Le point sur les produits de la mer

Un guide sur l’approvisionnement durable et responsable.

Tout le monde aime quand les histoires commencent bien. Et les consommateurs d’aujourd’hui s’intéressent particulièrement à l’origine des aliments qu’ils consomment. Malheureusement, lorsqu’il est question de la provenance des produits de la mer, on navigue parfois en eaux troubles.

La plupart des gens savent que les produits qu’ils consomment se classent en deux grandes catégories : les produits sauvages et ceux d’élevage. Or, cet aspect n’est qu’une partie de l’histoire. En effet, les pratiques précises de pêche ou d’élevage peuvent avoir une incidence sur la durabilité et la valeur nutritive, des facteurs qui influencent les décisions d’achat de vos clients.

Sauvage ou d’élevage?

Les poissons et fruits de mer sauvages sont capturés dans leur environnement naturel. Selon l’Alaska Seafood Marketing Institute, ils ont un cycle de vie naturel et se nourrissent d’espèces marines, ce qui leur permet d’avoir une diète plus diversifiée que celle des poissons et fruits de mer d’élevage.

De leur côté, les poissons et fruits de mer d’élevage naissent et se reproduisent dans de vastes parcs souvent submergés dans des étangs, des lacs, des rivières et des océans. L’objectif consiste à leur fournir un environnement de croissance fertile, comme dans les fjords froids des îles Féroé ou les eaux chaudes à la base des Andes, en Amérique du Sud. Pour préserver la santé des espèces, les poissons et fruits de mer d’élevage ne doivent pas se mêler aux espèces sauvages. Les zones de production font aussi l’objet d’une rotation.

On peut se procurer des produits d’élevage frais et des produits sauvages surgelés à l’année. Les produits de la mer sauvages frais sont quant à eux saisonniers, et l’abondance des stocks dépend des conditions météorologiques et marines.

Il faut savoir que les produits de la mer durables peuvent provenir autant de la pêche que de l’élevage; tout dépend des méthodes employées. 

Tout sur les différentes certifications 

Les consommateurs considèrent depuis longtemps les produits de la mer comme des aliments sains. Désormais, ils ne s’intéressent plus seulement aux bienfaits de ces aliments sur leur santé, mais aussi à l’impact de leurs choix sur la santé de la planète.

Ainsi, les restaurateurs qui peuvent garantir la durabilité des produits qu’ils offrent attireront cette clientèle soucieuse de l’environnement en pleine croissance. Une des meilleures façons de donner cette assurance consiste à mettre au menu des produits qui répondent à certaines normes de durabilité indépendantes.

Les certifications associées aux produits de la mer permettent aux gens d’opter pour des produits issus de pratiques avec lesquelles ils sont en accord, en plus d’aider les restaurateurs à se démarquer.

Recherchez certaines étiquettes

Les certifications suivantes sont celles les plus couramment utilisées pour identifier les produits de la mer pêchés ou élevés de façon durable.

• Aquaculture Stewardship Council (ASC). ASC est une organisation sans but lucratif internationale et indépendante dont la certification permet d’identifier les poissons et fruits de mer élevés au moyen de pratiques d’aquaculture responsables.
• Best Aquaculture Practices (BAP). BAP est un programme de certification indépendant dont la certification permet d’identifier les produits qui contribuent à protéger la qualité et l’intégrité des poissons, des crustacés et des mollusques.
• Marine Stewardship Council (MSC). Cette certification garantit qu’un produit est capturé à l’état sauvage et qu’il est entièrement traçable sur toute la chaîne d’approvisionnement.
• Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Ce programme fondé sur la recherche scientifique vise à établir des recommandations d’achat afin de permettre aux consommateurs, aux chefs et aux professionnels de déterminer quels poissons et fruits de mer représentent un bon choix ou une bonne alternative, ou encore sont à éviter.
• Ocean Wise. Présente dans des milliers d’endroits au Canada, cette certification garantit le recours à des pratiques de pêche durable, c’est-à-dire qui favorisent la santé des océans pour les générations à venir.   

En mentionnant ces certifications sur le menu, vous risquez de diriger l’attention de la clientèle vers votre engagement en matière de durabilité. Mais comme certaines personnes voudront sans aucun doute en savoir plus, vous devez veiller à ce que votre personnel dispose de toute l’information dont il a besoin sur le sujet.

Mesurer l’impact avant de s’engager

L’utilisation de ces certifications pour attirer l’attention sur certains produits permet plus de transparence et donne donc la possibilité de faire des choix plus éclairés. Il faut cependant garder à l’esprit que les consommateurs ne fondent pas nécessairement leurs décisions d’achat sur les allégations et certifications. Ainsi, avant de décider d’intégrer une composante de durabilité ou de transparence à votre identité de marque, il vaut mieux prendre le temps de réfléchir à ce qui suit :

• La durabilité et la transparence sont-elles importantes pour vos clients? En quoi vos initiatives répondront-elles à leurs besoins?
• Une initiative axée sur la durabilité ou la transparence aidera-t-elle à stimuler les ventes auprès de votre clientèle cible?
• Quel impact l’initiative aura-t-elle sur le coût de revient, la formation du personnel, le marketing, etc.?
• Comment intégrerez-vous vos initiatives de durabilité ou de transparence à votre identité de marque globale?