Les données, un ingrédient principal du menu

La technologie aide les restaurants à modifier leur menu de manière efficace et rentable

Depuis des années, on pousse les restaurants à simplifier leur menu pour augmenter leurs bénéfices. Cependant, avec les menus réduits, il faut prendre des décisions en fonction des données pour plusieurs éléments à considérer : utilisation multiple d’ingrédients, transformation des menus, offres pour un temps limité ou menus trimestriels.

Pendant la pandémie, les exploitants ont appris à effectuer rapidement des changements de menu pour survivre, mais la réussite à long terme ne se limite pas à des décisions instinctives, selon Eric Schamp, spécialiste en solutions d’affaires chez Service alimentaire Gordon.

«Vous pouvez prendre certaines décisions sans données, mais c’est tellement important de bien faire les choses qu’il est indispensable d’y avoir accès, qu’elles proviennent du système de points de vente, de recettes ou d’inventaire. Vous devez absolument utiliser ces données pour prendre des décisions», déclare-t-il.

Il suggère aux exploitants plusieurs façons d’utiliser les données des menus pour gérer les bénéfices tout en faisant face à la pénurie de main-d’œuvre, aux défis posés par la chaîne d’approvisionnement et à l’instabilité des prix.

Élaborer une stratégie pour le menu

Idéalement, on doit proposer un nouveau menu une fois par an. «Votre représentant de Service alimentaire Gordon peut vous présenter un guide sur les menus pour vous aider à prendre les bonnes décisions», dit Eric Schamp.

«Vous pouvez créer une feuille de travail pour adapter votre menu ou vous renseigner sur les produits à valeur ajoutée qui permettent des économies de temps et de main-d’œuvre en cuisine, ajoute-t-il. En fin de compte, il faut créer des recettes que votre équipe peut régulièrement préparer avec des articles qui sont en stock.»

Être prêt à s’adapter

Eric Schamp ajoute que, après le lancement du menu, il ne faut pas avoir peur de faire des changements, de lancer des offres pour un temps limité ou même de créer un menu trimestriel ou saisonnier. Voici des questions que vous devez vous poser :

• Quelles recettes causent des problèmes en cuisine? 
• Pourrions-nous utiliser certains produits semi-préparés ou à valeur ajoutée?
• Quelles offres sur le menu sont les plus et les moins rentables?
• Peut-on modifier les offres pour accroître les bénéfices ou faut-il les abandonner?

Exploiter les technologies

«Les changements importants ou à long terme fonctionnent mieux lorsqu’ils sont appuyés par des données. Votre système de points de vente et notre Gestionnaire de recettes peuvent vraiment aider, déclare Eric Schamp. Les exploitants qui n’utilisent pas cet outil le voient comme un projet pénible qui prendra beaucoup de temps, mais il n’est pas nécessaire de se lancer à fond.»

Il suggère plutôt de commencer par petites étapes. Utilisez votre système de points de vente pour définir vos dix plats les plus vendus sur le menu, puis entrez-les dans l’application Gestionnaire de recettes avec votre représentant de Service alimentaire Gordon pour voir si vous pouvez trouver des ingrédients qui augmenteront les bénéfices sans compromettre la qualité ou avoir de conséquences sur la main-d’œuvre. «Même en commençant par les cinq premiers, on peut déjà améliorer les choses. Le mois suivant, on peut ajouter quelques recettes supplémentaires.»

Faciliter les changements dans le menu

Les exploitants commencent par la planification et les attentes, puis évaluent rapidement le rendement des menus grâce à la technologie. Les menus papier d’une page et les menus numériques accessibles avec un code QR assurent une certaine flexibilité si les prix ou les produits changent.

«Avec l’inflation, il est essentiel de revoir le menu souvent, soit tous les mois ou tous les deux mois, déclare Eric Schamp. Ensuite, vous pouvez apporter des modifications ou lancer un autre menu. Pas besoin de tout remanier. Il peut s’agir de petits changements ici et là.»

Comprendre que le menu n’est jamais terminé

Le document le plus important de tout restaurant, c’est le menu. Mais il peut devenir un fardeau si l’exploitant ne connaît pas son rendement.

«La partie la plus cruciale vient après la création du menu. Quels avantages apporte-t-il vraiment à l’entreprise? demande Eric Schamp. N’allez pas croire qu’il suffit de créer un menu : il faut utiliser la technologie pour en monter un qui est rentable et qui peut toujours être amélioré.»