L’aubergine ne connaît aucune frontière

De simple à sensationnelle, elle est de plus en plus en vedette sur les menus. 

Il arrive qu’un aliment se mette soudainement à apparaître sur tous les menus, pour notre plus grand bonheur. Qu’elle soit proposée en trempette, plat à partager, sandwich ou plat principal, l’aubergine est une étoile montante. 

Selon Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, «on constate une réelle explosion [de popularité pour cet aliment,] ­qui n’est désormais plus réservé à la cuisine italienne et méditerranéenne ». 

La texture peu commune de l’aubergine – spongieuse lorsqu’elle est crue, mais fondante, tendre et onctueuse quand elle est cuite – lui permet d’absorber les sauces et ingrédients parfumés, qui agrémentent son goût subtil. 

Au-delà de la friture 

Même si cette méthode de cuisson est populaire, ce n’est pas la seule option. La caponata, un plat traditionnel sicilien d’aubergine aigre-doux, est utilisée de manières étonnantes : comme garniture sur de l’omble chevalier et servie avec du fenouil caramélisé et du citron grillé (Cal Mare, Los Angeles) ou encore déconstruite de façon à mettre chaque ingrédient en vedette (Sixth and Mill, Los Angeles). 

Trempettes

Plat phare des trempettes à base d’aubergine, le baba ghanouj prend toutes sortes de formes inusitées. Chez X’tiosu Kitchen (Los Angeles), des piments verts, des épices et du citron frais donnent une touche latine à ce plat du Moyen-Orient. 

Plats partagés

L’aubergine se prête parfaitement à ce type de plat. Par exemple, chez Katana Kitten (New York), on sert l’aubergine asiatique carbonisée en bouchées, le tout arrosé de ponzu et garni d’échalote frite, d’arachides et de tofu fermenté. De son côté, Hunan Slurp (New York) propose des roulades d’aubergine asiatique rôtie farcies de piments grillés et d’un œuf de cent ans, puis arrosées d’une riche vinaigrette au sésame.

Sandwiches et plats principaux

Tout en variété, ces plats mettent la cuisine fusion en valeur, par exemple, la tostada à l’aubergine rôtie (Guerilla Tacos, Los Angeles) ou la réconfortante aubergine Orleans (Ina Mae Tavern and Packaged Goods, Chicago) : aubergine frite garnie d’écrevisses et sa sauce crémeuse, le tout entre deux tranches de pain.

Pour d’autres conseils d’utilisation de l’aubergine, renseignez-vous auprès de votre représentant de Service alimentaire Gordon.