Il y a pénurie de viande? Ça ne fait rien… tant que vous avez des plats alléchants qui en contiennent peu à offrir.

Évitez les problèmes d’approvisionnement en créant des plats pleins d’umami autrement.

La pandémie a entraîné une réduction de la production dans les usines de porc, de bœuf et de poulet. Étant donné la baisse de l’offre et la hausse des prix, beaucoup de restaurants se demandent comment continuer de se distinguer tout en maintenant leur marge de profit. Les plats sans viande ou qui mettent principalement les légumes en vedette sont peut-être la solution.

Nous avons demandé l’avis de Nick Gonring, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon.

Pourquoi ne pas simplement miser sur les galettes faites d’ingrédients d’origine végétale?

«­Si tout le monde offre ce type de burger, quel avantage les gens ont-ils à choisir le vôtre?», répond le chef. Et les statistiques semblent lui donner raison. Selon un sondage de Datassentials réalisé la première semaine de mai, seuls 12 % des consommateurs opteraient pour un burger fait d’une galette végétale s’il n’y avait pas de bœuf au menu.

Quelles sont les autres options à envisager?

Les plats qui mettent les aliments d’origine végétale en vedette tout en contenant un peu de viande. Les choux de Bruxelles rôtis avec du bacon ou du gras de bacon en sont l’exemple parfait. Même une petite quantité de viande suffit à rehausser les saveurs. On peut aussi ajouter un peu de prosciutto, de pancetta ou de salami à une salade de pêches, de prunes ou d’abricots ou encore agrémenter des dumplings aux légumes ou du maïs grillé de furikake ou bien de flocons de nori ou de bonite. Ce sont tous des ajouts simples qui donnent beaucoup d’umami. Enfin, les légumes braisés dans un bouillon d’os sont également délicieux.

Par où commence-t-on?

Utilisez les condiments que vous avez déjà. Par exemple, la sauce hoisin, soya et aux huîtres peuvent être employées comme assaisonnement. Vous pouvez aussi faire cuire du brocoli sur le gril et le badigeonner légèrement de bagna cauda (une sauce à base d’ail et d’anchois). Ces petits détails surprenants augmentent la valeur perçue d’un plat.

Quels sont les ingrédients de l’heure?

La cuisine du monde se démarque nettement. On peut employer le gochujang dans la sauce barbecue, la zaatar comme assaisonnement, le miso dans une marinade ou une vinaigrette, la choucroute ou le kimchi comme garniture, les miettes de chorizo frites à la poêle pour donner de la texture et les tomates séchées dans les pâtes. 

Comment rendre ces plats irrésistibles?

Étudiez soigneusement la façon dont vous préparez les légumes et autres aliments végétaux. Apprêtez-les comme la viande : grillés, fumés, marinés, etc. Les carottes, le panais et le navet fumés donnent des résultats merveilleux. Quant aux salades, elles ne passent jamais de mode. Avec la salade César, l’umami des anchois et du parmesan sont mis en valeur. On peut même y ajouter un œuf. Les pommes de terre rôties à l’ail noir et au parmesan sont également succulentes. 

Qu’en est-il du transport?

Comme elles sont froides, les salades voyagent particulièrement bien. Les légumes-racines coupés en gros morceaux conserveront aussi leur texture dans ce contexte.

Cette approche est-elle dispendieuse?

Tout est une question de stratégie et de gestion du menu. Même si le gaspillage et le coût des produits ont tendance à inquiéter les gens, les ingrédients secs se conservent longtemps et peuvent être utilisés de toutes sortes de façons. De plus, la mise en vedette de légumes relativement peu coûteux est généralement rentable.