Quand on décide de changer son menu, on doit tenir compte de plusieurs facteurs, dont la compétition, et se fixer des objectifs clairs.
It’s a common misconception that you should automatically price your menu lower than your competition. What you should have is a good view of the competitive landscape before establishing goals for your menu. This includes knowing what makes your restaurant and your menu different from your competition, know what customers are willing to pay for that difference, and pricing your menu accordingly.
Positionnement concurrentiel et établissement des prix : aspects importants à considérer
1. Examinez les plats du menu qui définissent votre marque. Par exemple, si vous êtes reconnu comme le meilleur resto de grillades de la région, vos prix devraient être plus élevés que ceux de la concurrence pour ce genre de plats. Afin de préserver l’intégrité de votre marque, il faut aussi vous assurer que l’exécution et la qualité de ces plats sont constantes.
2. Evaluate menu items that don’t deliver against your brand. Gardez vos classiques comme les salades maison et César, et offrez-les à un prix similaire à celui de la concurrence, ce qui vous aidera à maintenir votre rentabilité et à conserver votre place sur le marché.
3. Déterminez quels plats nuisent à votre marque. Réalisez une analyse du menu pour trouver les maillons faibles, puis songez à réinventer ces plats ou à les retirer.
Une fois que vous aurez bien compris où vous vous situez, vous pourrez vous fixer des objectifs pertinents.
Le pourquoi des objectifs
Deux principales raisons justifient la nécessité de se fixer des objectifs : augmenter sa rentabilité et améliorer son efficacité opérationnelle.
Comme l’indique le rapport sur la restauration de 2016 publié par la National Restaurant Association, dans l’industrie, les marges de profit moyennes varient de 6,1 pour cent (restaurants à service complet) à 6,6 pour cent (restaurants à service limité). Ces marges très minces laissent peu de place à l’erreur. Il est donc essentiel d’examiner minutieusement son menu et de se fixer des objectifs de rentabilité clairs avant de faire quelque changement que ce soit.
Pour plus de rentabilité
1. Augmenter le prix moyen de la facture. Guests will spend more as long as they see incremental value in what your menu offers. To provide this additional value, focus on creating items, flavour profiles, and/or preparation methods that they aren’t likely to recreate at home. Also know the flavour preferences of your target guests, and use that to create and upsell key menu items.
2. Accroître la fréquence des visites. Envisagez d’augmenter les ventes au moyen de la livraison, des plats pour emporter, etc. Ce genre de service peut permettre d’atteindre une nouvelle clientèle, notamment la génération Y. En effet, 60 pour cent de ses membres se disent prêts à utiliser un service de commande téléphonique ou en ligne. Les plats saisonniers et les offres pour un temps limité encouragent également les visites répétées.
Améliorer l’efficacité opérationnelle grâce au menu
1. Diminuer les besoins de main-d’œuvre. With external factors, like the potential minimum wage hike and finalized overtime rule, a reduction could be necessary to offset their impact. The key is reduce prep times on menu items that aren’t pillars for your brand.
2.Simplifier la préparation. Veillez à préserver la qualité de l’expérience de vos convives, mais en rendant les choses plus simples. Les solutions sont nombreuses : fruits et légumes prêts à utiliser, coupes de viande économiques ou produits partiellement préparés.
Principaux pièges à éviter
All too often, restaurant owners will move forward with just one menu goal, missing additional opportunities to further their profitability by working toward multiple goals. Or, they don’t consider the unintended consequences, and actually end up increasing their costs. Either scenario should be avoided.
It’s also important to avoid increasing your menu prices “just because.” As the 2016 CPI Forecast notes, from 2015 to 2016 dining out has increased disproportionately to grocery. At the same time, restaurants are attempting to recover lost income in key areas like operating expenses and labour. While increasing menu prices to compensate seems logical, it’s not prudent. Customers require a clear “reason” to justify spending more on your menu, so they’ll balk at price increases that aren’t accompanied by perceptible changes to what you offer them. In other words, if your prices go up, your menu should change to reflect the increase in value. This can come to life through improving item descriptions, highlighting unique items, calling out fresh and local ingredients or noting special preparation techniques.
No matter what goals you strive for, due to today’s complex foodservice market and limited margins, a single change likely won’t be enough to significantly improve your profitability or operational efficiency. It is far more likely that you’ll need to deploy of slew of strategies, customized to your competitive stance, and reevaluate them once or twice a year. This is where a semi-annual or annual menu analysis can prove helpful.
As your menu goals are achieved, take time with your team to reflect and celebrate before setting new ones. You’ve earned it, after all.
Réalisez vos objectifs
Demandez à votre représentant de vous aider à vous fixer des objectifs adéquats pour votre menu et à obtenir un plan personnalisé pour les atteindre.
French 
English 
