Chou-fleur et carottes au centre de l’assiette

Maintenant que les plats à base de légumes sont de plus en plus populaires, le chou-fleur et les carottes, autrefois considérés comme de simples accompagnements, se retrouvent au centre de l’assiette.

En effet, ces deux légumes sont non seulement assez polyvalents pour se prêter à une grande variété d’usages et de méthodes de cuisson, mais ils sont aussi disponibles toute l’année.

« La tendance est à la transformation minimale », explique Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon. « Proportionnellement, ces légumes seront toujours moins chers que les protéines. »

La question n’est donc pas de savoir s’il faut les mettre au menu, mais plutôt comment le faire. Les carottes se transformeront en soupe, en soufflé ou même en ketchup. Quant au chou-fleur, on peut le griller comme un steak, le réduire en purée comme les pommes de terre ou le mettre en valeur dans une soupe, une sauce ou un soufflé.

Rôtis et bien goûteux

For both vegetables, the trendiest preparation is whole-roasting—ideally suited to centre-of-the-plate menuing. The large, impressive vegetables create a dramatic appearance on the plate and they convey freshness and quality. Rotisserie-roast whole heads of cauliflower, then top with sauce, breadcrumbs, and crumbled bacon.

• Faites cuire un chou-fleur entier dans une rôtissoire, puis nappez-le de sauce et garnissez-le de chapelure et de miettes de bacon.
• Servez des morceaux de chou-fleur rôti, des pois chiches et des pommes de terre rattes dans une sauce aux tomates assaisonnée de garam masala et de sumac.
• Proposez des carottes miniatures rôties aux fines herbes (cerfeuil, persil, estragon, ciboulette) et à l’huile d’olive.
• Faites rôtir dans un tagine des carottes de variété ancienne accompagnées de piment chili, de cumin et d’amandes Marcona pour créer un plat d’influence marocaine.

L’attrait du chou-fleur

Le chou-fleur doit sa popularité à son côté amer, ce qui, selon Technomic inc., constitue une caractéristique très recherchée en 2015. Il faut toutefois garder à l’esprit que ce légume a une apparence et une texture plutôt ordinaires. Il faut donc l’accompagner d’ingrédients colorés et croustillants.

• Faites cuire du chou-fleur sur le gril pour lui donner du goût et de la couleur et servez-le avec des sauces et des légumes alléchants.
• Le chou-fleur frit (en tempura ou autre) est délicieux. Trempez des fleurettes de chou-fleur dans le babeurre, faites-les frire, puis servez-les avec une sauce Buffalo, au sriracha ou au cinq-épices chinois.

La révolution orange des carottes

Les combinaisons innovatrices permettent d’élever les carottes entières au rang de vedettes de l’assiette.

• Arrosez les carottes d’huile d’olive de première qualité ou d’huile de pépins de raisins infusée et saupoudrez le tout de copeaux de truffes.
• Pour faire ressortir le goût sucré des carottes rôties ou braisées, mélangez-les à des herbes fraîches (estragon, thym ou oseille).
• Comme les saveurs asiatiques se marient bien aux carottes, pensez à les faire cuire dans un bouillon infusé de citronnelle ou de gingembre. 
• Servez des carottes glacées accompagnées d’une réduction de vinaigre balsamique.

De la racine à la tige

Toutes les parties de la carotte sont comestibles. Leur utilisation complète permet de réduire le gaspillage et les coûts tout en augmentant l’attrait et la valeur nutritive de vos plats.

• Émincez les feuilles bien vertes et légèrement amères de la carotte. Puis, ajoutez-les aux soupes, aux salades et à la chermoula ou utilisez-les comme garniture.
• Laissez les tiges vertes attachées aux fleurettes de chou-fleur, qui seront ainsi plus faciles à prendre et à tremper dans une de vos délicieuses sauces.
• Émincez les tiges de chou-fleur et ajoutez-les aux salades.

Choisir les meilleurs légumes

Choisissez des choux-fleurs très blancs et exempts de taches noires, signe de pourriture.

• Retirez le chou-fleur de son emballage en plastique, car celui-ci emprisonne l’humidité, ce qui cause les taches foncées.
• Utilisez les carottes dans les quelques semaines suivant leur achat. Les carottes utilisées comme ingrédient vedette doivent être parfaitement fraîches et fermes, et leur apparence et leur saveur irréprochables.