Petit guide pour mieux gérer les allergies alimentaires

S’il n’existe aucun traitement permettant de guérir les allergies, les cinq pratiques suivantes contribueront à protéger les personnes qui en sont atteintes.

Yeux larmoyants, éruptions cutanées, maux de tête, difficultés respiratoires. L’allergie peut varier d’une légère irritation à une réaction entraînant la mort. Malheureusement, le coupable se trouve souvent dans nos assiettes. Pour protéger leurs invités, les restaurateurs doivent donc encourager la sensibilisation et prendre des mesures de sécurité adéquates.

Selon Allergies Alimentaires Canada, près de 2,5 millions de Canadiens déclarent avoir au moins une allergie alimentaire. C’est environ une personne sur 14, dont un grand nombre sont âgées de moins de 18 ans. Les allergies constituent un problème de santé croissant.

Une simple trace suffit

Les allergènes les plus courants, connus sous le nom d’allergènes prioritaires, sont les suivants : arachides, noix, produits de la mer (poisson, mollusques et crustacés), œufs, lait, sésame, soya, moutarde et blé. Les sulfites, un additif alimentaire souvent présent dans les fruits et légumes séchés ainsi que la bière, le vin et le cidre sont aussi considérés comme un allergène prioritaire par Santé Canada. Pour les personnes à risque, la consommation, ne serait-ce que d’une quantité infime de l’allergène ‒ trace provenant de la contamination croisée d’une surface de préparation, de l’huile de friture ou d’un ustensile ‒, peut suffire à déclencher une grave réaction allergique.

La réaction la plus grave est le choc anaphylactique, qui survient très rapidement et peut causer la mort. De façon générale, l’allergie peut se manifester par un mal de tête ou de l’anxiété, mais aussi par beaucoup d’autres symptômes :

• Réaction cutanée ‒ démangeaisons, rougeur, urticaire et enflure du visage, des lèvres et de la langue.
• Réaction respiratoire ‒ toux, respiration sifflante et serrement à la gorge.
• Réaction gastro-intestinale ‒ nausée, crampes, vomissement et diarrhée.
• Réaction cardiovasculaire ‒ pâleur, étourdissement ou évanouissement.

Les personnes ayant de graves allergies ont souvent avec eux un auto-injecteur d’épinéphrine (plus connu sous le nom de la marque de commerce EpiPen), qui permet de stopper la réaction. Pour éviter les situations fâcheuses, il vaut toutefois mieux se doter d’un bon plan d’intervention et former ses employés à reconnaître les signes de réaction allergique, à savoir quand demander de l’aide médicale et même à faire une injection à un client en détresse. Pour offrir un environnement sécuritaire, il faut aussi bien gérer les allergènes.

Cinq façons de protéger sa clientèle et son entreprise

1. Liste de plats. On doit créer à l’intention du personnel une liste de tout ce qui figure au menu. Les fiches de produit seront alors très utiles. En effet, environ 90 pour cent des produits de Service alimentaire Gordon ont une fiche contenant de l’information sur les allergènes et la valeur nutritive. Les fabricants sont aussi une bonne source d’information. Comme la composition des produits change parfois sans préavis, il vaut mieux mettre les fiches à jour régulièrement et avoir sous la main les coordonnées des fabricants. Voici quelques façons de fournir des renseignements exacts et à jour :

• Tableau des allergènes. Le CRN peut vous fournir une affiche à mettre en cuisine. Renseignez-vous auprès de votre représentant.
• Recettes écrites. Le personnel doit avoir accès à une liste écrite ou électronique des ingrédients de chaque plat.
• Responsable. On désigne une personne responsable de noter les changements au menu et de répondre aux questions concernant les ingrédients.

2. Gestion des risques. Du garde-manger à la table, et partout entre les deux, il faut éviter la contamination croisée. Voici comment :

• Entreposer les aliments de façon adéquate.
• Préparer les aliments en portant des gants, et les changer chaque fois qu’on manipule des allergènes prioritaires.
• Garder les surfaces de travail bien propres et toujours changer de planche à découper.
• Utiliser des friteuses, des trancheuses et des grils distincts. Une personne allergique aux fruits de mer risque d’avoir une réaction si elle consomme des frites cuites dans une huile qui a servi à la cuisson de fruits de mer.
• Couvrir les aliments préparés à l’avance.

3. Formation adéquate. On doit régulièrement faire des rappels sur la gestion des allergènes : procédures de nettoyage, entreposage, manipulation des produits et utilisation de l’équipement, etc.

4. Bonne communication. On doit fournir de l’information sur les allergènes possibles dans les plats afin de permettre aux clients de faire des choix éclairés. Il faut aussi tenir compte des intolérances et des préférences (gluten, lactose, colorants, GMS, etc.) Même si ces ingrédients ne créent pas d’allergies à proprement parler, ils peuvent présenter un risque pour certains clients. Selon Bob Moulson, nutritionniste pour le CRN, on doit «­ ajouter dans le menu le plus d’information possible sur les ingrédients et la façon dont les aliments sont préparés, puis laisser le client décider si cela lui convient ou non ».

5. Plan d’intervention. La réaction du personnel en cas d’allergie peut être décisive. On doit donc définir clairement la marche à suivre, la mettre par écrit et l’expliquer au personnel :

• Préciser dans quels cas appeler une ambulance.
• Ajouter un auto-injecteur d’épinéphrine dans sa trousse de premiers soins et s’assurer que tous savent où la trouver.
• Mettre à disposition une pièce fermée si l’espace le permet.
• Désigner des employés responsables de rester avec le client jusqu’à ce que les secours arrivent.

Prendre les allergies au sérieux

Bien sûr, on ne peut informer les gens au sujet de tous les allergènes possibles. Mais comme la plupart d’entre eux sont au courant de leurs allergies, on doit absolument leur fournir de l’information claire et exacte. Une attitude proactive réduit le risque d’être tenu responsable d’une réaction allergique, sans compter qu’elle protège la réputation de votre entreprise, mais surtout la santé de vos clients.

Des questions?

Pour plus d’information sur les allergies, la salubrité alimentaire et plus encore, communiquez avec le Centre de ressources nutritionnelles : nutritionrc@gfs.com ou au 1-866-814-1272 ou 1-866-814-1272.