Des problèmes de main-d’œuvre? Adaptez le menu!

La gestion adéquate du menu contribue à réduire les coûts en cuisine.

Un menu de la bonne taille permet de mieux contrôler les coûts. Les ventes au ralenti et les coûts élevés obligent à réduire les dépenses. Et pour réaliser des économies, le menu et la cuisine sont de bons endroits où commencer. 

Afin de prendre de bonnes décisions par rapport au menu, vous devez examiner trois aspects de vos affaires : le menu principal, les besoins de main-d’œuvre et l’efficacité en cuisine. Voici comment procéder : 

1. Surveiller le menu

arder les plats vedettes, éliminer ceux qui sont problématiques… je trouve la gestion du menu compliquée. Comment puis-je simplifier les choses tout en réduisant mes coûts de main-d’œuvre?

• Identifier les essentiels (burgers, tacos, déjeuners, crème glacée, etc.) :
  • Chaque plat doit aider à définir l’identité de marque
  • La taille du marché et la concurrence influencent la taille du menu
  • Les offres à durée limitée ou plats saisonniers sont à privilégier
• Envisager l’utilisation de produits à valeur ajoutée, qui réduisent les coûts de main-d’œuvre :
  • Fruits et légumes lavés et préparés
  • Produits panés, assaisonnés ou prêts à réchauffer
  • Protéines populaires de première qualité tranchées ou en portions
• Bonifier sa gamme de produits prêts à l’emploi :
  • Vinaigrettes et condiments 
  • Sauces (salsa, pesto, etc.)
  • Trempettes (ou tout autre produit demandant beaucoup de préparation)

2. Évaluer les besoins de main-d’œuvre

Mon menu est adéquat, mais la main-d’œuvre pose toujours problème. Que dois-je faire?

• Votre analyse doit préparer le terrain pour une réduction du menu et des besoins de main-d’œuvre :
  • Est-ce que certaines zones de la cuisine pourraient être fermées?
  • Est-ce qu’un nouveau menu pourrait réduire le nombre de stations requises? 
• Observez où vos employés passent beaucoup de temps et évaluez les changements possibles :
  • Combien de temps est consacré à la préparation? 
    • Est-ce que l’ajout de produits prêts à l’emploi favoriserait la créativité? 
  • Combien de temps est consacré à la cuisine à la chaîne? 
    • Serait-il possible d’augmenter la préparation pour faciliter le réchauffage et l’assemblage?

3. Examiner le déroulement en cuisine

Ma cuisine est assez grande et chaque station est utilisée. Comment vais-je décider quoi retirer du menu pour diminuer mes besoins de main-d’œuvre?

• Imaginez-vous dans un camion-restaurant, où l’espace est limité et où seules quelques personnes font le travail.
• Faites la liste des stations que vous utilisez. 
• Mettez les plats en parallèle avec les stations :
  • Déterminez quelles stations sont utilisées pour chaque plat afin d’identifier celles qui sont moins sollicitées
  • Établissez s’il est possible de retirer les plats qui requièrent l’utilisation de ces stations
    • Est-ce que ça libère la personne responsable de la station?
    • Est-ce que ça réduit le nombre d’étapes à effectuer?
    • Est-ce que ça aide à préparer d’autres plats de façon plus efficace ailleurs? 
• Tirez des conclusions en vue de réduire le menu :
  • Si le poulet Alfredo et le macaroni au fromage sont les seuls plats qui requièrent l’utilisation de la cuisinière, peuvent-ils être retirés pour éliminer cette station et possiblement de la préparation?
  • Maintenant que la cuisinière a été libérée, serait-il possible d’utiliser le gril pour créer de nouveaux plats, mais sans ajouter d’étapes? 

Pour plus de conseils sur les produits et la planification du menu, ainsi que pour obtenir un modèle d’évaluation de l’usage des stations en cuisine, veuillez communiquer avec votre représentant de Service alimentaire Gordon.