Cuisine actuelle à saveur indienne

Alors que la fusion des genres semble toujours d’actualité, les saveurs indiennes constituent un excellent moyen de se démarquer.

Même si la cuisine indienne est présente au Canada depuis longtemps, elle n’est pas pour autant ancrée dans les mœurs. Pourtant, tous ceux qui raffolent de ses saveurs riches et aromatiques ne peuvent s’empêcher de se demander pourquoi elle n’est pas plus populaire. C’est peut-être que, pour la majorité des gens, ces saveurs intenses semblent juste un peu trop exotiques. Actuellement, c’est donc plutôt dans la fusion des genres que les ingrédients indiens trouvent leur place.

Les consommateurs sont de plus en plus habitués à retrouver les influences de plusieurs cuisines dans leur assiette. Le concept, qui consiste à prendre un élément connu et à le combiner à un autre qui ne l’est pas (et qui provient généralement d’une région complètement différente) oriente depuis un moment l’évolution des menus un peu partout en Amérique du Nord. Et la cuisine indienne est maintenant de la partie. Le résultat? Une belle occasion de se distinguer, de donner des airs d’aventure aux plats populaires que sont burgers, frites, ailes de poulet et salades.

“Mainstream restaurants are starting to realize that these types of flavour adapt very well and can help differentiate their menus,” says Eric Caron, Corporate Chef for Gordon Food Service in Quebec. Why? Because of the rich contrasts of textures and flavours, and the big opportunity in plant-based items that can help drive low cost menu items. Indeed, plant-based dishes are finding favour with many diners, particularly younger ones, so it makes sense to look to a cuisine that inherently features pulses and produce in flavour-forward ways.

Les ingrédients uniques de la cuisine indienne donnent beaucoup de latitude aux chefs. «­ En jouant avec ces saveurs intenses dans des plats qui mêlent les genres, les restaurants s’adaptent parfaitement aux désirs des consommateurs », explique M. Caron. En fait, cette approche rend les saveurs plus accessibles. Les chefs créatifs et les plats exquis qu’ils proposent ouvrent la voie aux établissements de moyenne gamme ou de restauration rapide haut de gamme qui souhaitent utiliser certains éléments de cette cuisine.

Sur les menus

Le garde-manger indien regorge d’ingrédients goûteux qui s’intègrent à merveille aux plats classiques et qui permettent de créer des combinaisons audacieuses : poutine garnie de poulet tikka masala, taco de crevettes glacées au tamarin garni de yogourt à la harissa et bien d’autres.

Bombay Street Food, Toronto
Ici, les ailes de poulet tandoori s’inspirent des célèbres «­ sucettes » de poulet que l’on trouve dans les restaurants de Bombay. Assaisonnées à l’indienne, elles sont servies accompagnées d’une sauce au yogourt piquante, qui rappelle vaguement la sauce ranch, mais en plus exotique.

Autres exemples :

• Omelette masala et roti : œufs, oignon, coriandre, gingembre, tomate, pomme de terre et épices, le tout servi avec un roti maison
• Café glacé à la cardamome : café, cardamome et lait concentré sucré

Holi Masala, Vancouver
À Vancouver, ce camion-restaurant propose une cuisine indienne colorée et créative. Les poutines, bols et autres plats connus se transforment en un délice complètement nouveau grâce aux saveurs indiennes. La poutine au poulet au beurre en est un bon exemple.

Autres exemples :

• Chicken Tikka Tacos on paratha bread
• Mini-burgers au poulet tandoori et frites masala

Le Balthazar Resto-pub, Québec
«­ Nous avons vu apparaître beaucoup d’endroits comme celui-là, où la bière artisanale est à l’honneur, indique M. Caron. Et la fusion à l’indienne leur convient parfaitement, parce que les saveurs de l’Inde s’accordent très bien aux bières artisanales ». Il suffit de penser à leur burger de quinoa, assaisonné de curcuma et de cumin, et garni d’une mayonnaise au paprika fumé.

Indian Accent, New York
Nous avons également fait de belles découvertes chez Indian Accent, où le chef Manish Mehrotra combine plats indiens réconfortants et influences du monde. Il sert notamment le kulcha (sorte de pain) farci de canard à la sauce hoisin, de pastrami ou de poulet au beurre.

Autres exemples :

• Petites côtes levées de dos et chutney de mangue, graines d’oignon et poivre noir servis avec un riz au yogourt
• Shorba (soupe à la citrouille) avec fromage bleu et naan

aRoqa, New York 
Quant au chef Gaurav Anand, il propose une cuisine du monde créative teintée de saveurs indiennes, par exemple, un poulet tikka au habanero. Il s’agit d’un kebab de poulet dans une sauce tikka, soit à base de tomates, mais dans laquelle il fait infuser du piment habanero pour la rendre bien piquante. Il sert aussi sa propre version des ailes de poulet, composée de pilons flambés au rhum avec un chutney à la farine de pois chiches.

Autres exemples :

• Momos vindaloo : raviolis de porc, bacon croustillant, pomme verte et sauce vindaloo
• Cuisse de canard confite au cari du Kerala, nouilles de riz et papadums