, affirme que les consommateurs choisissent le prêt-à-manger plutôt que les repas au restaurant pour leur commodité et leur rapport qualité-prix, mais aussi parce qu’ils perçoivent ces repas comme plus sains. Les restaurateurs qui souhaitent gagner, ou regagner, des parts de marché sur la vente au détail doivent en tenir compte. Mais avant tout, ils doivent s’assurer que leurs plats voyagent bien.

Les aliments à emporter doivent être faciles d’accès, se transporter aisément et convenir au mode de vie des gens pressés. Voici quelques conseils pour y arriver

1. Analyser son menu. Traditionnellement, les restaurants à service complet ont toujours proposé la livraison ou la commande à emporter pour tout le menu. Si l’on veut préserver sa réputation, ce n’est cependant pas une bonne idée, car certains aliments ne voyagent pas bien (voir les recommandations du chef Gerry Ludwig dans la section suivante).

2. Sortir des sentiers battus. Les gens ne mangent pas nécessairement pendant les heures normales de service. « On remarque un certain éloignement de l’enchaînement traditionnel des repas; de plus en plus de gens mangent à des heures inhabituelles, » laisse savoir Aaron Jourden, rédacteur en chef chez Technomic.

On peut donc envisager d’offrir en permanence certains plats habituellement associés à un moment de la journée en particulier. Il faut se demander comment adapter ses déjeuners (ex.: sandwiches déjeuner) à d’autres moments de la journée et comment convaincre les clients du matin d’acheter un dîner à emporter. Les plats légers et en-cas, très populaires, sont aussi à privilégier.

3. Modifier son approche de marketing. Chacun a ses raisons de se tourner vers les services alimentaires : se nourrir, éviter de cuisiner, socialiser, etc. Bien que le prêt-à-manger soit populaire en semaine, la fin de semaine, c’est la socialisation qui prend le dessus.

Cette réalité doit se refléter dans l’approche de marketing. On doit aussi se demander comment rendre ses plats très accessibles les soirs de semaine ou plus « conviviaux » pour les groupes qui se réunissent à la maison pour partager un repas.

4. Aller à la rencontre du client. « Il y a 10 ou 15 ans, l’univers de la restauration se limitait à ouvrir un restaurant et à servir de la nourriture sur place, » explique M. Carter. Maintenant, on espère plutôt que les gens nous invitent chez eux par le biais des plats à emporter, de la commande en ligne et des services de livraison.

Il souligne aussi l’importance d’organiser l’espace de façon à faciliter la livraison et le ramassage. Starbucks l’a d’ailleurs appris à ses dépens quand, en 2016, la popularité de son application de commande à distance a mené à de nombreux engorgements.

Perspective culinaire

By Gerry Ludwig

Si certains aliments voyagent bien, d’autres pas du tout. Le menu doit donc être étudié soigneusement. On veut offrir des plats qui permettront au client de vivre une expérience de qualité.

Voici un aperçu des aliments à privilégier et de ceux à éviter.

1. Viande non désossée. Pas étonnant que le poulet rôti soit un des plats à emporter les plus populaires. C’est que l’ossature de l’animal permet à la viande de conserver sa chaleur et de demeurer bien juteuse et savoureuse. De même, les pièces de bœuf, de porc et d’agneau avec os voyagent beaucoup mieux que la viande désossée. Elles ont aussi meilleur goût quand on les réchauffe.

2. Plats braisés. Les coupes non désossées sont également plus indiquées pour les viandes plus ou moins tendres. Le jarret de porc ou d’agneau ainsi que les côtes levées en sont de bons exemples. Si l’on souhaite offrir de la viande désossée, par exemple, du bœuf braisé ou bourguignon, il vaut mieux opter pour la chair d’un gros muscle. De manière générale, les gros morceaux de viande voyagent mieux que les petits.

3. Soupes. Les soupes prêtes à manger sont parfaites pour emporter, à condition d’utiliser des contenants qui retiennent bien la chaleur.

4. Pâtes. Les plats de pâtes se conservent généralement bien, particulièrement ceux cuits au four : lasagne, macaroni au fromage, pennes en risotto, etc. En outre, les plats contenant des tomates et de la viande sont meilleurs que ceux à base de crème, qui ont tendance à figer rapidement.

5. Sautés. Dans ce domaine, on voit de plus en plus de fusion des saveurs, par exemple, des riz frits regorgeant d’ingrédients non asiatiques. Ces plats sont parfaits à emporter, tout comme le sont les bols de riz ou de nouilles traditionnels. On peut d’ailleurs répartir les ingrédients dans plusieurs contenants, pour garantir la « fraîcheur » du plat.

5. Assiettes à partager. Beaucoup de plats de cette catégorie se transportent bien : charcuteries, fromages, crudités, tartinades, etc. Il vaut toutefois mieux éviter la bruschetta, les crostinis et autres pains grillés, qui, contrairement, par exemple, à la pizza, voyagent très mal. Les boulettes et croquettes frites sont aussi à déconseiller.

6. Aliments frits. De façon générale, ces aliments sont à éviter, sauf peut-être le poulet frit, mais à condition d’utiliser un contenant ventilé. (En fait, l’utilisation des bons contenants constitue la clé du succès!) Encore une fois, plus les morceaux sont gros, mieux c’est. Donc, si on tient à offrir des frites, celles en quartiers risquent d’avoir meilleure mine à l’arrivée.

7. Légumes. Les légumes cuits nature comme le brocoli et l’asperge ont tendance à tourner rapidement au gris. Pour bien voyager, les plats de légumes doivent être « enrobés », comme par une généreuse quantité de beurre. Les légumes des ragoûts, des gratins et des sautés seront toutefois délicieux. Enfin, les pommes de terre au four cuites deux fois résistent mieux au transport que celles conventionnelles.

8. Plats déconstruits. Ces plats montés avec soin risquent de se transformer en un monticule méconnaissable sur le chemin de la maison. Par contre, cela ne signifie pas nécessairement de renoncer à les proposer, surtout s’ils font notre réputation. Il suffit plutôt d’utiliser plusieurs contenants ou des contenants à compartiments.

Pour assurer le succès de son programme de plats à emporter, il est essentiel de choisir des plats qui voyagent bien. Pour ce faire, il faudra peut-être bonifier son offre. S’ils deviennent populaires, les nouveaux plats pourraient aussi être ajoutés au menu en salle à manger.

Emballage adéquat

« L’emballage doit transporter l’aliment, le mettre en valeur, garantir son innocuité et refléter la marque du restaurant », soutient Steve Weitzman, directeur de catégorie ‒ emballage et accessoires chez Service alimentaire Gordon. Voici selon lui les principales tendances actuelles :

1. Polypropylène. De nos jours, on offre des emballages pour emporter de toutes les formes et les tailles ainsi qu’avec ou sans compartiments. Ces contenants retiennent bien la chaleur et le froid, en plus de pouvoir passer du congélateur au four, ce qui les rend très pratiques.

2. Papier et fibre moulés. « Tout ce qui ressemble au papier kraft a la cote, parce qu’on l’associe à la durabilité... même quand le matériau n’est pas vraiment compostable », affirme M. Weitzman. Ces contenants sont généralement très solides et résistants aux coupures.

Pour déterminer le type d’emballage qui convient le mieux à vos besoins, veuillez communiquer avec votre représentant.