« Nous laissons la lumière allumée » pourrait bien être un slogan accueillant pour une chaîne d’hôtels, mais l’idée n’est pas nécessairement la bienvenue quand on tente de réduire le gaspillage. Et peu importe le type d’établissement que vous exploitez, vous auriez avantage à examiner vos pratiques.
En fait, la réduction, même minime, du gaspillage d’aliments, d’énergie et d’eau peut faire une grosse différence pour vous et pour l’environnement. Commencez par déterminer d’où provient le gaspillage, puis apportez les changements nécessaires. Voici cinq aspects à considérer.
Le gaspillage en cuisine
1) Réduction des pertes alimentaires
Examinez vos achats et vos menus. Si vous achetez trop ou ne parvenez pas à élaborer un menu en fonction de ce que vous avez en stock, vous risquez de vous retrouver avec des aliments périmés ou inutilisables. Vous pourriez aussi faire des économies en portant plus attention à la façon dont les produits sont utilisés. Montrez à vos employés comment préparer les aliments de façon à réduire les pertes et à conserver les parties pleines de saveur.
Pour ce faire, Jane Wilsher, directrice des services alimentaires du Merrill Residential Restaurant de l’université Central Michigan, conseille de commencer par mettre un panier à déchets alimentaires dans l’aire de préparation, ce qui permettra de recueillir les parties inutilisées des aliments. Il faudra ensuite examiner ce qu’on y jette et corriger la situation, au besoin.
« Avant de jeter une tomate entière en raison d’une meurtrissure, il faut se demander si on peut retirer la partie abîmée et utiliser le reste pour des tacos », explique-t-elle.
La surproduction est aussi très dispendieuse. Quinze portions de trop par jour à 75 cents la portion signifient des pertes de plusieurs milliers de dollars au bout d’un an.
2) Compostage, recyclage et dons
Bien sûr, la surproduction et les pertes sont inévitables, mais les déchets peuvent néanmoins être gérés de façon efficace.
Ainsi, Mme Wilsher explique que l’université Central Michigan dispose de 60 bacs de collecte destinés au compostage qui peuvent contenir chacun environ 240 litres. Ces bacs sont ramassés trois fois par semaine et transportés vers une entreprise locale de compostage. Les déchets alimentaires sont ensuite transformés en fertilisant, dont 90 pour cent est vendu à des agriculteurs locaux.
Selon elle, un bon programme de recyclage permet aussi de réduire les coûts en tous genres. On peut notamment recycler le papier, le carton, l’aluminium, le verre et le plastique. Même s’il est difficile de quantifier les économies possibles, Mme Wilsher fait remarquer que le recyclage permet de réduire de façon notable les déchets qui finissent dans les sites d’enfouissement.
Dans les écoles publiques des environs de Traverse City, Tom Freitas, directeur des services alimentaires et de nutrition, explique que dans son district on réduit la quantité de déchets produits en donnant les aliments invendus comme les fruits en coupe ou les pizzas à l’organisme Goodwill Food Rescue.
3) Type de service
Pour réduire les pertes, réfléchissez aux manières dont vous pourriez modifier les services que vous offrez. Par exemple, comme les oranges sont délicieuses, mais franchement désagréables à éplucher, elles finissent souvent à la poubelle. Ainsi, le gaspillage diminue quand les oranges sont épluchées, les pommes tranchées et les condiments fournis à la demande.
Selon Tom Freitas, « le comptoir à salades est très rentable et limite les pertes. Les étudiants ne prennent que ce qu’ils veulent, sans compter qu’on peut facilement savoir ce qui est populaire et ce qui ne l’est pas. »
4) Coûts énergétiques
Vous ferez des économies en fixant une heure pour allumer et éteindre les fours de même qu’en évitant d’allumer le chauffe-plats trop à l’avance. Vos réfrigérateurs consommeront moins d’énergie s’ils sont dotés de rideaux en PVC. Enfin, l’utilisation d’autres types d’ampoules que celles incandescentes et l’installation de détecteurs de présence réduiront les coûts d’éclairage.
5) Consommation d’eau
Les coûts associés au nettoyage peuvent être réduits de façon notable par la réduction de la quantité d’eau chaude utilisée. L’élimination des plateaux de service a entre autres permis à l’université Central Michigan de réduire son utilisation du lave-vaisselle, mais a aussi eu un effet inattendu.
« Comme nous n’avons plus de plateaux à nettoyer, nous avons réduit notre consommation d’eau et d’électricité, explique Mme Wilsher, mais, en plus, nous avons aussi réduit la quantité de déchets que nous produisons, car les étudiants ne remplissent plus à ras bord leur plateau d’aliments qu’ils ne mangeront pas. »
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