Les utilisations multiples représentent la solution clé en matière de contrôle de l’inventaire et des coûts. C’est également une façon de diminuer les pertes et l’espace d’entreposage. Alors pourquoi est-ce si difficile à faire? En réalité, il est facile de perdre le contrôle d’un inventaire excessif. Dans le domaine du service alimentaire, toutes les exigences et les limites de temps font en sorte qu’il est extrêmement difficile de ralentir pour réfléchir à de nouvelles méthodes de planification et de préparation de recettes.
Effectivement, dans un domaine de créativité et d’exploration, limiter la diversité des ingrédients semble contraire à la logique. Mais c’est plutôt le contraire; développer un menu autour de vos ingrédients de base implique de solliciter votre esprit créatif. Il faut de bonnes compétences pour créer un menu diversifié, versatile, qui répond à divers besoins nutritionnels, le tout avec seulement quelques ingrédients. Bien les choisir vous rendra la tâche un peu plus facile.
Quelle est votre stratégie d’utilisations multiples d’ingrédients spécifiques? Nous avons posé la question à trois experts du service alimentaire; au Chef Bill Bird, propriétaire de ChefCare Consulting en Ohio, à Gerry Ludwig, Chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, et à Allison Stock, Diététiste chez Service alimentaire Gordon.
1) Fort comme un bœuf
Pour Chef Bird, qui possède 33 ans d’expérience en service alimentaire non-commercial dans les hôpitaux et centres de soins, le défi particulier était de créer des repas de la même qualité qu’au restaurant, proposant des ingrédients frais, pour un centre de 1000 lits. Le problème? Ne pas augmenter les coûts, conserver les mêmes niveaux d’inventaire et bien sûr, tout préparer avec un minimum de main-d’œuvre!
Chef Bird a mis la main à la pâte, à la recherche de manières d’utiliser le moins d’ingrédients possible, avec le plus de créativité possible. Sa trouvaille favorite : un bœuf braisé précuit, à faible teneur en sodium.
« En termes de polyvalence, c’est imbattable », dit-il. « Il s’agit d’un plat prêt à utiliser, qui convient à pratiquement toutes les diètes et repas : au dîner, en sandwich ouvert avec une sauce brune ou coupé en dés et ajouté à une soupe, ou au souper en casserole ou avec un gratin dauphinois ».
Utiliser moins de produits pour créer plusieurs plats différents à l’intérieur d’un cycle de six semaines a permis de diminuer énormément les pertes et la quantité d’ingrédients en inventaire. Le principe de base de Chef Bird? Chaque produit doit être utilisé au moins deux fois pour être considéré.
« Vous devez faire appel à votre créativité », dit-il. « Les gens remarquent si leurs repas sont répétitifs ».
Les efforts pour trouver des produits qui conviennent à des utilisations multiples en valent la peine, remarque Chef Bird. Pour demeurer à l’affût des opportunités, celui-ci assiste à des conférences et à des salons de ventes, il se documente au sujet des nouveaux produits et il travaille avec des fournisseurs.
2) L’efficacité des légumes
« Lorsque nous faisons une consultation culinaire à l’externe, nous commandons environ 12 à 15 produits. C’est là qu’est mise en pratique l’utilisation multiple », dit Chef Ludwig. « Un ingrédient en particulier se retrouve un peu partout; en plat principal, en accompagnement, en garniture, rôti ou sauté… mais en lisant le menu, ça ne saute pas aux yeux ».
Pour Chef Ludwig, il est difficile de choisir un ingrédient favori. Il en a donc choisi trois : cuisses de poulet, filets de tilapia et légumes frais.
« Les cuisses de poulet sont incroyablement versatiles », mentionne-t-il. « Vous pouvez préparer un cassoulet, des sandwichs chauds, des salades au poulet, des wraps. Quant au tilapia, il se sert en plat principal avec des épices, en sandwich, en fish and chips, sur des tacos ».
Selon Chef Ludwig, les légumes représentent le plus de possibilités. « La cuisine à base de légumes est très tendance dans les restaurants, et elle sera naturellement adoptée par les établissements non-commerciaux », dit-il.
En sachant qu’il ne s’agit pas ici de cuisine végétarienne, Chef Ludwig souligne que la viande joue un rôle complémentaire; elle ajoute saveur et richesse aux plats, mais les légumes sont le centre d’intérêt. « Un seul ingrédient peut représenter des possibilités infinies; le chou-fleur, par exemple, dans une salade composée, en crudités, frit avec trempette, gratiné, en garniture dans un sandwich, popcorn, etc. Tout ceci s’applique à presque tout votre inventaire de légumes! »
3) Tomate toujours
Allison Stock travaille avec des chefs. « Personne ne se plaint d’avoir trop d’espace d’entreposage », remarque-t-elle. « C’est un problème chronique; ajoutez les menus traiteur et les menus des fêtes aux repas réguliers et c’est la folie ».
Pour elle, l’ingrédient essentiel pour utilisations multiples est la tomate en dés à faible teneur en sodium.
« Cet ingrédient plaît à tout le monde et peut être utilisé pour chacun des repas de la journée; omelette au déjeuner, des chilis et des sauces à spaghetti, des soupes aux légumes, des salsas et des trempettes » dit Allison. « La clé est de trouver un produit qui convient à toutes les diètes ».
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