Le bœuf nourri à l’herbe… meilleur pour la santé?

Depuis quelque temps, on observe un intérêt grandissant pour le bœuf nourri à l’herbe. Ce secteur a connu une hausse notable dans la dernière décennie et l’on s’attend à ce que cela se poursuive. Cette tendance s’explique principalement par la différence perçue entre la valeur nutritive des bovins nourris à l’herbe et celle des bovins nourris au grain. De nos jours, les gens s’intéressent de plus en plus aux méthodes de production des aliments et ils tiennent à connaître l’origine de leur nourriture. Beaucoup de personnes optent pour le bœuf nourri à l’herbe et élevé en pâturage parce qu’ils croient que ce dernier est plus sain pour eux. 

D’une manière générale, tous les bovins sont nourris à l’herbe et au foin, ou à l’ensilage, pendant la majeure partie de leur vie. L’appellation qu’on donnera au bœuf une fois sur le marché est toutefois déterminée en fonction de l’alimentation du bétail pendant les trois à six derniers mois avant l’abattage. Pendant cette période, la plupart des agriculteurs déplacent leur bétail dans des parcs d’engraissement et le nourrissent de grains mélangés à de petites quantités de fourrage, ce qui donnera du bœuf nourri aux grains. Au Canada, l’orge et le maïs sont les grains les plus utilisés. Quant aux bêtes qui restent dans les pâturages et continuent de se nourrir de fourrage, ils portent, une fois sur le marché, l’appellation de bœuf nourri à l’herbe.  

Certains consommateurs de bœuf s’inquiètent du type de grains choisi pour nourrir le bétail dans les semaines avant l’abattage. Par exemple, le maïs donné aux bovins est souvent génétiquement modifié. Sachez toutefois que tous les organismes génétiquement modifiés (OGM) disponibles au Canada ont été approuvés par Santé Canada, et que les aliments contenant des OGM sont considérés comme sans danger. Les scientifiques n’ont observé aucun effet négatif en lien avec la consommation d’OGM chez les humains. Néanmoins, plusieurs groupes affirment que les risques n’ont pas encore été clairement identifiés et qu’il faut continuer d’étudier attentivement la question. De nombreux éleveurs de bovins utilisent aussi des hormones de croissance. Comme leur nom l’indique, ces hormones accélèrent la croissance. La production d’hormones constitue un phénomène naturel chez tous les animaux. À strictement parler, il n’existe donc pas de bœuf « sans hormones ». Beaucoup d’éleveurs ont également recours aux antibiotiques pour traiter et prévenir les maladies. Encore une fois, il faut savoir que l’usage des hormones de croissance et des antibiotiques est très réglementé par Santé Canada, et qu’il n’a pas été démontré que l’un ou l’autre représente une menace pour la santé humaine. 

Qu’il ait été nourri à l’herbe ou au grain, le bœuf est une source de plusieurs nutriments importants. En effet, il contient naturellement quatorze éléments nutritifs essentiels qui contribuent à la solidité des muscles et des os, à la santé du système immunitaire et au transport de l’oxygène dans tout l’organisme. Parmi ces nutriments figurent les protéines, le fer, le zinc, le phosphore et les vitamines du groupe B. Au cours des dernières années, on a publié un certain nombre d’études sur les valeurs nutritives respectives du bœuf nourri à l’herbe et de celui nourri au grain. Même si les recherches ne permettent pas de conclure qu’une sorte de bœuf est meilleure que l’autre, elles font cependant ressortir les éléments suivants :

• Le bœuf nourri à l’herbe peut contenir des quantités plus élevées de vitamine A et de vitamine E. Ces vitamines sont considérées comme des antioxydants qui aident à nous garder en santé. 
• Le bœuf nourri à l’herbe peut contenir plus d’acide linoléique conjugué (ACL), un dérivé de l’acide linoléique, un acide gras essentiel. L’ACL peut ralentir le développement et la croissance des tumeurs.  
• Le bœuf nourri à l’herbe peut contenir des quantités plus élevées d’acides gras oméga-3. Ces derniers contribuent à nous protéger contre les maladies cardiaques.
• Le bœuf nourri à l’herbe semble être plus maigre et contient moins de matières grasses totales que le bœuf nourri au grain. 

Avant d’arrêter son choix, on doit aussi comprendre que la race de bovins et le type d’herbe consommée ont eu une incidence sur les résultats des études. 

Au-delà de la valeur nutritive, de nombreuses personnes, dont les chefs, préfèrent le goût du bœuf nourri à l’herbe. On dit qu’il est maigre et a une saveur légèrement « minérale ». On décrit aussi son goût comme riche, complexe et prononcé. Certains trouvent même qu’il a des notes végétales. Les chefs recommandent de l’essayer d’abord haché, car, étant donné qu’il est peu persillé, il a tendance à être un peu plus coriace que le bœuf nourri au grain. Si on le sert en steak, certains chefs conseillent de simplement saler et poivrer la viande avant de la faire griller, ce qui permettra d’en conserver toutes les saveurs. Et si on choisit de le faire braiser, on préférera cuire ce type de bœuf avec des légumes ayant une grande teneur en eau, afin de l’attendrir.

Dans l’ensemble, le bœuf nourri à l’herbe est plus cher que celui nourri au grain. Si vous songez à opter pour le premier, les conseils suivants pourraient vous être utiles : 

• Servir de petites portions (85 à 115 grammes);
• Utiliser le bœuf haché dans des plats tels que les hamburgers, les boulettes de viande et le pain de viande;
• Offrir d’autres options de protéines que le bœuf, par exemple la volaille et les protéines végétariennes.

Références :
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013004944
http://makeitbeef.ca/grass-fed-vs-grain-finished-beef-a-look-at-new-science/ 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2846864/ 
https://www.eatrightontario.ca/en/Articles/Farming-Food-production/Hormones-and-antibiotics-in-food-production.aspx 
http://www.inspection.gc.ca/food/labelling/food-labelling-for-industry/method-of-production-claims/eng/1389379565794/1389380926083?chap=9#s3c9