Comment éviter la prolifération de la salmonelle, de l’E. coli et d’autres maladies d’origine alimentaire, notamment dans les tomates et les légumes-feuilles crus.
Maintenant que la saison chaude est bien là, on doit absolument savoir quels aliments manipuler avec prudence pour en assurer l’innocuité. Ce qui rend certains aliments plus à risque, c’est qu’ils contiennent des protéines, une teneur en humidité élevée ainsi qu’un pH neutre ou légèrement acide. À certaines températures, cela crée l’environnement parfait pour la prolifération rapide de microorganismes nocifs ou de toxines, à l’origine des maladies d’origine alimentaire comme la salmonelle et l’E. coli.
La plupart des gens ont tendance à associer la salmonelle et l’E. coli à la viande et aux œufs. Toutefois, certains aliments d’origine végétale, par exemple la tomate et le melon coupés peuvent aussi présenter des risques. Voilà pourquoi on les classe parmi les aliments potentiellement dangereux.
Liste complète des aliments potentiellement dangereux
- Viande
- Lait
- Œufs
- Poisson
- Crustacés
- Substituts de viande
- Melon, tomate et légumes-feuilles coupés
- Mélange d’ail et d’huile non traité
- Jeunes pousses
- Pommes de terre au four
- Riz cuit
Jeunes pousses
Les germinations poussent dans des conditions chaudes et humides. Malheureusement, cet environnement est aussi propice à la prolifération bactérienne. En fait, depuis 1996, on a rapporté 30 éclosions de salmonelle et d’E. Coli liées aux jeunes pousses, la graine étant généralement la source de bactéries. Pour écarter tout danger, il vaut donc mieux éviter l’utilisation des pousses crues dans les sandwichs et autres aliments. Si l’on souhaite les intégrer au menu, il est préférable de les cuire, ce qui élimine les bactéries nocives.
Melon tranché
Une fois l’écorce protectrice du melon entamée, les bactéries risquent d’y proliférer de façon exponentielle, car la chair de ce fruit a un pH idéal pour la croissance des bactéries. Comme le melon tranché est généralement servi cru, ces bactéries peuvent entraîner des problèmes graves. Voici quelques façons de réduire les risques :
Lavage. Avant de trancher un melon, en laver l’extérieur. De plus, on doit l’inspecter soigneusement pour s’assurer que l’écorce n’a pas été percée ou abîmée.
Tranchage adéquat. Le melon doit être coupé sur une surface bien nettoyée, préférablement loin de la viande ou du poulet crus.
Réfrigération. Le melon doit être conservé à une température d’au maximum 4 °C (40 °F) jusqu’au service.
Tomate coupée
Les gens ne s’inquiètent généralement pas pour les tomates, qui sont assez acides et ne constituent pas l’environnement «traditionnel» propice à la prolifération bactérienne. Or, une fois les tomates coupées, on doit les réfrigérer, car la salmonelle peut croître sur la chair exposée. En fait, de toutes les éclosions de salmonelle liées à des fruits et légumes signalées entre 1998 et 2006, 17 % d’entre elles ont été causées par des tomates.
La réfrigération permettra donc de prévenir la prolifération. Si on manque d’espace, on peut aussi augmenter l’acidité en conservant les tomates coupées dans le vinaigre ou le jus de citron. Tant que leur pH se situe sous 4,2, les tomates ne présentent aucun danger.
Légumes-feuilles coupés
Les légumes-feuilles comptent aussi parmi les aliments à réfrigérer pour éviter la croissance de bactéries. Des études ont montré que la survie et la croissance de la bactérie E. coli O157 : H7 diminue à basse température et augmente à des températures élevées. Si l’on dispose, par exemple, d’un comptoir à salades, on doit s’assurer que les laitues et autres verdures coupées sont conservées sur de la glace et que leur température ne se situe pas dans la zone de danger, soit entre 4 et 60 °C (40 et 140 °F).
No matter what TCS foods you’re serving, it’s important to note that certain populations are at a greater risk of getting sick, namely: children, elderly, pregnant women and anyone with a weakened immune system.
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