Questions matinales : miser sur le déjeuner

Vous envisagez d’ouvrir pour le déjeuner ou le brunch en vue d’augmenter vos revenus? Les conseils opérationnels et culinaires qui suivent devraient vous guider sur la bonne voie.

Angle opérationnel

Tandis que les coûts des aliments, de main-d’œuvre et de location continuent d’augmenter, les restaurateurs cherchent de nouvelles façons d’améliorer leur rentabilité. Et l’ajout d’un repas peut faire partie de la solution. Pour la plupart des restaurants à service complet, ce repas, c’est le déjeuner.

Traditionnellement, ce segment est principalement occupé par les établissements à service limité et continue d’être rentable pour eux, même alors que les deux autres repas sont à la traîne.

À la lumière de cette tendance, de nombreux restaurateurs ouvrent désormais leurs portes plus tôt et réinventent le déjeuner ou le brunch à leur image, ce qui leur permet de gagner des parts de marché au détriment des établissements à service limité. Nous avons d’ailleurs eu l’occasion de le constater lors de notre tournée des tendances. Le succès que ces établissements à service complet connaissent semble indiquer que l’heure du déjeuner recèle de nombreuses possibilités.

Bien sûr, vous devez d’abord déterminer si cette stratégie vous convient et comment maximiser vos chances de réussite. C’est pourquoi nous vous proposons d’examiner l’approche des restaurants que nous avons visités. Vous pourrez ensuite l’adapter à votre réalité.

Respect de la marque

Contrairement aux établissements à service limité, qui se contentent d’offrir une expérience culinaire conforme aux désirs de leur clientèle, les restaurants à service complet, eux, peuvent jouer de raffinement et d’audace. C’est donc en proposant des déjeuners uniques et en vous appuyant sur votre identité de marque que vous vous distinguerez des établissements à service limité des environs.

Contrôle des coûts

Si l’ajout d’un repas engendre des coûts supplémentaires, vous pouvez limiter les dégâts en optant pour une approche mixte, par exemple, un service limité le matin et un service complet le reste de la journée. Au déjeuner, les clients pourront commander directement au comptoir, puis venir chercher leur déjeuner quand on les appellera.

Les technologies mobiles peuvent aussi faciliter la gestion des coûts. Nous avons vu des endroits où ce genre de solution permet de réduire grandement les besoins de main-d’œuvre, particulièrement quand on propose des déjeuners à emporter. En effet, ces technologies permettent aux clients de commander et de payer sans devoir interagir avec un employé. Vous pourriez même employer des avertisseurs pour signifier aux clients que leur commande est prête.

Enfin, pour limiter les coûts, il vaut mieux opter pour un menu relativement simple d’au maximum huit à dix plats et faire un usage mixte du plus d’ingrédients possible, autant le matin que pendant le reste de la journée. Cette méthode réduit la préparation et facilite la gestion de l’inventaire.

Facile à emporter

Vous devriez toujours offrir une sélection d’aliments prêts à emporter, en optant ou non pour la simplicité. Vous pourriez, par exemple, vous contenter d’offrir des croissants et des pâtisseries, du moment qu’ils sont d’une qualité digne d’un établissement à service complet. De plus, les aliments offerts doivent respecter votre image de marque. Si les burritos déjeuner ont tout à fait leur place dans un restaurant d’inspiration latine, les bagels au saumon fumé, pas vraiment.

Comme certains clients risquent de vouloir emporter des repas complets, vous devez également vous demander si vos plats voyagent bien et veiller à choisir des contenants adéquats.

Exécution parfaite

Les établissements à service limité qui connaissent le plus de succès sont ceux qui excellent dans la rapidité et la constance. Même si les attentes diffèrent dans les restaurants à service complet, l’efficacité et l’exactitude sont néanmoins essentielles.

Message ciblé

L’expérience à laquelle les gens s’attendent varie selon les moments. Vous devez donc vous adapter en conséquence.

Les matins de semaine, les plats déjà prêts ou ceux qui se préparent en un rien de temps seront les plus populaires. Les gens doivent voir votre établissement comme l’endroit parfait pour les collègues ou autres groupes qui veulent prendre rapidement une bouchée avant de vraiment commencer la journée.

La fin de semaine, ce sont plutôt les brunchs et les occasions de socialiser qui ont la cote. Vous devez donc vous présenter comme un lieu merveilleux où passer un bon moment entre amis ou en famille tout en dégustant un plat bien gourmand.

Avec alcool

En plus d’être rentables, les boissons alcoolisées améliorent l’expérience du client. Surtout la fin de semaine, n’hésitez pas à offrir quatre ou cinq boissons typiques du brunch, par exemple, le bloody mary ou le mimosa.

Même si l’offre de déjeuners ne convient pas à tous les restaurants à service complet, plusieurs indices laissent croire que beaucoup d’entre eux auraient avantage à en proposer, particulièrement s’ils sont situés dans un endroit densément peuplé où beaucoup de gens se déplacent à pied.

Du point de vue culinaire

Gordon Food Service research has revealed a steady increase in the number of restaurants offering all-day menus over the past several years—and an accelerated pace of growth in the first few months of 2018.

Et les restaurateurs qui optent pour cette stratégie ont généralement en commun d’offrir des déjeuners audacieux. Ils revisitent le concept pour se distinguer de la concurrence et satisfaire l’envie de raffinement des consommateurs d’aujourd’hui.

Voici sept idées à explorer, accompagnées d’exemples réels tirés de nos recherches.

1. Ingrédients variés et combinaisons uniques

Des ingrédients typiques du midi et du soir se taillent lentement une place le matin.

Par exemple, le chef Jason Vincent, de City Mouse Chicago, a créé un bol de grains garni de choux de Bruxelles, de chou et de mangue marinée, le tout arrosé d’une vinaigrette piquante à la noix de coco. Chez Temple Court, à New York, le chef Tom Colicchio a poussé le concept encore plus loin en créant des déjeuners regorgeant de légumes qui pourraient bien ressembler aux déjeuners du futur. Il propose deux œufs au goût accompagnés d’une galette de choux de Bruxelles rôtis et de flanc de porc caramélisé ou encore un plat composé d’un œuf poché et de légumes du marché – carottes, chou-fleur, haricots, aubergine et épinards –, le tout dans une salsa verde.

2. Sandwichs déjeuner

Dans cette catégorie qui convient à tous les types de menus, la créativité est de mise. Le Purple Pig, à Chicago, propose un menu déjeuner depuis un peu plus d’un an. À l’exception de quelques pâtisseries, ce menu ne compte que des sandwichs, dont un sur muffin anglais garni d’un œuf au plat, de saucisse à la truffe, de pâte de coing et de beurre de foie gras.

Chez Chimney Coffee House, à Los Angeles, ce sont les influences asiatiques qui sont à l’honneur, comme dans ce sandwich garni d’un œuf à la thaïe, de bacon caramélisé, de croustilles de fromage cheddar, d’avocat et de mayonnaise yuzu-sriracha.

Mais ce sont peut-être les sandwichs de Lalito, à New York, qui remportent la palme du raffinement. Le sandwich à l’œuf servi sur un pain brioché grillé est garni d’une épaisse tranche de salami, de fromage halloumi grillé, d’une purée de plantain, d’oignon rouge mariné et de salsa. Et c’est un pur délice.

3. Galettes de pommes de terre

En plus d’ajouter de nouveaux ingrédients à ce classique du déjeuner, les chefs emploient toutes sortes de techniques pour lui donner un côté artisanal. .

4. Crêpes épaisses au babeurre

Cuites dans un poêlon antiadhésif plutôt que sur une plaque chauffante, ces crêpes bien moelleuses ne manquent pas d’attirer l’attention. Par exemple, chez Sunday in Brooklyn, à New York, on propose la fin de semaine un trio de crêpes vertigineusement hautes, près de quinze centimètres, le tout garni de sirop d’érable praliné et de beurre brun.

5. Œufs au four à la chakchouka

Originaire du Moyen-Orient, la chakchouka est un plat d’œuf dans une sauce aux tomates épicée que l’on cuit au four dans un récipient en céramique. De nombreux chefs reprennent ce plat traditionnel en y ajoutant toutes sortes d’ingrédients.

Chez Double Take, à Los Angeles, on sert des œufs cuits au four dans une sauce crémeuse au poivron rôti avec des pommes de terre rattes et de l’oignon grillé, tandis que chez Sauvage, à New York, on les cuit dans une sauce crémeuse à la raclette contenant des poules des bois (un champignon) et des herbes fraîches. Ce genre de plat fera assurément fureur à l’heure du brunch.

6. Toasts à l’avocat nouveau genre

D’après nos recherches, les toasts à l’avocat demeurent très très populaires. Et beaucoup de chefs en proposent des versions vraiment originales.

L’Avocaderia, à Brooklyn, offre toute une sélection de toasts uniques, dont une version méditerranéenne sur pain au levain composée de purée d’avocat, de tapenade, de tomates cerises et séchées, de feta et de pistaches grillées moulues. Chez Hot Hot Food, à Los Angeles, on sert aussi une toast garnie de tartinade d’avocat, de fromage de chèvre, de radis, de jeunes pousses et de sel de café – et d’un œuf, si désiré –, le tout sur une tostada bien croustillante.

7. Lait de céréales alcoolisé

Les restaurateurs repoussent aussi les limites des boissons matinales en offrant pour le brunch des cocktails à base de céréales. L’idée consiste à faire griller les céréales au four, à les faire tremper dans le lait, à filtrer le tout, puis à ajouter un alcool fort. Le lait de Croque Cannelle avec un soupçon de whisky à la cannelle en est un bon exemple.

Inspirez-vous des idées présentées pour créer un menu du matin qui vous permettra réellement de vous démarquer.

Les chiffres

• En une année, les consommateurs vont déjeuner au restaurant en moyenne cinq fois de plus qu’il y a dix ans. Source : The NPD Group, National Eating Trends 2016
• 35 % des déjeuners provenant d’un restaurant sont consommés sur place. Source : The NPD Group, CREST 2016
• 40% of consumers eat brunch at least once a week. (Source: Technomic 2017 Breakfast Consumer Trend Report)

Des idées issues de la recherche

Toutes les suggestions présentées dans cet article, en fait, dans tous nos articles, découlent des recherches que nous effectuons :

• Lecture de publications de l’industrie, de rapports de données, etc.
• Consultation de revues d’affaires, de marché, etc.
• Réalisation de recherches à l’interne