De tout, toute la journée : comment s’y retrouver

De plus en plus de clients s’attendent à ce qu’on leur offre ce qu’ils veulent au moment qui leur convient. Mais, pour le restaurateur, il n’est pas toujours simple d’exaucer ce vœu.

En raison du ralentissement qui s’est fait sentir dans la deuxième moitié de 2016, certains restaurateurs ont cherché à exploiter de nouvelles idées. Sur les grands marchés, une tendance gagne en popularité : celle d’offrir un peu de tout, toute la journée. Les limites qui séparent traditionnellement les repas deviennent de plus en plus floues, ce qui permet à la clientèle de manger ce qu’elle veut, quand elle en a envie. Un sandwich le matin? Des œufs et des gaufres le midi? Si cela comble un besoin et fait augmenter les ventes, pourquoi pas?

Origine du concept

La séquence traditionnelle consistant à consommer trois repas et une ou deux collations par jour est en pleine mutation. Pourquoi? Sans doute parce que les gens sont de plus en plus pressés et qu’ils ont de moins en moins le temps et l’envie de s’asseoir et de manger matin, midi et soir. Sans compter qu’ils n’ont plus autant le temps qu’avant de socialiser. Ces facteurs poussent donc les gens à manger avec qui ils le peuvent, au moment et à l’endroit où c’est possible. L’expérience dînatoire est en train de devenir un événement social, et les restaurateurs devront envisager de s’adapter s’ils ne veulent pas rater le bateau.

Une occasion à saisir

L’augmentation de l’achalandage et des ventes représente le principal avantage associé à cette tendance. En offrant des déjeuners toute la journée, des collations modifiées et des soupers adaptés, on propose aux consommateurs beaucoup de choix à des prix attrayants. Vous pourriez donc avoir un seul menu, offert en tout temps, mais comportant un nombre total de plats réduit. Pour plus de variété, on peut également donner la possibilité de combiner certains plats. Ainsi, à tout moment durant la journée, vos clients trouveront sur votre menu quelque chose qui leur plaît, ce qui risque de leur donner envie de revenir. De cette manière, il sera aussi plus facile de satisfaire les demandes spéciales des clients les plus difficiles, car, dans l’ensemble, vos employés auront beaucoup moins de plats à gérer.

Parmi les autres avantages de ce courant figure la possibilité de diminuer la taille des portions et d’offrir plus d’assiettes à partager, lesquelles encouragent la socialisation et vous permettent de réduire l’inventaire et la main-d’œuvre, d’augmenter la rentabilité et de raffiner le menu pour proposer aux clients ce qu’ils veulent vraiment. 

Pièges à éviter

Il faut savoir que si vous choisissez d’offrir de tout en tout temps, vous verrez sans doute le prix moyen des factures diminuer. Comme la plupart des gens cherchent à limiter leurs dépenses, les déjeuners et les en-cas les moins chers risquent de suffire à satisfaire leurs besoins, ce qui signifie qu’ils auront moins tendance à commander vos copieux plats de pâtes ou le filet de bœuf que vous offriez originalement le soir. Pour compenser, misez sur la fidélisation. Rappelez-vous aussi que les assiettes à partager favorisent les achats multiples. Comme les gens aiment la variété, une assiette à partager mène souvent à une deuxième, puis… Soudainement le prix total de la facture est équivalent (ou supérieur) à ce qu’il aurait été si chacun n’avait commandé qu’un plat principal. De plus, les plats à partager sont généralement très rentables.

Mais avant de chambouler complètement son menu, il importe de bien évaluer l’impact des changements prévus. L’objectif ne consiste pas à offrir tous les plats spécifiques à chaque repas en tout temps, mais plutôt à proposer une sélection de plats qui :

• Renforcent l’image de marque et permettent de se distinguer de la concurrence.
• Seront chaque fois exécutés à la perfection afin de satisfaire les attentes du client et de confirmer l’image de marque de l’établissement.
• Réduisent l’inventaire et en accélèrent le roulement, parce que la taille du menu devient plus facile à gérer et que les ingrédients sont utilisés dans plusieurs plats.
• Réduisent les coûts de main-d’œuvre en diminuant le temps de préparation, le temps de transition entre les repas et le nombre total de plats à maîtriser.
• Augmentent la vitesse d’exécution. Un menu réduit laissera au personnel du temps libre pour peaufiner les plats toujours au menu et fera diminuer le nombre d’erreurs et de plats retournés.

En conclusion, ce genre de menu, s’il est conçu de façon judicieuse et qu’il transmet adéquatement votre image de marque, vous permettra de vous adapter aux nouvelles attentes de la clientèle. La clé consiste à trouver l’équilibre entre la rentabilité et les répercussions sur le plan opérationnel.