Le canard à son meilleur

Heureusement, avec un peu de créativité, la plupart des plats se prêtent à la mise en valeur du canard

Une des vedettes de la fine cuisine migre lentement de son plateau d’argent vers les menus en tout genre.

« Le canard est de plus en plus populaire », affirme Sarah Cooper, directrice de catégorie – volaille et produits de la mer chez Service alimentaire Gordon. « Les ventes augmentent et la tendance montre que cela va continuer. » Le canard plaît aux clients avides d’ingrédients uniques et d’un peu de folie, mais à un prix abordable. Il a aussi la cote chez les chefs en quête de façons économiques de satisfaire leur clientèle. Heureusement, avec un peu de créativité, la plupart des plats se prêtent à la mise en valeur du canard.

En avoir plus pour son argent

En octobre 2015, Randy Hofbauer, analyste en alimentation chez Mintel, indiquait que les ventes de volaille étaient plutôt stables depuis 2010 et que le canard est parmi les volailles dont la popularité connaît la croissance la plus forte.

Selon Sarah Cooper, même si les cuisses de canard sont plus chères que celles des autres types de volaille, elles sont cependant plus abordables que la poitrine de canard, le canard entier et le bœuf, ce qui en fait une protéine intéressante.

Surtout qu’une petite quantité suffit.

« Le canard a tellement un goût riche, qu’il n’est pas nécessaire d’en utiliser beaucoup », explique-t-elle.

Huizingh notes, however, that while cost is helping drive demand for legs, producer requirements open opportunities for using the breast meat, as well. “Duck legs are in huge demand,” Huizingh adds, noting that Canadian operators would buy more legs, but farmers often require a commitment to some volume of duck breast.

Si la tendance se maintient…

D’après Mme Cooper, l’attrait pour le canard est sans doute lié à l’augmentation de la demande en viande brune de volaille, conséquence de la popularité des aliments à la saveur riche et intense, et aussi de la diminution de l’obsession pour le gras (prévisions de Mintel – tendances 2016). Que de bonnes raisons de mettre le canard au menu!

« Les gens reconnaissent que le gras donne de la richesse et de la saveur, en plus de rassasier », explique Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon.

« Les clients optent aussi pour le canard, car ils n’ont pas la chance d’en manger souvent. Ils veulent se faire plaisir, et le canard est tout bonnement délicieux. De plus, les gens ne veulent pas en cuisiner chez eux. »

Une volaille cuite à la perfection

Selon Gerry Ludwig, la polyvalence et la facilité de préparation des cuisses de canard en font un excellent choix. La viande, dont la chair est ferme et même légèrement coriace, aura avantage à être cuite très lentement. 

Et comme ce type de préparation est simple, les coûts de main-d’œuvre resteront stables. Essayez notamment ce qui suit :

Salé. « La salaison concentre et rehausse les saveurs de la viande », fait remarquer M. Ludwig. Frottez les cuisses avec du sel de mer ou du sel cachère, laissez-les macérer pendant une journée ou deux, puis égouttez-les sur une grille au-dessus d’un plat peu profond. « Ne craignez surtout pas que la viande soit sèche. Au contraire, ce sera un des canards les plus juteux et tendres que vous aurez servi. » 

Confit. Frottez la viande avec des épices moulues et faites-la braiser lentement dans le gras de canard. « Vous obtiendrez un goût riche et inimitable », affirme M. Ludwig.

Rôti au four. Assaisonnez les cuisses et faites-les rôtir lentement, puis terminez leur cuisson à haute température pour rendre leur peau croustillante. 

Frit. Juste avant le service, faites brièvement frire des morceaux de canard préalablement rôtis pour obtenir une texture croustillante et un goût sublime. 

Effiloché. Défaites à la main du canard rôti ou braisé, puis assaisonnez-le ou nappez-le d’une sauce. 

Ces méthodes permettent d’obtenir une viande de canard délicieuse qui se prête à de nombreux usages :

• Entrée à base de canard effiloché.
• Garnitures de tacos, quesadillas, empanadas, pierogis, raviolis, dumplings ou baozis.
• Poutine ou salade en plat principal.
• Sandwich. 
• Plat principal composé d’une cuisse de canard présentée de façon raffinée sur une assiette ou une planche.

Vous n’avez jamais mis le canard au menu? Commencez par l’offrir sous forme d’offres pour un temps limité en réinventant des entrées et des assiettes à partager déjà au menu. Et n’hésitez pas à utiliser les os de canard pour préparer de délicieux bouillons. Selon Gerry Ludwig, les possibilités sont quasi-infinies, car « la viande de canard est incroyablement polyvalente. »