Détectives des saveurs : découvertes de la tournée de recherche

La quête du prochain plat sensationnel fait des gagnants.

Avez-vous essayé les pogos à la coréenne? Vous y goûterez assurément. Ils font partie des innovations de menu découvertes par l’équipe culinaire de Service alimentaire Gordon lors de sa récente tournée de recherche.

Pendant deux décennies, Service alimentaire Gordon a voyagé dans les capitales culinaires – New York, Chicago et Los Angeles – à la recherche des dernières tendances alimentaires. L’objectif : effectuer des recherches sur le terrain pour trouver des recettes prêtes à dynamiser votre exploitation.

Pourquoi le faisons-nous? Nous comprenons que les affaires avancent à une vitesse folle, même les journées tranquilles. Il est déjà assez difficile de suivre les tendances de son marché local, sans parler de savoir que des marchands ambulants de Manhattan alimentent un engouement pour les pogos à la coréenne.

Les experts se penchent sur Manhattan

C’est là que l’équipe culinaire de Service alimentaire Gordon entre en jeu. Sous la direction du chef corporatif consultant Nicholas Gonring, des experts culinaires et de l’industrie parcourent les publications et les sites Web à la recherche de nouveaux restaurants innovants.

«Les nouveaux restaurants doivent être compétitifs sur un marché très saturé, ils proposent donc des idées qui sont le plus souvent différentes et qui peuvent devenir populaires rapidement», explique Nicholas Gonring.

Les recherches les plus récentes ont porté sur près de 400 plats dans les carrefours d’innovation des arrondissements de Manhattan et de Brooklyn à New York. Le résultat? Des aliments à documenter et à réimaginer sous forme de recettes testées en cuisine.

«Toronto, Montréal et Vancouver sont à la tête de la scène des tendances au Canada. Ces villes avaient traditionnellement du retard par rapport à certains des principaux quartiers gastronomiques des États-Unis, mais cet écart a disparu, déclare Darren Lexa, spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon basé à Calgary. «Ce que nous voyons aux États-Unis va se propager ici parce que les restaurateurs qui réussissent sont toujours à la recherche de nouvelles idées.»

Trois tendances à surveiller

La tournée de New York a réaffirmé que le mouvement méditerranéen est en pleine effervescence. Elle a également mis en évidence d’autres tendances, dont trois offrent une différenciation et sont accessibles aux consommateurs : les pogos à la coréenne, le jianbing et le retour du service de pain et de beurre.

1. Pogos à la coréenne 

Ce sont des cousins des pogos que nous connaissons, mais avec une plus grande complexité de saveur et plus de polyvalence.

Cela commence par un pogo, puis passe en mode bouffe de rue coréenne. Trempée dans une pâte à base de farine de riz et de blé levée à la levure, la saucisse sur bâtonnet est ensuite roulée dans la saveur de votre choix avant d’être plongée dans la friteuse. Des pommes de terre en dés, des perles de riz ou des nouilles ramen écrasées sont des options possibles.

«Le pogo à la coréenne consiste à faire des mélanges et de la fusion, et il sera facilement adopté parce que le poulet coréen est très populaire au Canada en ce moment», affirme Darren Lexa.

C’est un excellent choix pour un restaurant de type bar et grill, parfait pour la portabilité lors des festivals d’été, des concerts, des jeux de balle et des parties de golf.

2. Jianbing

Prononcé «gin-bing», ce plat est un peu comme une crêpe chinoise. Cette version utilise une pâte à base de riz et de farine de maïs. Une fois que la pâte est figée dans la poêle, un œuf est cassé et mélangé pour recouvrir la crêpe. La crêpe est ensuite retournée et garnie de condiments, de porc grillé, d’oignons verts, de chou rouge et de wontons frits, puis pliée pour le service.

«Les gens doivent savoir comment prononcer le nom pour que cela ne soit pas un obstacle à la commande, explique Darren Lexa. Ils sont très familiers avec les crêpes, et la conversation ethnique contribue grandement au plaisir de manger. Les jianbing peuvent fonctionner comme mets à emporter ou sur le pouce, ou bien ils peuvent être servis dans une assiette et mangés avec des ustensiles.»

3. Le retour du pain et du beurre

L’équipe de la tournée des tendances a remarqué que le pain et le beurre revenaient en force, non pas comme un accompagnement gratuit, mais comme un mets partagé que les gens sont heureux de payer.

Un menu proposait du pain avec une chandelle de suif sur l’assiette. Allumée à la table, la chandelle se transforme en une huile de trempage pour le pain.

D’autres exemples incluent la fabrication de beurres composés, l’utilisation de moules pour créer des formes uniques, la confection de pain maison ou le service de gressins ou de petits pains à déchirer et à partager.

Cela renvoie à toute cette génération de gens qui ont grandi à la campagne et mangeaient du pain et du beurre frais confectionnés par leur mère. Cela crée une histoire facile à raconter sur le menu.