Les légumes: quatre façons de les mettre en valeur

Les restaurants innovateurs se lancent à l’assaut des nouvelles tendances en faisant des légumes les vedettes de leurs plats principaux. En les présentant de manière inusitée, c’est-à-dire en utilisant des techniques de cuisson "agressives" et en proposant des combinaisons de saveurs originales, les chefs transforment les merveilles fraîchement arrivées de la ferme en créations culinaires exquises.

Si vous pensez que cela ne fonctionnera pas dans votre établissement, détrompez-vous. Presque tous les repas contiennent des légumes, et les consommateurs de chaque génération ont leurs préférés. Votre défi consistera à découvrir ce qui est populaire, à y ajouter une touche unique, puis à laisser vos clients tomber sous le charme.

Selon Rob Granberg, chef consultant chez Service alimentaire Gordon pour la division des États du centre des États-Unis, la plupart des restaurateurs sont réticents à changer leur menu. Il rappelle que c’est pourtant nécessaire de le faire pour rester dans la course et assurer sa croissance.

"Je ne demanderais pas aux restaurateurs de consacrer la principale partie de leur menu aux plats à base de légumes, mais je pense qu’ils devraient en intégrer quelques-uns, explique-t-il. Offrir à leurs clients de goûter, de partager une portion. La demande pourrait justifier la création d’une nouvelle catégorie sur leur menu."

Voici quelques exemples de belles réussites desquelles vous pourrez vous inspirer pour vous lancer avec confiance.

Plats à base de légumes: quatre façons de réussir

1. Ingrédients locaux et saveurs du monde

D’après Gerry Ludwig, chez corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, lorsqu’on désire commencer à utiliser les légumes comme élément principal d’un plat, il est préférable de commencer avec des valeurs sûres, c’est-à-dire des ingrédients locaux que tout le monde aime. Mais ce n’est pas suffisant.

"Tous les bons chefs cherchent à se procurer les produits frais les plus goûteux, dit-il. Il faut donc partir de ceux-ci et mieux les mettre en valeur que ses concurrents. Voilà ce qui compte."

Prenons, par exemple, la salade de nectarines grillées de Gjelina, un restaurant de Los Angeles. Elle est composée de nectarine, un fruit local très apprécié, à laquelle on ajoute burrata, trévise, roquette, prosciutto et un soupçon de vinaigre balsamique âgé, ce qui crée une combinaison unique de textures, de températures et de saveurs. Grâce au mélange des saveurs, le tout devient meilleur que la somme des parties.

Gerry Ludwig fait d’ailleurs remarquer que les légumes se marient bien avec toutes sortes de sauces goûteuses provenant d’un peu partout dans le monde, notamment le pesto, la sauce chermoula ou le chimichurri. Ajoutés en petites quantités, les fromages comme la ricotta, le parmesan et le romano font aussi ressortir la saveur des légumes.

2. Ne pas oublier les protéines

Un plat à base de légumes n’est pas nécessairement végétarien. Au contraire, les protéines peuvent donner beaucoup de goût à un plat, même en petite quantité.

Pour rehausser les saveurs, Gerry Ludwig suggère de faire cuire les légumes dans un bouillon à base de viande ou d’ajouter à un plat des miettes de saucisse ou de petits morceaux de prosciutto. Les légumes se marient aussi agréablement au poisson fumé, aux anchois ou à d’autres produits de la mer. On crée ainsi des saveurs complexes absolument exceptionnelles.

Selon un récent article de restaurant-hospitality.com, les plats qui marient les fruits et légumes avec des protéines sont de plus en plus populaires chez la génération Y. En effet, on y cite une enquête durant laquelle on a présenté à des membres de cette génération divers types de sandwichs en vue d’évaluer l’intérêt qu’ils suscitaient. Quatre des cinq sandwichs les plus populaires étaient à base de légumes.

En résumé, l’enquête permet de conclure que "la tendance à venir en matière de sandwich pourrait consister en un mélange unique de légumes, garnis d’une protéine".

3. Réinventer les classiques

Dennis Rynicke, spécialiste de produits (épicerie-boulangerie) chez Service alimentaire Gordon, fait remarquer que les plats à base de légumes constituent une manière simple d’atteindre les différentes générations, puisqu’ils sont faciles à personnaliser.

"Tout le monde connaît les tacos. On peut les garnir de tant de légumes différents qu’on arrive ainsi à satisfaire tous les goûts", explique-t-il.

Les tacos de chou-fleur rôti garnis d’un soupçon de mayonnaise à l’orange et au cari et de quelques feuilles de sauge frites ne manqueront pas de faire tourner les têtes. Et si vos clients tiennent mordicus aux protéines, les possibilités d’en ajouter ne manquent pas.

Par exemple, les tacos de bœuf salé peuvent contenir une petite quantité de pointe de poitrine, mais surtout regorger de curtido, salade de chou mariné typique d’Amérique centrale, et d’une sauce à base de graines de moutarde. Quant à ceux au bacon effiloché, on peut les préparer en utilisant du bacon au cidre et au bourbon et les garnir de betterave rôtie et de juliennes de concombre et de radis, puis terminer avec une vinaigrette à la lime et de la crème sure à la coriandre.

"Les membres de la génération Y aiment s’approprier leurs plats", précise Dennis Rynicke. "Et on peut servir le même taco avec trois sauces différentes."

4. Être agressif

Chez Chalk Point Kitchen à New York, le menu du chef Joe Isidori comprend une section "légumes à partager" dans laquelle figurent des plats comme du melon d’eau grillé, des quartiers de pommes de terre frites, des carottes de variété ancienne rôties, des asperges géantes grillées et du chou frisé rouge sauté.

Le lien entre ces plats? La méthode de cuisson agressive associée à chacun d’eux. En effet, lorsqu’on les grille à la poêle, au feu de bois ou sur le gril, ou qu’on les fait rôtir au four, les aliments prennent un goût unique et surprenant.

Gerry Ludwig résume bien cette approche : tout sauf la cuisson à la vapeur.

"La vapeur cuit les légumes, mais elle n’en améliore pas le goût ou la texture, explique-t-il. Chez eux, les gens font cuire les légumes à la vapeur; lorsqu’ils vont au restaurant, ils s’attendent à ce qu’on utilise une méthode unique."

Grâce aux quatre approches présentées, et à l’aide d’un peu d’imagination, vous pourrez mettre les légumes en valeur sur votre menu. Pour discuter des manières d’intégrer des plats à base de légumes à votre menu, communiquez avec votre spécialiste du développement de la clientèle de Service alimentaire Gordon et renseignez-vous à propos de notre Gestionnaire de recettes, lequel contient des centaines de recettes testées dans nos cuisines.