Un grand favori du Mexique qui se savoure à tout moment de la journée.
La birria a connu une véritable ascension sur la scène culinaire grâce aux tacos rouges du Mexique. Pour les cuisines qui cherchent à utiliser des ingrédients différents, la birria est une combinaison polyvalente de protéines et de bouillon qui offre une valeur ajoutée et la possibilité d'être le premier à proposer un produit alléchant aux saveurs du monde.
Cette cuisine de rue mexicaine est traditionnellement fabriquée à la manière de Jalisco (chèvre/agneau) ou de Tijuana (bœuf). Elle est créée en faisant revenir les protéines dans un bouillon de piment rouge. Le bœuf est probablement le meilleur choix, étant très apprécié des consommateurs, déclare Nick Gonring, chef chez Service alimentaire Gordon. Une fois cuit, la viande peut facilement être effilochée et la sauce peut être utilisée de nombreuses façons.
Ready to make a menu splash
Notre équipe de recherche a découvert la birria au Teddy's Red Tacos à Los Angeles en 2018. Teddy Vasquez, propriétaire d'un camion de cuisine de rue, a créé quelque chose de spécial qui a mis la birria sur la carte culinaire, avec des tortillas trempées dans un bouillon infusé au chili et frit sur la plaque. Les piments donnent une couleur rouge aux tacos, et les garnitures comprennent de la viande effilochée, du fromage cotija, des oignons, de la coriandre, etc. Les tacos sont servis avec un ramequin de consommé pour les tremper.
Les tacos rouges de Teddy ont le mérite d'avoir fait de la birria un produit en voie de devenir populaire aujourd'hui. Et pour les restaurateurs, birria signifie plus que tacos. La birria peut être proposée à tout moment de la journée sans avoir l'air répétitif, explique chef Gonring. «Avec deux produits, les protéines et le bouillon, vous pouvez être très créatif».
Les possibilités sont nombreuses : œufs bénédictine birria, farce pour raviolis, ramen, sandwiches, rouleaux de quesadilla et bien d'autres encore.
Faire simple
Habituellement, la création de la birria commence par des piments séchés, mais c'est beaucoup de travail. Les pépins sont retirés, les piments sont grillés pour libérer les huiles, puis réhydratés dans de l'eau chaude, puis réduits en purée. «Pour gagner du temps en cuisine, vous pouvez utiliser la pâte de piment guajillo en bocal», explique chef Gonring.
La palette de bœuf est la viande la plus utilisée pour la birria, note chef Gonring, mais ce n'est pas le seul choix. La côte de bœuf courte peut fonctionner, ou il suggère d'utiliser l'osso buco - un jarret pré-coupé avec un persillage généreux et un os pour un savoureux bouillon.
N'importe quelle viande effilochée peut fonctionner, comme la fesse de porc, des cuisses de poulet ou la dinde. «J'encourage les exploitants à utiliser ce qu'ils ont sous la main. Le but est d'utiliser le braisé et le bouillon pour obtenir des résultats impressionnants et polyvalents».
Pour en savoir plus sur cette possibilité de menu, demandez à votre représentant de Service alimentaire Gordon de vous parler des produits et des idées de recettes.
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