Les mélanges de saveurs enflamment les barbecues

«Barbecue», «BBQ» ou même «barbec'»… la viande grillée est tout simplement délicieuse, peu importe son nom.

L’utilisation du feu et de la fumée est la plus ancienne méthode de cuisson au monde. Elle a pourtant été réinventée avec l’ajout de saveurs d’un peu partout. Quelques années après que les saveurs coréennes aient fait parler d’elles, de nouvelles saveurs sont désormais à l’honneur.

Au-delà de la viande grillée des bibimbaps et de la sauce gochujang, les restaurateurs diversifient leur offre avec d’autres saveurs asiatiques. On commence à voir de la sauce au beurre à l’indienne dans les sandwichs au poulet barbecue et de la viande fumée dans les lasagnes… Et une variété d’autres sauces, assaisonnements et accompagnements intègrent les saveurs du monde en se mariant avec les viandes cuites au barbecue.

«Jusqu’où voulez-vous pousser votre créativité? À peu près n’importe quel aliment peut aller dans un fumoir», explique Kevin Green, spécialiste culinaire chez Service alimentaire Gordon® dans la région de Detroit. «Vous pouvez même fumer du melon d’eau pour une option végétarienne. Il suffit de le faire mariner, de le fumer puis de le couper en tranches. Dans un buffet, il aura l’aspect du jambon fumé».

Fusion méditerranéenne

Traditionnellement, le barbecue est un outil qui combine viande (ou produits de la mer) et fumée. Cette méthode bien connue des chefs est idéale pour permettre de mélanger les saveurs en utilisant des ingrédients peu usités dans les grillades nord-américaines.

«Je remarque des saveurs méditerranéennes en provenance de Turquie», relate le spécialiste culinaire Bill Barker. Il parle de Meat Moot Smoking, une chaîne d’abord installée à Istanbul et désormais implantée près de Chicago.

«Ils ont surtout beaucoup de bœuf et d’agneau – du cou, de l’épaule, des côtes et des cuisses – mais pas de porc ni de poulet», note-t-il. «Au lieu d’utiliser des assaisonnements sucrés ou épicés, ils utilisent des ingrédients tels que la cannelle, le sumac et le clou de girofle.»

L’intensité et la saveur fumée proviennent du charbon de bois naturel. Il n’y a pas d’arôme provenant de copeaux de bois de cerisier, de pommier ou de mesquite. Les viandes sont fumées lentement, puis enveloppées dans du plastique et du papier d’aluminium pour conserver leur humidité pendant la finition. Les morceaux sont ensuite accompagnés de 14 sauces, dont du chimichurri, de l’huile d’olive à l’ail, de la moutarde au miel, de la lime et du tahini. Des aubergines, du couscous et une salade d’épinards et d’ananas sont servis en accompagnement.

Tenez-vous-en aux bases

Même si les épices et assaisonnements du monde peuvent rehausser les viandes et fruits de mer fumés, il ne faut pas trop en faire. L’ajout d’ingrédients et de préparations demande de l’argent et du temps. Selon Erin Copeland, spécialiste culinaire à Houston, cela peut affecter à la fois votre budget et la capacité de votre personnel.

«Un pro des grillades veillera à ce que les ingrédients et la préparation restent simples», explique-t-elle. «Le menu doit être réduit à cinq ou six types de viande et cinq ou six accompagnements. S’ils sont savoureux et bien préparés, les gens en raffoleront et feront la queue devant votre porte jusqu’au coin de la rue.»

Au lieu d’élargir leur menu, les exploitants peuvent se tourner vers le commerce de détail pour obtenir des revenus supplémentaires.

«Mettez votre sauce barbecue ou votre mélange d’épices en pot. Personnalisez des casquettes ou proposez des cours de cuisine,» suggère Erin Copeland. «Ces sources de revenus peuvent aider à compenser les coûts liés au barbecue.»

Les accompagnements : une source potentielle de profits

Vos accompagnements peuvent devenir une source de revenus supplémentaires. Abby Windau, spécialiste en solutions commerciales basée dans l’Ohio, considère également les à-côtés comme une occasion d’intégrer des saveurs du monde à votre menu. Vous pourriez par exemple proposer du riz au safran fumé, des beignets de courgettes accompagnés d’une sauce au yogourt grec, ou du maïs fumé avec de la poudre de chili.

Ces accompagnements peuvent aussi être servis en plat principal. Des pommes de terre fumées et farcies peuvent être servies avec une petite portion de viande au barbecue et recouvertes de fromage ou d’une cuillerée de crème sure à la sriracha. Il en va de même pour le macaroni au fromage : il suffit d’ajouter des protéines épicées aux saveurs du monde pour obtenir un repas qui vaut bien plus que la somme de ses parties.

«Avec un bon accompagnement coloré mélangeant des saveurs du monde, il est possible de servir votre précieuse viande en plus petites portions», conseille Abby Windau. «En créant de l’exclusivité, c’est-à-dire en proposant une saveur qui ne se trouve pas ailleurs, vous augmenterez l’achalandage dans votre établissement».