Une toute petite quantité de nduja suffit à créer une explosion de saveurs. Voici quelques idées pour mettre en valeur ce produit encore méconnu.
Si l’on se fie au chef Jason Kalinowski, conseiller culinaire pour la division de l’Ontario de Service alimentaire Gordon®, la nduja (prononcée « ndouilla ») pourrait nous réserver des surprises en 2018. « On la voit apparaître dans les épiceries et boucheries spécialisées. C’est maintenant le temps pour les restaurateurs de se l’approprier et de l’intégrer au menu. »
Ce saucisson intense et épicé qui provient de la Calabre, en Italie, se démarque à la fois en raison de ses saveurs riches et de sa texture tartinable. Il s’agit d’un produit de boucherie artisanal composé d’épaule de porc, de piment calabrais et de gras de porc, le tout inséré dans un boyau, puis suspendu en vue d’être séché. « Le produit contient assez de gras pour rester tartinable une fois prêt ». Utilisé à petite dose, ce produit très goûteux convient à toutes sortes de plats : planches de charcuteries, pizzas, pâtes, etc. Il peut aussi être employé de manière créative dans les vinaigrettes et les beurres aromatisés.
Grâce à sa saveur riche et très piquante, la nduja n’a pas son pareil pour rehausser les saveurs. Chez Buon Gusto, à Guelph (Ontario), la nduja figure à plusieurs endroits du menu concocté par le chef et associé Dave Manno. Elle est offerte dans le Salumi e Formaggi, un antipasto composé de capicollo, nduja, gorgonzola, provolone, noix de Grenoble, poivron, olives et pain artisanal italien. Le saucisson pimente aussi la pizza calabraise du restaurant, garnie de tomates san marzano, fior di latte, prosciutto cuit, ail rôti, grana padano et pousses de roquette.
Comme une toute petite quantité de nduja suffit, le produit ne revient pas aussi cher qu’il y paraît (de cinq à six dollars les 100 grammes). On peut également le préparer soi-même, ce qui permet d’offrir un produit au goût unique pour lequel les gens seront prêts à payer un peu plus. Pour ce faire, on réduit en purée au robot culinaire du jambon cru séché et une matière grasse (idéalement du gras de canard ou de porc), puis on assaisonne le tout de paprika ou de poivre de cayenne.
« La nduja peut donner du piquant à virtuellement tous les plats », explique M. Kalinowski. Étant donné que ce saucisson est encore peu connu au Canada, il faut sauter sur l’occasion d’être un des premiers à l’offrir.
M. Kalinowski nous propose d’ailleurs trois façons de mettre en valeur ce produit piquant aux saveurs complexes.
1. Étalage de saveurs
Selon lui, ceux qui ont déjà servi de la tartinade au confit de canard sur des crostinis ne seront pas dépaysés. « Une des manières les plus simples de présenter la nduja est de l’offrir en amuse-gueule », laisse-t-il savoir. Les clients qui commandent quelques « tapas » à six dollars chacun se créent une expérience gourmande riche et variée qui, pour le restaurateur, sera plus rentable que la vente d’une entrée ou d’une assiette à partager.
Sur les menus
- Sandwich NBLT : nduja, bacon Beeler’s, tomate de variété ancienne, mayo aux herbes, ciabatta – Forbidden Root, Chicago
- Nduja et pain grillé – Roberta’s, New York
2. À toutes les sauces
Les vinaigrettes sont le véhicule idéal pour un ingrédient puissant comme la nduja. Cette dernière donnera du mordant et de l’umami à n’importe quelle vinaigrette à base de tomates inspirée des saveurs toscanes. « J’aime cette idée. L’ajout de nduja dans une vinaigrette ou une sauce préparée est une façon ingénieuse de rehausser les saveurs sans vraiment faire augmenter les coûts de main-d’œuvre », laisse savoir M. Kalinowski.
Sur les menus
- Topinambours grillés et vinaigrette à la nduja et à la menthe – Souvage, Brooklyn
- Petites pieuvres grillées servies dans une mer de vinaigrette à la nduja – Cold Storage, Chicago
3. Tout simplement craquant
Les plats italiens sont également parfaits pour mettre la nduja en valeur. « On peut l’émietter, puis la faire griller au four jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, pour ensuite l’ajouter aux pizzas, aux pâtes ou à la soupe », propose M. Kalinowski. En l’utilisant comme garniture plutôt qu’en l’intégrant à la préparation, on contrôle mieux la puissance; on crée ça et là de petites explosions de saveur qui donnent envie de continuer encore et encore.
Sur les menus
- Bucatini aux algues garnis de nduja, moules, chapelure, boutargue de homard – High Street on Hudson, New York
- Toast aux œufs de canard : œuf de canard de Jaime Farm’s, pain artisanal, nduja, raclette Reading, origan – Restaurant Winsome, Los Angeles
Idées de menu
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