Cuisine fantôme… une solution adaptée à votre réalité?

Un innovateur du domaine démystifie le sujet pour nous.

Qu’on les nomme cuisines fantômes, restaurants virtuels ou autre, ils attirent de plus en plus l’attention. Les cuisines fantômes, des services de restauration conçus exclusivement pour la livraison ou le ramassage, ont connu une bonne croissance dans les dernières années, notamment parce qu’elles permettent d’éliminer les dépenses associées à la salle à manger. 

Cette possibilité incite donc des restaurateurs à envisager de poursuivre leurs activités seulement sous cette forme, que ce soit de façon indépendante ou en association avec un fournisseur de services. Les participants à un récent webinaire organisé par Technomic ont demandé à Jim Collins, chef de la direction de Kitchen United, comment ces cuisines fonctionnent. Voici ce qu’il en est ressorti :

En quoi l’approche consiste-t-elle exactement?
Au début, les gens optaient pour des immeubles bon marché dans des zones industrielles. Mais l’expérience a montré qu’un emplacement d’une superficie de 7 000 à 10 000 pieds carrés situé près d’un endroit assez achalandé (passants, touristes, travailleurs, etc.) semble plus logique. Typiquement, on compte de huit à douze cuisines individuelles où chaque restaurant a son espace. 

Quels services les cuisines fantômes offrent-elles?
Les gens qui cuisinent sont des employés des restaurants. Le gestionnaire de la cuisine s’occupe quant à lui de l’ouverture, de la coordination des commandes et livraisons ainsi que de la gestion de l’espace de ramassage, où les livreurs et clients viennent chercher les commandes. Il peut aussi faire des démarches auprès de distributeurs pour aider à faire baisser les coûts d’approvisionnement.

Combien ça coûte?
Certains restaurants paient des frais fixes et d’autres, un pourcentage des revenus. Les coûts sont similaires à ceux de la location d’un très petit local dans le même quartier. Dans une cuisine fantôme, la plupart des restaurants vont chercher entre 40 et 60 % des revenus habituels, mais avec seulement 25 % du personnel normalement nécessaire.

Quels secteurs bénéficient le plus de cette approche?
La plupart des cuisines fantômes regroupent des établissements de restauration rapide ou de restauration rapide haut de gamme. La clé du succès consiste à établir des liens virtuels dynamiques avec la clientèle. Les restaurants qui réussissent le mieux sont ceux qui sont actifs dans les médias sociaux et qui transmettent une identité de marque forte sur leur site Internet. Une approche très ciblée est aussi de mise. Car, ce qui compte réellement, c’est l’interaction avec les gens à l’intérieur du territoire de livraison couvert.

Les restaurants à service complet se tourneront-ils vers les cuisines fantômes?
Avant 2020, les établissements de cuisine raffinée n’offraient pas vraiment de services hors site. Mais, depuis le début de la pandémie, beaucoup d’entre eux ont dû s’adapter pour éviter une fermeture. L’attrait de ces restaurants réside en partie dans l’expérience offerte sur place, ce qui devrait revenir avec le temps. Pour l’instant, ils pourraient cependant tirer leur épingle du jeu s’ils ont de bons liens avec leur clientèle et qu’ils proposent un menu adapté à la livraison et au ramassage.

Quels menus fonctionnent le mieux?
Les cuisines populaires dans les environs sont celles qui risquent le plus d’attirer la clientèle. Mais l’engagement compte aussi pour beaucoup. Ce n’est pas parce que la cuisine mexicaine ou asiatique a la cote qu’il suffit d’en offrir pour réussir. Les plats doivent également être savoureux!