Comment choisir la bonne huile à friture pour votre établissement

L’huile est l’un des ingrédients les plus importants de votre menu d’aliments frits : elle influence la saveur, la présentation et la texture de vos plats. C’est pourquoi vous devez trouver celle qui convient le mieux à votre entreprise.

Lorsque vous choisissez une huile à friture, vous devez vous poser quelques questions :

• Huile et mélanges d’huiles : Quels mélanges d’huiles peut-on utiliser pour obtenir un produit ayant une durée de vie plus longue et des aliments à la saveur douce qui restent croustillants plus longtemps à la sortie de la friteuse?
• Durée de vie relative de l’huile et dégradation de l’huile : Toutes les huiles se dégradent. Mais combien de temps peut-on les utiliser avant que la dégradation ne commence? Une fois qu’elle aura commencé, dans combien de temps devrai-je remplacer mon huile?
• Saveurs : Quel est le goût de l’huile et comment celui-ci affecte-t-il le goût de mes aliments?
• Coût : Combien coûtera l’utilisation des différents types d’huile dans ma friteuse?

Huile, mélanges d’huiles et saveurs

Selon l’huile utilisée, l’effet sur les aliments varie. Les huiles les plus courantes sont celles de maïs, de canola, d’arachide, de soya et de tournesol, et chacune possède sa propre liste de bienfaits. Il faut donc tenir compte de la saveur de l’huile que vous utilisez pour la friture de vos divers aliments.

Les huiles de première qualité ont généralement une durée de vie plus longue, un taux d’absorption inférieur ou une teneur plus faible en gras mono-insaturés. Certains mélanges, comme l’huile de coton et l’huile de soya, peuvent également être utilisés pour combiner les caractéristiques les plus intéressantes de chacune.

Durée de vie et dégradation de l’huile

L’une des choses les plus importantes à considérer dans le choix d’une huile est la fréquence à laquelle vous devez la changer. Mais n’oubliez pas que l’utilisation et l’entretien peuvent également affecter la durée de vie de l’huile. Même si les huiles de première qualité sont très stables, certains facteurs contribuent à réduire leur durée de vie. Vous pouvez utiliser l’acronyme CHASS pour vous souvenir de certains de ces facteurs :

• Heat – monitor the heat level in your fryer. Heat is needed to cook, but if it’s too hot, your oils will break down too quickly. 
• Air – cover your fryers during slow hours and at night to reduce its contact with air.
• Moisture – everything you cook contains moisture – particularly proteins like chicken. Load your fry baskets away from the fryer especially when food is frozen. 
• Sel – salt breaks down in oil and can cause foaming. Drain brined items well before frying, and add salt after frying instead of before. 
• Soap – use only cleaning agents that your fryer manufacturer recommends. Soaps and detergents break down oil. 

D’autres facteurs peuvent affecter la durée de vie de l’huile, comme l’accumulation de carbone, c’est-à-dire les taches de graisse noires et gélatineuses dans la friteuse, et un mauvais entretien de l’huile. En filtrant régulièrement votre huile et en utilisant une écumoire pour enlever les résidus, vous éviterez à la fois l’accumulation de carbone et l’ajout de saveurs indésirées.

Votre huile à friture devrait vous faire économiser de l’argent

Au-delà de la saveur et de la durée de vie d’une huile, il est important de prendre en compte le coût de celle-ci dans le temps. Il est certain qu’une huile de moindre qualité coûtera moins cher à l’achat. Mais sur une plus longue période, ce choix vous fera-t-il dépenser plus d’argent? Comparez avec le calculateur ci-dessous les économies potentielles de l’huile que vous utilisez actuellement et celles d’une huile de première qualité.

Alors, quelle huile devriez-vous choisir?

La décision peut être difficile à prendre puisque chaque huile a ses avantages. Évaluez donc bien celle qui convient le mieux à votre entreprise. 

En somme, la qualité, le profit potentiel et la valeur sont au rendez-vous si vous choisissez une huile de première qualité pour remplir votre friteuse. Cette catégorie d’huile permet d’obtenir des aliments meilleurs et plus appétissants, en plus d’assurer une meilleure homogénéité entre chaque utilisation. Elle permet également un changement moins fréquent de votre huile, ce qui réduit les besoins en main-d’œuvre et les enjeux de sécurité liés à la manipulation d’huile chaude. Enfin, vous constaterez une réduction des coûts liés à l’élimination de l’huile, car vous produirez moins de déchets. Si vous offrez les commandes à emporter, l’utilisation d’une huile de qualité supérieure aide à ce que vos aliments restent croustillants plus longtemps après leur cuisson et crée ainsi un repas plus satisfaisant pour les clients qui ne mangent pas leur plat tout de suite. 

Tous ces facteurs ont une incidence sur vos résultats : en passant à une huile de première qualité, vous augmenterez la satisfaction de vos clients, vous aurez davantage de clients réguliers et vous générerez plus de profit.