La compréhension des notions de base de salubrité alimentaire et l’utilisation d’une liste de vérification peuvent réduire les inquiétudes associées aux inspections.
Peu importe la province où vous exercez vos activités, les inspections sanitaires sont inévitables. Et il est impossible de régler tous les problèmes le jour-même d’une inspection. Tout est une question de préparation : souci du détail, formation du personnel et mises à jour régulières.
Tout ce que mange et boit le client doit être sécuritaire, et l’inspecteur a pour mandat de s’assurer que c’est bien le cas. C’est pourquoi vous devez créer une culture de salubrité alimentaire, en commençant par donner l’exemple.
Pour faciliter le processus, le Centre de ressources nutritionnelles de Service alimentaire Gordon a élaboré un document, Comment se préparer à une inspection, qui aborde les principaux aspects évalués lors des inspections.
Chaque catégorie contient des questions simples comme « Notre fournisseur utilise-t-il des camions de livraison réfrigérés adéquats? » ou « Les aliments sont-ils décongelés à l’aide d’une méthode approuvée? » Si vous répondez oui aux questions, c’est que vous êtes préparé. Quant aux non, ils font ressortir les aspects à gérer… pour pouvoir garantir la salubrité dans votre établissement.
Une formation essentielle
Que vous utilisiez notre liste de vérification, la vôtre ou celle fournie par les autorités de votre province, la sensibilisation demeure le meilleur moyen de réussir. Il faut toutefois savoir que les exigences de formation en matière de salubrité diffèrent d’une province à l’autre. Pour connaître celles en vigueur dans votre région, il suffit de consulter le site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) à l’adresse suivante : inspection.gc.ca.
Dans certaines régions, seul le gérant a l’obligation de suivre une formation. Dans ces cas, on a tout avantage à lui demander de former les autres. En fait, tous les nouveaux employés doivent recevoir une formation sur la manipulation des aliments et le nettoyage. Le personnel doit savoir manipuler les planches à découper et les couteaux, connaître les températures de conservation des aliments, etc.
Par la suite, on fait idéalement un rappel chaque mois. Parce qu’on ne sait jamais quand l’inspecteur va passer.
Toujours prêt!
À Edmonton, chaque restaurant est inspecté avant son ouverture. Ensuite, la fréquence peut être de jusqu’à trois fois l’an. À Montréal, les inspections ont lieu tous les 36 mois, à moins qu’un inspecteur détermine que l’établissement présente des risques élevés pour le consommateur. L’intervalle des inspections est alors d’environ trois mois.
Dans tous les cas, on procède à une inspection complète. Et un seul manquement peut mener à des inspections répétées. Par exemple, l’établissement qui obtient une non-conformité associée à l’étiquetage de ses produits de nettoyage pourrait corriger le problème… pour se voir attribuer une non-conformité relative à l’entreposage des aliments la fois suivante.
Par ailleurs, même si l’inspection est brève, les manquements, eux, causent du tort longtemps. Comme les résultats sont publics, le client qui les consulte pourrait changer d’idée s’il constate que le restaurant qu’il a choisi n’entrepose pas correctement les aliments ou ne nettoie pas bien les toilettes.
Un regard critique
L’auto-évaluation est un excellent moyen d’éviter les mauvaises surprises. Armé de votre liste de vérification, vous devez examiner chaque endroit et noter ce qui doit être amélioré. Une fois les points faibles repérés, il faut adapter la formation en conséquence.
Vous pouvez également entrer dans votre restaurant et l’observer en adoptant le point de vue d’un visiteur. La salubrité alimentaire est un domaine où il faut absolument faire bonne impression, peu importe qui franchit la porte. Les uniformes des employés doivent être propres, les tables soignées et les toilettes impeccables. Et rappelez-vous que ce que vous remarquez en entrant, l’inspecteur le verra aussi.
Une question de routine
Voici trois conseils pour augmenter vos chances de réussite :
Rester calme : la panique témoigne d’un manque de confiance. Si tout le monde a reçu une bonne formation et que des auto-évaluations ont été faites, vous pouvez vous détendre. Vous enverrez le message que les choses se passent toujours ainsi.
Encourager le lavage des mains : la contamination croisée, associée à un allergène ou pire, est très souvent due à un contact avec les mains. Le lavage des mains fréquent et le port de gants réduisent grandement les risques de contamination… et de manquement.
Vérifier les températures : l’usage du thermomètre est la seule manière fiable de savoir si un aliment est bien cuit. Lors d’une inspection, la température des aliments est systématiquement vérifiée. Un écart de seulement deux degrés par rapport à la température requise mènera à un manquement. Vous pouvez d’ailleurs vous renseigner auprès de votre représentant pour obtenir une de nos affiches sur les températures de cuisson et de conservation adéquates des aliments.
Enfin, il faut savoir que chaque inspecteur est différent et porte plus attention à certains détails qu’à d’autres. C’est pourquoi tous les éléments de la liste de vérification doivent être respectés. Il n’y a pas d’autre façon de garantir la salubrité alimentaire. Et comme la liste couvre tous les aspects à surveiller, vous n’aurez plus à vous inquiéter au sujet des inspections.
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