Le meilleur ami des aliments d’origine végétale? La créativité culinaire.

Des plats savoureux et inspirés par des chefs sont la clé de l’engouement pour les aliments d’origine végétale.

Les restaurateurs à la recherche d’une cuisine en pleine expansion ne doivent pas chercher plus loin que les aliments d’origine végétale.

- enquête du Food Institute a montré que 40 % des consommateurs interrogés en mars 2022 ont acheté des protéines et/ou des substituts laitiers d’origine végétale au cours des six derniers mois, la santé étant citée comme le facteur de motivation.

Parmi ces personnes, la moitié a déclaré qu’il était important que les restaurants proposent des plats à base végétale, mais seulement 20 % d’entre elles choisissent ces options au restaurant. Cela suggère un potentiel de croissance et rappelle aux exploitants qu’ils doivent renforcer l’attrait des plats à base végétale, selon Maria Dalziel, spécialiste de produits de Service alimentaire Gordon® à Vancouver.

Trouver un public cible

«Je pense qu’il s’agit d’offrir des choix, déclare Maria Dalziel. Les gens vont sauter sur un menu qui est flexible et qui leur permet de personnaliser le plat qu’ils veulent manger.»

L’un des moyens d’y parvenir, dit-elle, est de se tourner vers les légumes en les mettant en valeur.

«J’ai travaillé avec des restaurants pour les aider à créer leurs propres versions de plats végétaliens et végétariens qui ne sont pas créés dans un laboratoire ou fortement transformés, explique-t-elle. Par exemple, le radis pastèque compressé peut simuler le thon dans un bol poké.»

Les côtes de maïs sont une autre de ses créations. Il suffit de couper un épi de maïs en huit, puis de le faire mariner et griller de la même manière qu’un carré de côtes. Le résultat est une sensation en bouche et une texture similaires pour un produit composé uniquement de légumes assaisonnés.

Le rapport Plant-Forward by the Numbers, réalisé en 2021 par Datassential et le Culinary Institute of America, conseille aux exploitants de voir au-delà des burgers sans viande et des substituts de viande, et de considérer l’alimentation à base végétale comme un segment en plein essor et d’envisager les créations inspirées par les chefs.

Voici quelques conclusions du rapport concernant les consommateurs :Ce qu’il faut retenir : les consommateurs qui réduisent leur consommation de viande sont plus susceptibles de se situer dans la catégorie intermédiaire du flexitarisme que de choisir une alimentation végétarienne ou végétalienne.

Les ingrédients ont un potentiel de croissance

Matt Dummar, spécialiste culinaire basé au Texas, suggère d’utiliser des filets de poulet ou des fruits de mer d’origine végétale dans un taco ou une salade.

«Cela va bien au-delà des galettes de burgers sans viande... Les garnitures de pizzas d’origine végétale ont le vent en poupe, et je ne parle pas de la pizza végétalienne, mais de l’utilisation d’une saucisse ou d’un pepperoni d’origine végétale comme ingrédient, déclare-t-il. Aussi des plats de pâtes, avec des crevettes et des saucisses d’origine végétale.»

Les ingrédients sont un moyen d’ajouter des options culinaires à base végétale, ajoute Maria Dalziel.

«Il semble que l’on se concentre beaucoup sur les produits de cuisson. Par exemple, les substituts d’œufs et de beurre dans les pâtisseries, ainsi que de yogourt, explique-t-elle. Le secteur des boissons végétales est en plein essor, avec les boissons d’avoine, de coco et de soya. Je viens d’apprendre l’existence d’une boisson de pomme de terre. Je ne la jugerai pas avant de l’avoir essayée.»

Pour accroître l’acceptation des plats à base végétale, Maria Dalziel affirme qu’il n’est pas nécessaire de mentionner les aliments végétaliens ou végétariens. Elle donne en exemple MeeT, un restaurant de Vancouver qui a ajouté des «calmars» de champignons à son menu.

«Il s’agit simplement de champignons enrobés de pâte et frits, mais d’une manière qui imite les calmars, explique-t-elle. Les gens aiment la saveur et la texture, et non le fait qu’il s’agisse d’ingrédients d’origine végétale.»

Les jeunes ont une préférence pour les produits d’origine végétale

Selon Matt Dummar, il est difficile de changer les habitudes alimentaires des consommateurs plus âgés. C’est pourquoi les ingrédients sont une porte d’entrée vers la réussite.

Le véritable potentiel de croissance des produits d’origine végétale est du côté des consommateurs jeunes et soucieux de leur santé. Une enquête YPulse de 2021 a révélé que 47 % des jeunes de 13 à 39 ans mangent ou boivent régulièrement des aliments et des boissons d’origine végétale. La même enquête a montré que 23 % des consommateurs qui ne mangent pas d’aliments d’origine végétale sont curieux d’y goûter.

«Je suis un parent millénial avec un fils de 9 ans, raconte Matt Dummar. Mon fils regarde des vidéos sur YouTube sur la cuisine et l’histoire des aliments d’origine végétale. Il est plus excité que moi à l’idée de les essayer. Sa génération comprend le “pourquoi” de ces produits.»