En faisant appel aux produits de la mer les plus frais et en les préparant à la commande avec des garnitures simples, le poke offre un bon rapport qualité-prix et une bonne saveur.
Le poke (prononcé “poh-kay”) est un plat hawaïen qui remonte à plusieurs siècles, lorsque les pêcheurs découpaient la prise du jour et l'assaisonnaient avec des ingrédients à portée de main tels que des algues, du sel de mer et des kukui (noix de chandelle). Au fur et à mesure que le plat évoluait, s'enrichissant d'ingrédients tels que le shoyu et l'huile de sésame issus d'influences culturelles extérieures, il s'est profondément enraciné dans le lexique de la cuisine hawaïenne réconfortante.
Aujourd'hui, le poke est tellement répandu dans les îles hawaïennes que l'on peut en trouver plusieurs variétés fraîchement préparées dans n'importe quelle épicerie locale. La flexibilité du poke ainsi que son halo santé et sa palette de couleurs ont propulsé ce plat dans les menus grand public sur le continent américain. Technomic Inc. a prévu que le poke ferait partie des cinq principales tendances de 2016 pour l'industrie de la restauration au Canada - ’New Ethnic Niches Flourish“ (de nouvelles niches ethniques fleurissent).”
“Il n'est pas fréquent de voir autant d'activité autour d'un plat particulier”, note Gerry Ludwig, CEC, chef exécutif de Gordon Food Service.
Dans sa forme contemporaine la plus authentique, le poke est un dé de fruits de mer crus - typiquement du thon, mais souvent du saumon ou des crustacés - assaisonné de sauce soja et garni de noix de chandelle (kukui) ou de macadamia hachées. Quelle que soit la variété, la qualité des fruits de mer est primordiale. Tous les produits doivent être d'une fraîcheur irréprochable et dépourvus de cartilage. Le poisson doit être doux comme du beurre et avoir le goût de l'océan, propre et subtilement sucré.
Veillez à acheter auprès d'une source fiable, car les catégories de qualité sont basées sur les normes internes de chaque conditionneur. “La qualité AAA d'un conditionneur peut être la qualité A d'un autre”, explique Jennifer Ostrander, analyste des catégories de produits de la mer chez Gordon Food Service. “Les différentes catégories et désignations des produits de la mer ne signifient rien. Ce qui est important et réglementé, c'est la destruction des parasites, et chaque emballeur devrait avoir une lettre de destruction des parasites pour le thon.”
Perfectionnement du poke
Restez simple. Commencez par les fruits de mer les plus frais. L'ajout de trop de garnitures ou de sauces peut noyer le goût du poisson frais, mais un soupçon de vinaigrette sucrée-salée, ou une touche d'huile de sésame avec des garnitures simples, rehausse la saveur du poisson sans l'obscurcir.
Respecter l'équation de la valeur. Presque exclusivement, les concepts de restauration rapide servent leur poke sur un lit de riz ou de salade fraîche ; le volume ajouté satisfait l'équation de la valeur et transforme le poke en un repas rapide tout-en-un. Les restaurants décontractés à service complet ont l'avantage de ne pas avoir à se soucier de “gonfler” le poke et peuvent servir le plat dans sa forme la plus pure, permettant au poisson de briller.
Préparer la commande. La plupart des établissements de restauration rapide mélangent le poisson et la sauce par lots pour accélérer le service. Cependant, Ludwig affirme avec certitude que la différence de qualité lorsque le poke est préparé à la commande ne peut être exagérée.
L'essentiel ? Le poke est une question de saveur, pas de taille de portion. L'utilisation de poissons et de fruits de mer de qualité supérieure, correctement apprêtés et non surchargés de garnitures, est la clé pour tirer parti de cette opportunité de menu avec un poke qui se démarque de la foule, comme notre Poke bowl crémeux.
Cinq façons de mélanger et d'assortir le poke
1. Protéines. Le plus populaire est le thon (albacore ou hibachi). Autres options intéressantes : saumon cru, coquilles Saint-Jacques, crabe cuit, crevettes légèrement pochées ou poulpe poché.
2. Dressage. La sauce soja, shoyu ou ponzu, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le jus d'agrumes frais, le gochujang et l'huile de chili permettent d'obtenir un large éventail de combinaisons.
3. Garniture de légumes. Algues, concombre, avocat, edamame, échalote, oignon doux et jalapeños finement tranchés sont tous courants, mais limitez-vous à un ou deux à la fois.
4. Un élément croquant. Les noix de macadamia, le kukui, les cacahuètes, les noix de cajou, les racines de lotus frites, les oignons ou les échalotes frits et croustillants rehaussent la sensation en bouche du poke.
5. Les dernières touches. Œufs de poisson (par exemple, tobiko), wasabi ou mayonnaise Sriracha, graines de sésame ou assaisonnement furikake.
English (Canada) 
Français du Canada 
