Développez votre menu à base végétale

Faites-en plus qu’une tendance avec des options appétissantes et accessibles.

Vous vous souvenez des gangsters originaux des années 1980, Boca Burgers et Gardenburger? Grâce à la science de l’alimentation du 21e siècle, les aliments d’origine végétale ont parcouru beaucoup de chemin, et ils sont là pour de bon.

Les restaurateurs d’aujourd’hui pensent bien au-delà du petit pain. Avec des aliments d’origine végétale qui ont l’apparence et le goût du bœuf, de la volaille, des fruits de mer, des œufs, du lait, etc., le défi consiste à trouver comment les ajouter au menu et amener la clientèle à les adopter.

Les experts de Service alimentaire Gordon nous expliquent pourquoi il est judicieux de proposer des options à base végétale et comment vous pouvez les mettre de l’avant.

L’importance des mentions sur le menu

Les plats végétariens, les lundis sans viande et l’alimentation consciente ont changé le paysage des menus. Malgré cela, les mentions «végétalien» ou «végétarien» font peur à de nombreux consommateurs. Comme pour toutes les parties du menu, l’authenticité fonctionne, selon la spécialiste de produits Maria Dalziel, basée à Vancouver. 

«Les végétariens et les végétaliens sont à l’avant-plan de l’industrie des aliments d’origine végétale, mais ces aliments sont également une porte d’entrée vers un mode de vie plus sain pour les autres consommateurs, explique-t-elle. Ces derniers recherchent la variété et des moyens d’ajouter des repas plus intéressants à leur alimentation.»

Elle suggère, par exemple, aux exploitants de remplacer une protéine d’origine végétale par du tofu. Les plats à base de protéines alternatives seront appréciés s’ils sont appétissants et accessibles.

«Un même menu peut comporter des burgers, des boissons et des fromages à base végétale ainsi que des options de viande standard, et ils peuvent se compléter», précise Maria Dalziel.

Santé et attrait social

Le succès des plats à base végétale dépendra de la façon dont ils sont décrits et dont les serveurs sont formés pour en parler, explique le spécialiste culinaire de Montréal Paul-André Miron Piché.

«Les exploitants peuvent prendre des risques et proposer un ou deux plats à base végétale sur le menu afin de donner aux gens la chance d’y goûter et de voir leur réaction, explique-t-il. Faites en sorte que ce soit beau et photogénique pour que ça ait l’air attrayant aux yeux de la jeune génération.»

Donner le choix aux clients est essentiel, souligne Maria Dalziel. «Nous encourageons les exploitants à proposer sur le menu leur plat principal avec toutes les protéines et options en tant qu’ajouts. Il ne s’agit pas de choisir un plat végétalien ou un plat composé principalement de viande, mais de donner aux clients la possibilité de choisir un plat à base végétale, et les menus à la carte encouragent des dépenses totales plus élevées.»

Lorsque les consommateurs se sentent bien de choisir des aliments d’origine végétale, les restaurants peuvent renforcer leurs messages sur l’utilisation de produits jetables ou d’emballages à emporter respectueux de l’environnement. La combinaison d’une alimentation à base végétale et d’un emballage réfléchi améliore l’expérience dans son ensemble.

Un grand nombre des principales tendances du secteur de la restauration sont directement ou indirectement liées à la durabilité et aux produits d’origine végétale. Maria Dalziel et Paul-André Miron Piché sont d’accord pour dire que l’association des messages est une occasion d’affaires.

«Les aliments d’origine végétale et la durabilité des emballages vont bien ensemble, et cela montre un certain caractère quand une entreprise propose les deux», fait remarquer Paul-André Miron Piché.

Attention aux limites

Entre les repas végétariens et les aliments à base végétale, le public cible est vaste, mais pas illimité. Malgré toutes les prévisions de tendances, Maria Dalziel prévient que certaines personnes pourraient être rebutées parce que les aliments d’origine végétale sont transformés et ne sont souvent pas des options à faible teneur en calories.

«Les gens peuvent être assez divisés même lorsqu’il s’agit de bœuf – certains veulent que l’animal soit nourri au fourrage, d’autres veulent qu’il soit nourri aux grains, explique-t-elle. Il y a des gens qui ne verront pas d’inconvénient à ce que les aliments d’origine végétale soient créés en laboratoire ou transformés, mais d’autres préféreront les légumes ou les salades à base de végétaux naturels.»

Il n’est pas nécessaire de s’en tenir aux burgers, au poulet ou aux fruits de mer d’origine végétale. Pensez au-delà des protéines. Le spécialiste culinaire Bill Barker, basé dans l’Illinois, donne l’exemple d’un croissant fait avec du substitut d’œuf Zero Egg et qui est le meilleur qu’il ait jamais goûté. Il existe également des boissons végétales qui peuvent être utilisées dans les sauces ou les assaisonnements.

Autre suggestion : évitez les mentions de prix ou les noms de marque. 

«Les gens n’aiment pas l’idée de payer le prix de restaurant pour des légumes, souligne Matt Dummar, spécialiste culinaire au Texas. Faites-en donc un plat spécial, préparé et présenté de manière réfléchie, avec des saveurs que les gens ne peuvent pas préparer chez eux.» 

Et, à moins que vos clients ne s’attendent à un nom de marque, faites simplement référence aux produits d’origine végétale au lieu de «Beyond» ou «Impossible», ajoute-t-il. «Au fur et à mesure que de nouveaux produits sont mis sur le marché, vous pourriez en trouver un que vous préférez et il sera alors difficile de faire le changement.»