Comprendre les allergies

Les allergies alimentaires représentent une question de santé publique de plus en plus préoccupante. En effet, les réactions allergiques aux aliments peuvent survenir brusquement et être très graves. Selon Santé Canada, environ 2,5 millions de Canadiens, soit près de 7 % de la population, déclarent avoir une allergie alimentaire. En outre, les résultats d’une récente étude portent à croire que 5 à 10 % des aînés en sont atteints. En fait, les allergies peuvent apparaître à tout âge et touchent les enfants et les adultes, toutes origines confondues. Chez certains enfants, l’intolérance au lactose et les allergies au soya et aux œufs disparaissent au bout de quelques années, mais celles aux arachides, aux noix et aux fruits de mer ont généralement tendance à perdurer à l’âge adulte. Comme il a été démontré que les allergies peuvent même apparaître chez les personnes âgées, vous devez être vigilant.

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire?

L’allergie alimentaire est une réaction disproportionnée à un aliment qui est déclenchée par le système immunitaire. Ce dernier, dont le rôle consiste normalement à nous protéger des maladies, prend, à tort, une protéine inoffensive pour un envahisseur et l’attaque. Cette protéine devient alors un allergène pour la personne. Lorsque l’aliment contenant la protéine en question est consommé de nouveau, une réaction immunitaire se manifestant par divers symptômes est déclenchée. En effet, la réaction allergique peut prendre de nombreuses formes, et elle peut varier de légère à grave. Parmi les symptômes possibles, notons les douleurs à l’estomac, la diarrhée, la nausée, les vomissements ou les difficultés respiratoires. En outre, il est important de garder à l’esprit que les symptômes peuvent différer d’une personne à l’autre, mais aussi varier, chez une même personne, d’une réaction à l’autre. Enfin, la plupart des réactions allergiques surviennent dans les minutes suivant l’exposition à l’allergène et même une quantité infime d’un aliment peut suffire à provoquer une réaction allergique. 

Allergènes les plus communs

Santé Canada a établi une liste des 10 catégories d’aliments les plus susceptibles de causer une réaction allergique chez les Canadiens. Ces aliments, que l’on désigne souvent comme les « dix allergènes alimentaires prioritaires », sont : les arachides, les noix, le lait, les œufs, le soya, le blé, le sésame, la moutarde, les sulfites et les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques). Cependant, même si ces aliments causent 90 % des réactions allergiques, il faut savoir que cette liste n’est pas exhaustive. En fait, n’importe quel aliment peut déclencher une réaction allergique. De plus, il n’existe aucun traitement pour guérir les allergies alimentaires. La meilleure façon d’éviter les réactions allergiques consiste à éviter l’allergène qui les cause. Ainsi, le dépistage précoce et la gestion rapide sont fondamentaux pour veiller à la sécurité des résidents ayant des allergies alimentaires.

Voici quelques stratégies visant à faciliter la gestion des allergies alimentaires dans votre établissement:

• Avant d’élaborer un menu, il est important de définir précisément chacun des régimes thérapeutiques offerts dans votre établissement. Par exemple, offrirez-vous un menu sans gluten ou faible en gluten? Ensuite, il faut veiller à communiquer l’information au personnel, aux résidents et aux résidents potentiels ainsi qu’aux familles afin de réduire au maximum les risques.
• Vous pouvez aussi aider votre personnel à mieux comprendre les allergies alimentaires en offrant des formations sur l’innocuité des aliments. Ces formations permettent notamment d’apprendre ou de réviser comment lire les étiquettes sur les produits, y compris les renseignements concernant les allergènes.
• Une autre manière de prévenir les réactions allergiques consiste à éviter que des allergènes entrent accidentellement en contact avec d’autres aliments par le biais de la contamination croisée. Il importe de veiller à mettre en place des procédures claires pour ce qui touche à la contamination croisée et à la propreté dans la cuisine et les aires de service.