Se préparer à une inspection : ce qu’il faut savoir

Une inspection de routine d’un organisme gouvernemental peut être un des moments les plus stressants de l’année si on n’y est pas préparé. 
Alors que quand on est prêt, l’inspection ne signifie que de continuer à servir des aliments sécuritaires à ses clients. En effet, les organismes de santé ont l’obligation d’inspecter les restaurants pour garantir qu’on y utilise des méthodes de manipulation des aliments sécuritaires. La fréquence des visites varie en fonction des lois applicables et de ce que les inspecteurs vérifient. 

Grosso modo, ils s’assurent que toutes les mesures de protection sont en place pour éviter que la nourriture et les clients soient contaminés à la suite d’une mauvaise manipulation ou en raison de la contamination croisée. L’inspection est suivie d’un rapport décrivant les infractions et évaluant globalement le restaurant. Le rapport est ensuite rendu accessible au public, ce qui, selon le résultat, peut avoir un effet positif ou négatif.

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Une préparation adéquate

Pour bien vous préparer, faites des recherches concernant les attentes et exigences en vigueur dans votre province. Au Québec, il faut respecter le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires, qui porte sur les divers aspects à respecter concernant notamment la conservation, la manipulation et la préparation des aliments. On recommande de télécharger le Guide et de toujours l’avoir à portée de main. Par ailleurs, les gestionnaires doivent suivre une formation sur la salubrité alimentaire. Cette formation doit être mise à jour périodiquement, conformément à la loi. Les gestionnaires sont responsables de former de façon continue leur personnel.

Formation du personnel

Veillez à offrir une formation rigoureuse et uniforme qui couvre les aspects suivants :

Hygiène des mains. Une des choses les plus importantes à faire consiste à enseigner à ses employés quand et comment se laver les mains. Cet aspect est à l’origine d’un grand nombre d’infractions. De plus, il faut savoir qu’une personne peut être l’hôte d’agents pathogènes dangereux qui peuvent causer des maladies s’ils contaminent des aliments.

Placez des affiches aux endroits où les employés se lavent les mains pour leur rappeler quand et comment le faire, et veillez à donner l’exemple. Voici les moments où il faut se laver les mains :

□ Quand on entre dans l’aire de préparation des aliments.
□ Avant d’enfiler des gants et entre les changements de gants.
□ Avant de manipuler de l’équipement et des ustensiles de service propres.
□ Avant de manipuler ou de servir des aliments.
□ Avant de manipuler des aliments prêts à manger si on a manipulé des aliments crus.
□ Après avoir manipulé de la vaisselle, de l’équipement ou des ustensiles sales.
□ Quand on entre dans l’aire de préparation des aliments après être allé à n’importe quel endroit de l’établissement (dont les toilettes).
□ Après avoir pris une pause, mangé, bu ou fumé.
□ Après avoir éternué ou toussé, ou encore s’être mouché.
□ Après s’être touché le visage, les cheveux ou les parties exposées des bras.

Températures. Veillez à ce que vos employés soient en mesure de vérifier la température des produits quand ils sont livrés, entreposés et préparés. Placez donc des affiches un peu partout pour qu’ils connaissent les exigences et sachent ce qui est acceptable et ce qui pourrait être dangereux. Assurez-vous que les vérifications sont consignées par écrit et que l’information est facilement accessible. De plus, surveillez la température à laquelle on lave la vaisselle. Pour garantir la destruction des bactéries qui pourraient être présentes, il est primordial de nettoyer l’équipement, les assiettes et les ustensiles à une température adéquate. Selon Santé Canada, chaque année, environ un Canadien sur 8 est touché par une maladie d’origine alimentaire. Parmi ces cas, on compte 11 600 hospitalisations et 238 décès. 

Nettoyage. Soulignez l’importance de nettoyer les surfaces, et pas seulement celles qui sont en contact avec les aliments. En effet, d’après le U.S. National Library of Medicine of the National Institutes of Health, « lors des inspections dans les restaurants, les infractions les plus couramment citées sont la présence de surfaces ou d’équipement non en contact avec de la nourriture qui sont sales ou encore de planchers ou de murs qui semblent sales, mal conçus ou en mauvais état ». Veillez donc à porter attention à ces éléments. 

Vision globale. Une culture d’entreprise axée sur la sécurité alimentaire permet de définir ce qui est acceptable ou non et de mettre l’accent sur les comportements à adopter. Le changement prend du temps, mais des objectifs et un processus de responsabilisation clairs permettront d’obtenir les résultats escomptés. Les objectifs fixés doivent être précis et mesurables, et les conséquences possibles très claires. Récompensez les comportements positifs, élaborez des plans d’amélioration et ayez un comportement exemplaire. En faisant de la sécurité alimentaire un élément important de votre culture d’entreprise, vous vous assurerez que votre personnel aille dans la bonne direction.

En conclusion, rappelez-vous que de bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire protègent vos clients, assurent la qualité de vos plats et préservent la réputation de votre restaurant. Et lorsqu’un inspecteur franchira votre porte, tout le monde se sentira confiant et préparé, car ce ne sera qu’un jour comme les autres.