Histoire de réussite : Une école de cuisine généreuse

D.I.C.E.D. donne accès à une carrière en restauration aux étudiants à risque.

Dans un monde où la hausse des prix rend plusieurs choses inaccessibles à bien des gens, une chose devrait toujours rester abordable : l’éducation. Et c’est la recette de vie du chef Don Guthro, dont la mission consiste à offrir une formation culinaire gratuite pour ouvrir les portes à une carrière dans les services alimentaires.

Grâce à son programme D.I.C.E.D. , l’école de cuisine de Vancouver initie des étudiants à risque à l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie par le biais de l’enseignement de la cuisine et de techniques qui se traduisent en compétences essentielles.

Il s’agit d’une entreprise à but lucratif avec une mission sociale. Et Service alimentaire Gordon fournit des produits pour le restaurant, le service de traiteur, le programme de livraison de repas et les produits exclusifs associés au programme. Les profits générés par D.I.C.E.D. sont utilisés pour financer les cours.    

«J’envisage l’éducation très différemment de la plupart des gens. Je pense que c’est quelque chose qui doit être donné, pas qui doit coûter les yeux de la tête», explique-t-il. Pour les gens qui vivent sous le seuil de la pauvreté ou qui ne peuvent payer les frais modestes de 895 $, D.I.C.E.D. parraine le cours, rendant ainsi la formation accessible et une carrière possible.

Bénéficier d’une formation complète

Avant la pandémie, les cours étaient donnés dans un lieu physique. L’enseignement se fait désormais par le biais de modules en ligne et d’évaluations virtuelles entre les étudiants et les formateurs. Les cours suivent le format de l’International Trade Association et se divisent en quatre segments : principes de base, intermédiaires et avancés, puis boucherie et boulangerie-pâtisserie. 

Les étudiants qui terminent les cours obtiennent leur diplôme d’enseignement de premier et de second niveau. Ensuite, les cuisiniers en herbe peuvent chercher à obtenir leur Sceau rouge en trouvant un lieu où poursuivre leur formation et en posant leur candidature avec le soutien de l’équipe de D.I.C.E.D. 

«Nous aimons que les chefs qui les emploient les soutiennent et leur offrent un apprentissage de deux ans et demi, laisse savoir Don Guthro. Les étudiants peuvent suivre cette voie et ainsi compléter leur formation Sceau rouge.» 

Regarder en arrière; donner au suivant

L’idée d’un programme de cuisine est née en 2010, quand Don Guthro a atterri en Colombie-Britannique après avoir passé près de trois décennies comme cuisinier, restaurateur et consultant accompli. Désillusionné par le fait que les écoles culinaires privilégiaient les revenus et recherchaient des étudiants internationaux, qui quittaient souvent le pays après leur formation, il a cherché une façon de miser sur le talent local, sur des personnes qui avaient des rêves, mais pas de moyens.

«Je viens d’une famille composée d’une mère monoparentale et de cinq enfants, et j’ai grandi sur une ferme dans le sud de l’Ontario. Nous étions pauvres, se rappelle Don Guthro. Je sais que beaucoup de gens sont oubliés et n’ont pas l’argent ou n’arrivent pas à trouver le financement pour étudier.»

Après un mandat de consultant à Whistler, son école est devenue réalité quand il est entré en contact avec un refuge pour sans-abri dans le nord de Vancouver. Il a proposé d’utiliser les aliments que le refuge recevait pour développer un programme de formation. Ses étudiants et lui préparaient donc les plats qui étaient servis au refuge.

Depuis, le projet s’est développé. On compte maintenant deux cuisines de production, qui préparent 1 000 repas par jour pour les personnes à risque et les sans-abri de Vancouver et de Surrey. Les étudiants qui suivent le programme culinaire sont aussi employés, ce qui leur permet d’acquérir une expérience pratique.

Ouvrir des portes en cuisine

Comme entrepreneur, Don Guthro sait que les gens ont parfois seulement besoin d’une opportunité. Et comme chef, il sait que des repas parfaits nécessitent une bonne chorégraphie. Opportunité et danse… voilà deux domaines où il s’y connaît.  

Ancienne étoile de la course à l’adolescence, Don Guthro a eu une belle opportunité au George Brown College, en Ontario, où il a suivi une formation professionnelle de chef. Après le collège, il a utilisé ses jambes comme danseur professionnel au sein du Royal Winnipeg Ballet et du San Francisco Ballet.

«­En tant qu’athlète, je savais que j’aurais besoin d’un plan B quand cette période prendrait fin, partage-t-il. Mais je ne m’attendais pas à ce qu’une fracture de la rotule mette fin à ma carrière du jour au lendemain.»

Comme il était cuisinier de niveau deux, il s’est tout de suite tourné vers l’industrie de la restauration. Il a travaillé au Canada, puis en France et en Italie, pour finalement revenir au pays. Le chef autrichien Heinz Kattenfeld du restaurant Amici, à Winnipeg, a donné envie à Don Guthro de se concentrer sur les problèmes dans l’industrie. Il est donc retourné sur les bancs d’école pour étudier les aspects financiers et opérationnels du milieu.

Faire une différence

Jusqu’à maintenant, plus de 500 étudiants ont terminé avec succès le programme D.I.C.E.D. et près de 800 000 heures de cours ont été données. Environ cinq millions de couteaux ont aussi été affûtés, ajoute Don Guthro en souriant.

L’un des étudiants qui s’est démarqué est un homme dans la mi-quarantaine qui est revenu travailler avec lui après avoir obtenu son diplôme et travaillé ailleurs pendant deux ans. Il a suivi sa formation et acquis de l’expérience sur le terrain, puis il a atteint son objectif d’ouvrir un petit restaurant de déjeuners, un objectif ambitieux pour de nombreux diplômés de l’école.

«Nous ne voulons pas que les étudiants se retrouvent endettés à la fin de leur formation et qu’ils commencent ainsi leur carrière dans l’industrie, peut-être au salaire minimum, explique Don Guthro. C’est vraiment difficile pour beaucoup de gens. Et certains finissants se réorientent parce qu’ils n’arrivent pas à payer leurs dettes. Ce que nous voulons, c’est plutôt faire en sorte qu’ils trouvent un emploi.»

Même si le programme D.I.C.E.D. ne contribue pas réellement à réduire la pénurie de main-d’œuvre en restauration, il rend une carrière dans le milieu accessible et abordable. Et pour Don Guthro, c’est un rêve devenu réalité.