Selon Restaurants Canada, en 2016, les ventes ont connu une hausse dans le secteur de la restauration, pour la 25e ann\u00e9e cons\u00e9cutive. Dans les huit premiers mois de l\u2019ann\u00e9e, les ventes ont augment\u00e9 de 6,8 % comparativement \u00e0 la m\u00eame p\u00e9riode en 2015. <\/p>\n
Ces chiffres semblent une bonne raison de c\u00e9l\u00e9brer, n\u2019est-ce pas? <\/p>\n
Pourtant, avant de sabrer le champagne, on doit examiner certains faits troublants qui cr\u00e9ent de v\u00e9ritables d\u00e9fis dans l\u2019industrie des services alimentaires. En prenant d\u00e8s maintenant les mesures n\u00e9cessaires, on pourra toutefois surmonter ces probl\u00e8mes sous-jacents. <\/p>\n
Mais avant, il faut prendre le temps de bien comprendre les chiffres et de faire quelques comparaisons.<\/p>\n
Les Canadiens d\u00e9pensent plus au restaurant, mais le nombre de visites n\u2019augmente pas pour autant. D\u2019apr\u00e8s NPD Group, les visites au restaurant ont d\u00e9clin\u00e9 dans le deuxi\u00e8me trimestre de 2016. <\/p>\n
Cela signifie donc que les consommateurs paient plus pour un moins grand nombre de repas au restaurant, une tendance pr\u00e9occupante dans une \u00e9conomie au ralenti. Dans son Canada\u2019s Food Services Industry : Industrial Outlook Winter 2016, le Conference Board du Canada sugg\u00e8re que le ralentissement de la croissance du revenu disponible et le niveau record d\u2019endettement des m\u00e9nages pourrait se traduire par une baisse de la fr\u00e9quentation.<\/p>\n
En partie pour cette raison, Restaurants Canada pr\u00e9voit un ralentissement de la croissance des ventes en 2017, laquelle devrait atteindre environ 4 %. <\/p>\n
Toujours selon Restaurants Canada, en septembre 2016, le prix des denr\u00e9es alimentaires avait diminu\u00e9 de 0,9 % par rapport \u00e0 l\u2019ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente. C\u2019est la premi\u00e8re baisse d\u2019une ann\u00e9e \u00e0 l\u2019autre enregistr\u00e9e depuis mars 2008. Parall\u00e8lement, le prix des repas au restaurant a connu une hausse de 2,5 % pour la m\u00eame p\u00e9riode, ce qui exc\u00e8de la moyenne de 2,3 % des cinq derni\u00e8res ann\u00e9es. <\/p>\n
\u00ab Dans ce contexte, les consommateurs sensibles aux prix risquent de se tourner vers les \u00e9piceries \u00bb, \u00e9crivait Chris Elliott, \u00e9conomiste principal chez Restaurants Canada, en novembre dernier. De m\u00eame, le PDG de Wendy\u2019s, Todd Penegor, a soulign\u00e9 l\u2019\u00e9cart croissant entre le prix d\u2019un repas \u00e0 la maison et celui d\u2019un repas au restaurant pour expliquer des ventes plus faibles que pr\u00e9vu en Am\u00e9rique du Nord. <\/p>\n
Les ventes totales des restaurants sont en hausse et les prix des aliments en gros, en baisse. Pourtant, les marges de profit sont plus minces que jamais. Pourquoi? Principalement en raison des co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre. Restaurants Canada indique que, au cours du quatri\u00e8me trimestre de 2016, les co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre ont eu des r\u00e9percussions n\u00e9gatives sur 72 % des exploitants de services alimentaires, contre 59 % pour les co\u00fbts d\u2019approvisionnement. <\/p>\n
L\u2019augmentation du salaire minimum et la p\u00e9nurie de main-d\u2019\u0153uvre dans certains secteurs r\u00e9duisent davantage des marges d\u00e9j\u00e0 minces. Dans le meilleur des mondes, la hausse des prix devrait \u00eatre encore plus \u00e9lev\u00e9e cette ann\u00e9e que le 2,5 % de l\u2019an dernier. Mais la concurrence, autant des autres restaurants que des \u00e9piceries qui proposent de plus en plus de repas pr\u00e9par\u00e9s, rend la chose plus que d\u00e9licate.\n\nDonc, comment fait-on pour survivre \u00e0 tout cela? Comment attire-t-on plus de clients plus souvent, tout en prot\u00e9geant sa marge de profit? Voici quelques pistes de solution.<\/p>\n
So what can you do to close these gaps? How do you lure more people back into your restaurant more often and still protect your margins? Here are a few ideas. <\/p>\n
1. Strat\u00e9gie de l\u2019halt\u00e8re.<\/strong> Les consommateurs voient les prix des aliments baisser et se demandent pourquoi il n\u2019en va pas de m\u00eame dans les restaurants. Surtout que beaucoup d\u2019entre eux sont en mode \u00e9conomie. Pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande, on peut envisager son menu comme un halt\u00e8re, c\u2019est-\u00e0-dire imposant aux extr\u00e9mit\u00e9s, \u00e9troit au centre\u2026 et parfaitement \u00e9quilibr\u00e9.<\/p>\n \u00ab \u00c0 un bout de l\u2019halt\u00e8re, on trouve les plats qui incarnent l\u2019identit\u00e9 de marque \u00bb, explique Doug Owens, directeur du secteur commercial chez Service alimentaire Gordon\u00ae. \u00ab Par exemple, si vous \u00eates reconnus pour vos hamburgers et vos c\u00f4telettes, ces plats occuperont cette extr\u00e9mit\u00e9 de l\u2019halt\u00e8re. Vous devez en prot\u00e9ger la valeur en gardant les prix \u00e9lev\u00e9s. \u00bb<\/p>\n L\u2019autre bout de l\u2019halt\u00e8re correspond aux plats non essentiels. Et c\u2019est l\u00e0 qu\u2019il est possible de couper. On cible les plats dont on peut se permettre de r\u00e9duire le prix, puis on en fait largement la promotion. Une fois que les clients attir\u00e9s par les rabais ont franchi la porte, on peut alors mettre de l\u2019avant la qualit\u00e9 des hamburgers et des c\u00f4telettes. Si \u00e7a ne fonctionne pas, les serveurs peuvent sugg\u00e9rer aux consommateurs avertis les articles rentables comme les desserts\u2026 en guise de \u00ab r\u00e9compense \u00bb.<\/p>\n 2. Analyse du menu.<\/strong> En passant son menu au peigne fin, on pourra rep\u00e9rer les plats offrant une certaine marge de man\u0153uvre, mais aussi ceux qui r\u00e9duisent la marge brute. On sera \u00e9galement \u00e0 m\u00eame de d\u00e9terminer si le prix des plats qui font notre renomm\u00e9e permet de maximiser les profits. Si elle est souvent n\u00e9glig\u00e9e, l\u2019analyse du menu devrait pourtant \u00eatre faite chaque ann\u00e9e. Et les conditions actuelles la rendent encore plus n\u00e9cessaire. <\/p>\n 3. Analyse des co\u00fbts.<\/strong> M. Owens conseille aussi d\u2019examiner toutes les fa\u00e7ons possibles d\u2019augmenter la marge en r\u00e9duisant ses co\u00fbts. \u00ab Vos m\u00e9thodes sont-elles vraiment efficaces? demande-t-il. Pouvez-vous les am\u00e9liorer, utiliser des produits \u00e0 valeur ajout\u00e9e, employer un m\u00eame produit de plusieurs fa\u00e7ons? La taille du menu permet-elle de r\u00e9duire au maximum le co\u00fbt des stocks? \u00bb <\/p>\n 4. Plats \u00e0 emporter.<\/strong> Les \u00e9piceries et les d\u00e9panneurs offrent plus que jamais des plats pr\u00e9par\u00e9s savoureux et de qualit\u00e9. Il suffit de faire un petit arr\u00eat apr\u00e8s le travail pour se procurer un repas pr\u00eat \u00e0 manger. <\/p>\n En fait, les gens qui optent pour cette solution s\u2019int\u00e9ressent surtout \u00e0 son c\u00f4t\u00e9 pratique, pas au prix. Alors, pourquoi ne pas aussi offrir des plats \u00e0 emporter faciles \u00e0 se procurer?<\/p>\n 5. Exp\u00e9rience hors du commun. <\/strong>Un repas au restaurant est qualitativement diff\u00e9rent d\u2019un repas \u00e0 la maison. Et il faut exploiter cette distinction. \u00ab Les consommateurs appr\u00e9cient les plats difficiles \u00e0 pr\u00e9parer chez soi et ceux qu\u2019ils ne trouvent pas dans les autres restaurants \u00bb, affirme Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon. Le menu doit donc \u00eatre \u00e9labor\u00e9 en cons\u00e9quence.<\/p>\n Le service et l\u2019ambiance sont tout aussi importants. On doit dorloter ses clients et cr\u00e9er un environnement qui favorise la socialisation et la d\u00e9tente. Un repas \u00e0 l\u2019\u00e9picerie n\u2019\u00e9limine pas l\u2019obligation de mettre la table et de faire la vaisselle, ce qui constitue un avantage pour les restaurants.<\/p>\n 6. Tout en pertinence.<\/strong> M. Owens recommande aussi vivement aux restaurateurs de rester \u00e0 l\u2019aff\u00fbt des tendances, de porter attention \u00e0 ce que les restaurants et les \u00e9piceries du quartier proposent, mais \u00e9galement \u00e0 ce qui se fait ailleurs au pays, et de s\u2019y adapter.<\/p>\n Il n\u2019existe aucune fa\u00e7on de savoir si les tendances actuelles seront temporaires ou non. Mais si l\u2019on ignore la situation, la concurrence pourrait bien prendre une longueur d\u2019avance. Voyez-y. <\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Understanding diners\u2019 changing eating habits is essential to adapting your operation. 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