Le calcul des nombres pour le plaisir et le profit 

Les données que vous collectez déjà peuvent être utilisées pour réduire les déchets, remodeler le menu et augmenter les bénéfices.

Les exploitants savent qu'il est essentiel de suivre les grands chiffres - nourriture, main-d'œuvre, loyer, services publics. Les restaurants, eux, produisent des tas de chiffres qui ne demandent qu'à être calculés, analysés et utilisés pour rendre l'entreprise plus rentable. Parmi eux, on trouve les cartes de crédit, les chèques moyens des clients, les chiffres des médias sociaux et, oui, il y a même une meilleure façon d'évaluer les coûts de la nourriture.

Recalculer les coûts alimentaires réels

Commençons par les coûts alimentaires. Nous nous sommes entretenus avec Donald Burns, propriétaire de The Restaurant Coach. M. Burns consulte des centaines de clients et affirme qu'il observe des schémas de réussite et d'échec. Les restaurants qui réussissent tiennent compte des coûts réels de la nourriture, et pas seulement des coûts théoriques. 

Quelle est la différence ? Burns maintient que le coût “théorique” correspond à un monde parfait dans lequel aucune nourriture n'est gaspillée ou brûlée. Les coûts alimentaires “réels” tiennent compte du gaspillage. Lorsqu'il examine les coûts alimentaires de ses clients, M. Burns constate un écart moyen de neuf points entre les coûts réels et les coûts théoriques. C'est considérable. Pour ramener l'écart à un niveau raisonnable de deux ou trois points de pourcentage, M. Burns recommande d'établir des rapports sur les mélanges de produits afin de connaître le coût réel de ce que les cuisiniers mettent dans les assiettes. 

Pour produire un menu plus rentable, Burns recommande un bon vieux truc : Créez une stratification qui sépare les produits du menu en étoiles (bons vendeurs, rentabilité élevée), en chevaux de trait (ils pèsent lourd dans le menu), en casse-tête (coûts alimentaires variables, parfois bons vendeurs et parfois non) et en chiens de faïence (aucune explication n'est nécessaire). La réalisation de ce type d'analyse, puis la refonte d'un menu pour placer les produits rentables à des endroits clés - en haut et en bas des listes, dans des encadrés ou en caractères gras - peuvent accroître la rentabilité de manière spectaculaire.

Contrôler les chèques des invités

N'oubliez pas les moyennes des chèques. “C'est le Saint-Graal des mesures”, déclare Burns, qui fait remarquer que les serveurs sont des vendeurs. Pour placer les meilleurs vendeurs dans les meilleurs rayons, ce qui stimule les ventes et la rentabilité, l'exploitant doit savoir qui fait le meilleur travail. L'examen des méthodes de travail des meilleurs vendeurs peut également aider les serveurs peu performants à s'améliorer.

Dans le même ordre d'idées, examinez les vides et les comparaisons. “Inspectez ce que vous attendez”, dit Burns. Si les serveurs savent que la direction surveille les annulations et les compensations, ils seront moins enclins à glisser une commande de frites à un proche, puis à compenser les frites ou à les annuler parce que le “client” s'est plaint qu'elles étaient trop salées. Étudiez la moyenne sur six mois ou un an, puis fixez-vous pour objectif de faire baisser ce chiffre.

Enfin, il examine les commandes saisies dans le système de point de vente. Burns constate que les serveurs oublient souvent d'enregistrer les boissons. “C'est un énorme trou noir où les restaurants perdent de l'argent”, dit-il. Il a raison : Un quadrupède peut commander pour $8 ou $10 de thé glacé et de boissons non alcoolisées ; cette somme, non encaissée, peut se traduire par des milliers de dollars perdus.

Faire des chiffres sur les médias sociaux

Ensuite, il y a le type de chiffres que les médias sociaux génèrent. Facebook a ses “likes” et Twitter suit les engagements et les vues (c'est l'icône des trois barres inégales sous un message). En outre, il existe des moyens d'analyser les médias sociaux pour les mettre à votre service.

Une idée : Commencez à publier des photos de plats sur Twitter ou Facebook, puis suivez les conversations qu'elles suscitent. Le suivi des commentaires peut aider une entreprise à améliorer la vente de ses menus, explique Darryl Villacorta, responsable des médias sociaux pour le marketing chez Sprout Social, une société qui aide les entreprises à renforcer leur présence sur les médias sociaux. Le suivi des commentaires peut aider une entreprise à améliorer ses ventes grâce au crowdsourcing. 

Suivez également la popularité des messages en fonction de l'heure de la journée. “Vous constaterez peut-être que davantage de personnes consultent vos messages à 7 heures du matin ou à 22 heures”, explique M. Villacorta. Utilisez vos conclusions pour vous assurer que davantage de personnes voient les photos, les nouvelles et les offres que vous publiez. “Les week-ends sont très importants”, ajoute M. Villacorta, qui précise que c'est principalement parce que la plupart des marques ne publient pas de messages le week-end, mais que les gens consultent les médias sociaux à ce moment-là.

Pour évaluer dans quelle mesure vous répondez à votre public, utilisez le tableau de bord de Facebook pour analyser les délais et les taux de réponse. Par exemple, ces données peuvent indiquer que vous répondez à 30 % des commentaires et que votre délai de réponse est de quatre jours. Il est fort probable qu'il y ait une marge d'amélioration à ce niveau, en particulier “si vous voulez être connu comme une marque qui est sociale et qui propose des plats de qualité”, comme le dit Villacorta.

Aussi simple que les chiffres de votre place

Le simple fait de jeter un coup d'œil autour de votre restaurant pendant les heures d'inactivité vous permettra d'obtenir encore plus de chiffres à rassembler et à analyser. La météo, tout d'abord. Fermez-vous votre terrasse le 1er octobre ? Essayez de noter les températures moyennes d'octobre et le nombre de clients qui demandent à s'asseoir dehors à l'automne. Les réponses vous indiqueront peut-être qu'il est temps d'investir dans des chauffages d'extérieur. Qu'en est-il des matchs sportifs ? De nos jours, de nombreux clients coupent le cordon du câble. Suivez la fréquentation pendant les grands matchs qui ne sont pas diffusés sur les chaînes de télévision ; ces données pourraient vous donner l'idée d'une promotion réussie le jour du match. 

Les chiffres sont omniprésents. Ils racontent l'histoire de votre clientèle et leur analyse peut vous aider à déterminer comment la servir mieux et de manière plus rentable.