Depuis 15 ans, nous invitons des clients à se joindre à notre « tournée des tendances », qui a lieu chaque année en avril à Chicago et qui consiste à visiter des restaurants qui se démarquent dans leur genre. Quelques mois avant cette tournée, je visite ces établissements accompagné d’une équipe de spécialistes de Service alimentaire Gordon. Il n’y a pas si longtemps, les plats que nous goûtions en janvier étaient toujours au menu en avril. Mais les temps ont changé.
Cuisiner selon le calendrier
Actuellement, l’utilisation de produits de saison est si populaire que la plupart des plats qu’on nous propose en janvier ne sont plus offerts en avril. Et c’est une bonne chose. Les clients d’aujourd’hui veulent qu’on leur présente des plats naturels et minimalement transformés. Ils sont friands d’ingrédients saisonniers et adoptent les restaurants qui utilisent des aliments bien frais. Les chefs relèvent le défi de façon créative en exploitant la popularité des saveurs du monde et des mariages inusités et goûteux.
Même si la qualité des produits constitue le principal avantage de l’approvisionnement local en produits de saison, le goût et le coût de ces produits sont aussi des arguments de poids. Mais ce n’est pas tout. Encore faut-il utiliser ces produits de façon à se démarquer de la concurrence, comme c’est le cas de la salade de nectarines grillées offerte chez Gjelina, à Los Angeles, qui se compose de burrata, de trévise, de roquette et de prosciutto, et est arrosée de vinaigre balsamique âgé. Ce plat à la fois sucré et salé combine de façon intelligente diverses textures et températures. Il est meilleur que la somme de ses parties.
Tu dis tomate et je réponds kaki
J’ai récemment goûté à un sandwich incroyablement délicieux. En effet, Corner Door, aussi à Los Angeles, propose un sandwich au fromage fondu composé de kaki poché, de fromage romano et de roquette. L’idée de remplacer la tomate par le kaki, dont le goût est légèrement sucré et terreux, montre bien ce que les chefs arrivent à créer quand ils ne se limitent pas aux ingrédients traditionnels. Au-delà de la tomate, du maïs et de la fraise, il existe une grande variété d’ingrédients de saison vraiment savoureux. Les choux de Bruxelles, très populaires notamment dans les bistrots, en sont un bon exemple. L’artichaut, le chou-rave ou le kaki sont aussi des ingrédients qui permettent de se démarquer. Ladies’ Gunboat Society, toujours à Los Angeles, décline l’artichaut de deux façons, rôti et en purée, le tout accompagné de chimichurri et de copeaux de fromage romano. Et Cadet, aussi à Los Angeles, propose une salade de chou frisé garnie de fines tranches de kaki et de pacanes, puis arrosée d’une vinaigrette aux noix. Enfin, Ada Street, à Chicago, sert une salade de chou-rave émincé, de raisins, de fromage romano et d’une vinaigrette au citron confit.
Des occasions toute l’année
Même en hiver, on trouve plusieurs ingrédients frais et goûteux. Le chou, les courges, les pommes de variété ancienne et les agrumes de spécialité honorent la saison froide en lui donnant de la couleur, de la saveur et de la texture. J’ai goûté chez Via Carota, à New York, une salade d’oranges sanguines et Cara Cara (orange navel à chair rose) arrosée d’une vinaigrette aux herbes et parsemée d’oignon rouge finement émincé d’une simplicité désarmante, mais au goût sublime!
Le cannage et les autres méthodes de conservation sont aussi une bonne façon de profiter des aliments de saison à l’année. Les bonheurs de l’été sont toujours les bienvenus pendant la saison froide. La congélation, parfaite pour les petits fruits, est une des méthodes les plus simples à utiliser. Les marinades sont également à privilégier. Les petits plaisirs estivaux pourront ainsi égayer vos plats spéciaux tout au long de l’année. Et veillez à les mettre en valeur, car ils sont une excellente façon de vous démarquer. Vous pourriez par exemple offrir une assiette de marinades maison composée d’un mélange d’ingrédients fraîchement marinés (chou-fleur, carottes ou même un œuf) et d’autres marinades faites d’ingrédients estivaux.
Compliqué? Pas tant que ça. Grâce à une bonne planification et à un peu de créativité, vous arriverez à intégrer à votre menu des aliments de saison délicieux et économiques toute l’année.
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