Les chefs délaissent les salades César et salades maison pour donner aux verdures une touche d’originalité. Et les clients plongent tête première dans la découverte de saveurs présentées dans un format connu.
La catégorie des salades est généralement à la traîne des tendances, contrairement aux amuse-gueules, accompagnements et plats principaux. Mais des tournées des tendances réalisées en 2017 au Canada et aux États-Unis ont permis de constater que les salades qui sortent de l’ordinaire sont de plus en plus présentes sur les menus.
C’est sans contredit un signe des temps. Les plats modernes se reconnaissent actuellement au mariage intentionnel des saveurs et des textures. Et les salades permettent aisément d’exploiter la tendance générale à la construction étudiée, où l’oignon cru devient mariné ou confit, les tomates sont grillées – voire carbonisées – et les laitues traditionnelles détrônées par d’autres fruits et légumes prêts à prendre le devant de la scène.
Bref, les salades de l’heure ne laissent personne indifférent. Voici quatre idées à explorer.
1. De « nouvelles » verdures
Si les laitues iceberg et romaine sont toujours des valeurs sûres, d’autres verdures se taillent une place, ce qui permet de varier les textures et d’améliorer la valeur nutritive des salades. Selon Kent MacDonald, chef pour la division de l’Atlantique de Service alimentaire Gordon®, « la roquette et les jeunes pousses ne se démodent pas ».
Le chou frisé demeure aussi un ingrédient vedette qui offre plein de possibilités. Et les chefs emploient ces ingrédients de manière spectaculaire. La chicorée frisée a également beaucoup de potentiel. En raison de son goût amer et de sa texture unique, elle joue souvent un rôle de soutien – on l’accompagne normalement de laitues à la saveur moins prononcée –, mais produit tout de même un effet dramatique.
Enfin, l’escarole gagne aussi en popularité. Cette laitue au goût un tantinet amer est délicieuse grillée ou encore servie crue et accompagnée de garnitures sucrées comme les abricots séchés ou les raisins secs dorés.
2. Au-delà de la laitue
Les chefs utilisent désormais toutes sortes de techniques pour présenter les fruits et légumes de façon créative. Par exemple, la betterave crue servie râpée, en spirale ou en julienne en met plein la vue. Chez Three Hands, à Toronto, on propose une salade composée de betteraves rôties servies sur un lit de roquette, le tout garni de radis, de fromage de chèvre fouetté, d’échalotes frites et d’une vinaigrette au miel. C’est une explosion de saveurs et de textures qui met décidément la betterave en vedette.
D’autres légumes crus trouvent également leur place dans les salades, notamment le radis melon d’eau, le chou de Bruxelles et le navet. Pour réussir ce type de plat, il faut miser sur des ingrédients puissants comme des épices goûteuses ou des aliments riches en umami.
3. Des vinaigrettes réussies
C’est un domaine où l’on remarque énormément d’innovation. M. MacDonald indique d’ailleurs que les vinaigrettes aux agrumes, plus particulièrement à l’orange sanguine ou au citron, sont très populaires en raison de leur mordant. Les vinaigrettes qui mettent en valeur les saveurs régionales comme le sirop d’érable, les bleuets et les autres fruits de saison sont aussi appréciées.
En outre, les chefs s’intéressent à la texture des vinaigrettes, qui aide à bonifier les salades de façon créative et inattendue. Par exemple, chez Flock, à Toronto, la salade Frenchy Flock (mesclun et roquette, haricots, oignons croustillants, chou-fleur rôti, lentilles françaises, poivron, concombre, tomates cerises, œufs durs et courgette jaune) est arrosée d’une vinaigrette aux tomates grillées, olives et câpres. La bagna cauda, ce riche et savoureux mélange d’anchois, d’huile d’olive, d’ail et de beurre, offre aussi beaucoup de possibilités.
4. Des protéines bien goûteuses
Ces jours-ci, l’assemblage de saveurs est partout : dans les bols, bouchées, salades, etc. La popularité croissante des protéines très savoureuses est en partie due à la grande présence de plats mettant en vedette des légumes accompagnés de petites quantités de protéines comme du porc croustillant ou des charcuteries. Cette approche convient parfaitement aux salades, et le saumon fumé à froid et la dinde effilochée font de bons ajouts. « Au Canada, particulièrement sur les côtes, les crevettes et le saumon sont souvent utilisés pour agrémenter les salades, indique M. MacDonald. Tout est dans la texture. Un pétoncle frit bien croustillant se mariera agréablement à la texture tendre du quinoa servi sur un lit de verdures. » Les aliments carbonisés, les saveurs de barbecue fumé et le bacon laqué donnent aussi du mordant aux salades.
Actuellement, les consommateurs semblent ouverts à l’exploration et avides de découvrir des combinaisons de saveurs inusitées. C’est donc le temps d’oser. Et les salades représentent une façon pas trop dépaysante de se lancer dans l’aventure culinaire.
Salades réinventées
Bol moderne contenant taboulé, salsa d’ananas, chou-fleur et brocoli rôtis, tomate, concombre, verdures fraîches, riz au jasmin et sauce miso, carotte et gingembre (poulet grillé, avocat grillé ou saumon glacé en supplément) — Cactus Club, Toronto
Tartare de betteraves avec feuilles de moutarde, amandes et citron confit — Kali, Los Angeles
Salade de maïs composée de tortillas croustillantes, oignon rouge, pico de gallo, graines de courge épicées, fromage cotija, adobo et crème — El Local Loco, Toronto
Salade de légumes émincés avec pomme, betterave, carotte, pacanes caramélisées et fromage bleu — Steakbar, Chicago
Salade César aux pois chiches contenant laitue romaine grillée, parmesan, croûtons aux herbes et vinaigrette au citron et pois chiches — The Little Beet Table, Chicago
Salade de mesclun garnie de fromage bleu, pomme verte, confit d’échalote, prosciutto croustillant maison et vinaigrette balsamique — Appellation, Chicago
Bol végétarien composé de salade d’algues, cœurs de palmier, riz brun, edamames, avocat, piment mariné, mangue et vinaigrette lime et grenade — Poke Guys, Toronto
French 
English 
