Le jambon, prêt à être redécouvert

Le jambon est un héros méconnu. Et ce qui caractérise les héros, c’est qu’ils viennent à la rescousse au moment idéal... comme maintenant. Des possibilités s’offrent aux exploitants désireux d’essayer des façons inattendues et délicieuses d’ajouter le jambon à leur menu. 

Deux chefs de Service alimentaire Gordon font part de leurs recettes créatives mettant en vedette le jambon et expliquent en quoi il constitue une option parfaite pour des utilisations multiples, l’économie de main-d’œuvre et des menus qui se démarquent.

«De nombreuses personnes n’envisagent le jambon que pour un buffet ou un repas de fête et laissent passer la chance d’explorer tout ce que cet ingrédient peut offrir, affirme Kurt Kwiatkowski, chef corporatif principal chez Service alimentaire Gordon. Vous pourriez vous démarquer en devenant les premiers sur le marché à l’ajouter à votre menu ou en l’offrant pour un temps limité.»

Le jambon est un ingrédient qui passe souvent inaperçu. Vous l’utilisez peut-être déjà dans des salades Cobb ou dans des salades du chef. Mais il peut être utilisé pour garnir une pizza, pour rehausser une préparation de chou vert avec son goût fumé et sucré et pour compléter des haricots en accompagnement. Vous pouvez aussi en ajouter quelques tranches minces (ou même une tranche épaisse) dans un hamburger. Sans oublier les sandwichs au jambon. Bref, les possibilités sont nombreuses.

«Le jambon est moins cher que le steak, mais il est rarement servi comme plat principal», déclare le chef Steven Halliday, spécialiste culinaire chez Service alimentaire Gordon à Atlanta. «Il joue parfaitement son rôle d’accompagnement et constitue une excellente base pour laisser aller sa créativité en raison de sa polyvalence et de ses nombreuses variétés.»

Le jambon occupe plusieurs places sur le menu

Il existe de nombreux styles et qualités de jambon à prendre en considération. Vient ensuite la créativité culinaire. Vous pouvez le saumurer, l’enrober, le glacer, le couper en tranches, utiliser l’os pour aromatiser un bouillon... Vous voyez l’idée.

«Bien que rien sur le marché ne fasse du jambon une tendance, si on ne tient pas compte des restrictions alimentaires religieuses, la plupart des gens apprécient le jambon, affirme Steven Halliday. Il offre des options très variées et ses utilisations multiples constituent un avantage considérable.»

Selon les deux chefs, il n’y a vraiment aucun endroit sur le menu où le jambon n’aurait pas sa place. Il accompagne naturellement les déjeuners. Il ne suffit que de penser aux œufs bénédictine! En plus, il s’apprête bien dans un sandwich ou une salade pour dîner.

Par ailleurs, le macaroni au fromage avec du jambon peut être utilisé comme entrée ou accompagnement. Un chutney au jambon et à la mangue peut également accompagner un plat principal. Naturellement, le jambon peut aussi constituer un repas à part entière.

On pourrait même lui trouver une place dans les cartes de desserts et de boissons. Si on peut servir du bacon avec du chocolat, des chefs créatifs peuvent probablement trouver un moyen d’ajouter du jambon au miel ou du jambon confit à un dessert spécial. 

Qu’en est-il des boissons? La saveur sucrée et salée et la texture ferme du jambon en font un ingrédient idéal pour les brochettes, avec des olives et des oignons, ainsi que pour un Bloody Mary, un martini ou un Gibson. 

«Quel que soit votre concept, il y a toujours un type de jambon pour remplir plusieurs rôles, et vous pouvez augmenter le montant moyen des factures si vous le proposez en supplément, par exemple dans une salade, un hamburger ou une pizza», déclare Steven Halliday.

L’efficacité, ingrédient spécial du jambon

En plus d’offrir des possibilités simples d’utilisations croisées, le jambon permet d’économiser du temps, de la main-d’œuvre et de l’argent, puisqu’il arrive déjà cuit et assaisonné. De plus, on peut le réchauffer rapidement pour le servir tel quel ou bien l’utiliser froid dans les planches de charcuterie, les sandwichs et les salades.

«Puisque le jambon est déjà cuit, c’est comme si l’on utilisait un produit semi-préparé, et, comme on peut choisir sa qualité, il aura une saveur et une qualité constantes, déclare Kurt Kwiatkowski. Vous vous simplifiez la vie avec le jambon. En effet, pas besoin de le braiser, de le saisir ou de le sortir du congélateur pour le laisser reposer sur des plaques pendant la nuit : un peu de fabrication alimentaire suffit amplement.»

Les deux chefs soulignent que le personnel et les clients connaissent déjà le jambon et qu’il n’est pas nécessaire de les familiariser de nouveau avec celui-ci, contrairement aux ingrédients saisonniers ou nouveaux. 

Le plus grand défi du jambon? Pour la plupart des consommateurs, il est le même partout. C’est pourquoi les experts culinaires se sont associés pour présenter des façons créatives de l’ajouter au menu.

Recettes avec du jambon pour surprendre votre clientèle

Les options pour ajouter du jambon à votre menu peuvent être aussi simples qu’une touche de jambon dans un plat d’accompagnement de riz frit ou aussi savamment élaborées qu’un croque-monsieur ou un croque-madame. Si vous souhaitez susciter plus d’enthousiasme, voici cinq recettes qui proposent des idées accessibles et pleines de saveur.

Khachapuri au fromage et au jambon

Prononcé «Ca-sha-pu-ri», ce plat est un incontournable sur les tables en Géorgie, un pays d’Europe de l’Est. Le khachapuri est typiquement un pain plat allongé aux extrémités pincées fourré de fromage, d’assaisonnements et d’un œuf.

«Dans cette recette, j’ai utilisé une pâte à pizza Tavolini et des assaisonnements aux herbes séchées, du fromage et du jambon. Je l’ai fait cuire jusqu’à ce que le délicieux fromage fonde, puis j’ai ajouté l’œuf, explique Kurt Kwiatkowski. Vous pouvez présenter ces ingrédients familiers que la plupart des cuisines ont déjà en stock d’une façon inattendue et délicieuse.»

Sandwich fromage fondu, jambon et poire

Peu de plats réconfortants se comparent au grilled cheese, qui, dans ce cas, tire parti de la compatibilité entre le jambon et les fruits. Ce sandwich cuit sur le gril est composé de tranches de jambon, de deux types de fromage, de moutarde, de tranches de poires caramélisées et de confiture de petits fruits et bacon Terrapin.

«Pensez à toutes les façons de glacer le jambon. Eh bien, celle-ci va encore plus loin, affirme Kurt Kwiatkowski. Le fait d’utiliser un fromage havarti ainsi qu’une tartinade à la moutarde et au brie, des poires caramélisées et une confiture permet d’obtenir un grilled cheese haut de gamme qui est pourtant très facile à faire.»

Polpettes au jambon et aux haricots blancs

Oubliez le beignet de crabe. Cette recette consiste en une galette en croûte de panko poêlée contenant du jambon, du fromage, de l’oignon, de l’ail, du chou frisé et une sauce aux poivrons rouges, le tout uni par une purée de haricots cannellini.

«Le jambon et les haricots sont les vedettes. Ils vont si bien ensemble, alors pourquoi ne pas les présenter d’une manière inattendue?», demande Kurt Kwiatkowski. 

Ramen épicé au cari

Après en avoir appris sur la cuisine japonaise avec une personne du milieu lors d’un voyage aux Philippines, Steven Halliday apporte des influences d’ailleurs avec une recette de nouilles à base de bouillon. La recette contient une pâte de cari rouge, du lait de coco, des tranches de jambon, des pommes vertes et des œufs à la coque arrosés d’un filet d’huile de chili.

«Ce plat composé de nouilles fraîches, d’un cari fait de nombreux ingrédients frais et de morceaux de pomme pour la texture se sert de la noix de coco pour marier les saveurs salées et sucrées, explique-t-il. On y trouve un peu de saveurs japonaises et un peu de saveurs thaïlandaises, ce qui le rend parfait pour un restaurant de style néo-américain.»

Rouleaux de printemps italo-thaï

Combinant les classiques italiens et thaïlandais, l’invention de Steven Halliday s’inspire des rouleaux de printemps vietnamiens traditionnels. Jambon, pepperoni, salami, fromage provolone, vermicelles, laitue romaine, piments banane, poivrons rouges rôtis et feuilles de basilic thaï sont enroulés dans une feuille de pâte de riz et trempés dans une sauce aux saveurs du monde.

«Aux Philippines, j’ai eu le temps de goûter à la cuisine de rue, et il y avait de petites poches en feuilles de riz remplies de jambon et de basilic thaï, alors je m’en suis inspiré, raconte-t-il. Ces rouleaux contiennent des ingrédients italiens et thaïlandais, et la sauce est un ponzu d’inspiration italienne.»

Élargir les horizons du jambon

S’il vous semble que ces recettes de jambon conviennent surtout aux restaurants et autres services de restauration, détrompez-vous. Les traiteurs et les organisateurs d’événements peuvent faire bien plus que de simples tranches de jambon chaudes ou froides pour susciter l’enthousiasme.

«Je pense que le bol de ramen serait parfait pour une station d’observation des cuisiniers en action lors d’un événement spécial, ou que les rouleaux de printemps pourraient être servis comme hors-d’œuvre», déclare Steven Halliday. Il en va de même pour les galettes au jambon et aux haricots.

Kurt Kwiatkowski imagine des chefs créatifs préparant des barquettes de laitue remplies de jambon pour les brunchs ou les buffets. Il suffit d’effeuiller des laitues romaines, de les tartiner de moutarde forte ou de moutarde de type «pub», puis d’ajouter un morceau de jambon enroulé et un morceau de fromage.

«Le coût est faible, mais ça permet de laisser une impression intéressante, car les gens ne voient pas ça tous les jours, affirme-t-il. En plus, si vous souhaitez l’ajouter à votre menu, il s’agit d’une option d’assiette à partager sans gluten.»