La zone de température dangereuse porte ce nom pour une bonne raison. Une seule bactérie se dédouble toutes les 20 minutes dans des conditions favorables, ce qui signifie qu’elle peut se multiplier plus de mille milliards de fois en seulement 24 heures si on ne porte pas suffisamment attention à la salubrité alimentaire. La zone de température dangereuse se situe entre 5 et 57 °C (entre 41 et 135 °F). C’est dans cette zone que les agents pathogènes se propagent le plus. En quatre heures, les micro-organismes nuisibles peuvent atteindre des niveaux suffisamment élevés pour rendre les gens malades.
Aliments exigeant un contrôle du temps et de la température
Tous les types de nourriture peuvent contenir des contaminants, mais certains offrent un environnement plus propice à la croissance des pathogènes. Les aliments dont on doit contrôler le temps d’exposition et la température comprennent ce qui suit : le lait et les produits laitiers, les œufs, la viande (bœuf, porc et agneau), la volaille, le poisson, les mollusques et les crustacés, les pommes de terre au four, le tofu et les autres protéines de soya, les germinations et les graines à germer, les melons, les tomates et les légumes-feuilles coupés, les mélanges d’huile et d’ail non traités, ainsi que le riz, les haricots et les légumes cuits.
How to Thaw TCS Foods
Les aliments exigeant un contrôle du temps et de la température peuvent être décongelés de quatre façons différentes :
- Par réfrigération – à une température égale ou inférieure à 5 °C (41 °F)
- À l’eau courante – en les submergeant sous l’eau du robinet à 21 °C (70 °F) ou moins
- Au micro-ondes – seulement s’ils seront cuits immédiatement après avoir été dégelés
- Par cuisson – en incluant la décongélation dans le processus de cuisson
Température de conservation de ces aliments
- Les aliments froids doivent être conservés à une température égale ou inférieure à 5 °C (41 °F).
- Les aliments chauds doivent être maintenus à 57 °C (135 °F) ou plus.
- Assurez-vous de vérifier la température au moins toutes les quatre heures.
- Il est préférable de vérifier la température toutes les deux heures pour avoir le temps de corriger la situation au besoin.
- Jetez les aliments dont la température se situe entre 5 et 57 °C (entre 41 et 135 °F).
Refroidissement des aliments
La nourriture doit sortir rapidement de la zone de température dangereuse pour limiter la croissance des pathogènes. D’abord, elle doit être refroidie de 57 °C (135 °F) à 21 °C (70 °F) en deux heures, puis jusqu’à 5 °C (41 °F) ou moins dans les quatre heures suivantes. Si elle n’a pas atteint 21 °C (70 °F) en deux heures, elle doit être jetée, ou réchauffée puis refroidie à nouveau. Le temps total de refroidissement ne doit pas dépasser six heures.
La meilleure façon de refroidir des aliments est de réduire leur taille, donc de portionner la nourriture se trouvant dans de grands contenants en la transférant dans des contenants plus petits ou des bacs peu profonds.
Voici quelques méthodes de refroidissement :
- Bain d’eau glacée
- Ustensile refroidisseur
- Refroidisseur à courant d’air ou à tambour
- Utilisation d’eau froide comme ingrédient (soupes, ragoûts, etc.)
***Remarque : Les réfrigérateurs sont conçus pour maintenir les aliments froids au frais, pas pour refroidir la nourriture chaude rapidement.
Réchauffage des aliments exigeant un contrôle du temps et de la température
Food that will be served immediately can be reheated to any temperature as long as the food is cooked and cooled properly. Food reheated for hot-holding must reach an internal temperature of 165℉ (73°C) within two hours. The food needs to stay at this temperature for at least 15 seconds before serving.
N’oubliez pas que le temps et la température sont deux facteurs clés de la salubrité alimentaire. En respectant les plages de température recommandées et en réduisant le temps que les produits passent dans la zone de danger, vous pouvez réduire considérablement le risque de maladies d’origine alimentaire et protéger la santé de vos clients, patients ou résidents. Pour en savoir plus sur comment instaurer une culture de la salubrité alimentaire dans vos établissements, cliquez ici.
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