Assiettes à partager — une catégorie de menu en pleine expansion

Peu importe qu’on les appelle assiettes à partager, petites assiettes ou autrement, une chose est certaine, c’est que le concept continue de gagner en popularité. Voici cinq façons de les intégrer au menu.

La catégorie des assiettes à partager est une des grandes tendances de l’heure dans l’industrie des services alimentaires. Et elle continue d’évoluer grâce à la popularité des saveurs modernes et des habitudes alimentaires des consommateurs. Le concept est apparu pour la première fois au cours des années 1980, quand les tapas, originaires d’Espagne, ont attiré l’attention de nombreux consommateurs. « Les gens aimaient l’idée d’une expérience de repas unique axée sur la socialisation, » explique Michael Viloria, chef chez Service alimentaire Gordon®. 

De la folie des tapas, on est ensuite passé à celle des mezzés, ces petites assiettes typiquement méditerranéennes pleines de saveurs. Les restaurants au style éclectique, les pubs gastronomiques et les tavernes les ont rapidement adoptés en raison de leur côté sympathique et convivial. Mais qu’est-ce qui a propulsé les assiettes à partager au rang de grande tendance? Ce sont les jeunes générations. Les milléniaux et les Z aiment particulièrement socialiser lors des repas. « Et ils font allègrement la promotion de ces plats qui cadrent bien avec l’univers des médias sociaux », laisse savoir M. Viloria.

Actuellement, la tendance est aux assiettes à partager qui mettent en vedette les ingrédients de l’heure.

Pour les ajouter au menu, pas besoin de tout changer. Nombreux sont ceux qui se contentent de renommer et de bonifier leur sélection d’entrées.
 
Voici trois méthodes possibles :

1. Éliminer les plats d’accompagnement et les transformer en assiettes à partager.
2. Limiter la sélection de plats principaux et veiller à ce que ceux qui restent soient faciles à partager.
3. Donner un air moderne à sa section d’entrées en la renommant petites assiettes ou assiettes à partager.

« L’exploitation du concept est une excellente façon de servir des plats irrésistibles pour lesquels la clientèle reviendra encore et encore, soutient M. Viloria. Cela aide à se démarquer et à améliorer sa proposition de valeur. »

Cinq idées pour un résultat garanti 

Grâce à nos recherches constantes, nous avons ciblé cinq idées de menu parfaitement adaptées aux assiettes à partager.

1. Tartinades et délices en pot : Les plats aux airs artisanaux qui permettent de tirer parti de plusieurs tendances, des viandes en pot aux fromages à tartiner, gagnent en popularité. Par exemple, le fromage au pimento interpelle autant les amateurs de cuisine sud-américaine que les adeptes de bières de microbrasseries. Par ailleurs, les plats d’inspiration moyen-orientale sont aussi très appréciés.

Au menu

• Trio de trempettes : trempette de haricots blancs à la provençale, tapenade, trempette de betteraves rouges rôties, ail rôti servi avec du pain grillé au levain — Twisted Fork Bistro, Vancouver
• Labneh : fromage frais libanais servi avec du pain pita — Saj Mahal, Montréal

2. Houmous réinventé : Le houmous se passe désormais de présentation. De nombreux chefs misent sur sa popularité et le réinventent à leur façon pour en faire un plat unique… à partager. Selon M. Viloria, on ne doit cependant pas se limiter aux pois chiches. Le houmous représente une bonne façon d’utiliser d’autres légumineuses ou des légumes. 

Au menu

• Houmous de pois chiches frais et avocat contenant ail, tahini, citron, feta et menthe, le tout servi avec du pain pita maison — Belgard Kitchen, Vancouver
• Agneau au dukka : galettes d’agneau poêlées, houmous de haricots blancs, relish marocaine, sésame et émietté de pois chiches — Tuc Craft Kitchen, Vancouver

3. Tartares et protéines crues : D’origine hawaïenne, le poke est très populaire dans la restauration rapide haut de gamme. C’est sans doute le signe que les consommateurs sont prêts à découvrir les produits crus et marinés. Tout en fraîcheur et en simplicité, le tartare, le ceviche et le poke s’adaptent parfaitement au concept d’assiette à partager.

Au menu

• Ceviche de homard, encre de calmar soufflée, lait de tigre, poire asiatique — Copetin, Toronto
• Vivaneau à queue jaune et piment poblano rôti, citron Meyer, huile d’olive Monti Iblei — Nightingale, Vancouver
• Carpaccio de bœuf : faux-filet AAA, copeaux d’Asiago, câpres croustillantes, oignon espagnol, aïoli au poivron rouge — BierCraft, Vancouver

4. Aliments frits : Difficile de trouver plus irrésistible qu’une bouchée parfaitement croustillante. Comme on vénère ces jours-ci la créativité, il faut opter pour des plats qui permettent d’en mettre plein la vue, tout en misant sur des valeurs sûres.

Au menu

• Chou-fleur frit à l’assaisonnement de nouilles ramen, lime — Momofuku Noodle Bar, Toronto
• Brandade de morue frite et mayo épicée — Pullman, Montréal

5. Plats de palourdes : En ce moment, la tendance est aux plats de fruits de mer simples et accessibles. Les palourdes, avec leur goût délicieusement salé, sont parfaitement compatibles avec le concept. On servira les gros mollusques grillés ou crus, et peut-être même garnis, puis rôtis, et les petits, dans un bouillon bien goûteux ou cuits à la vapeur et ajoutés aux pâtes.
 
Au menu

• Palourdes et sofrito, chorizo, vin blanc, pain grillé — Portland Variety, Toronto
• Palourdes de Manille cuites à la vapeur avec citronnelle et basilic thaï, servies avec sauce nam jim — Maenam, Vancouver