Quiconque g\u00e8re un budget sait qu\u2019il est toujours pertinent de r\u00e9duire ses co\u00fbts. Or, l\u2019exercice se r\u00e9v\u00e8le bien souvent frustrant pour beaucoup de gestionnaires de services alimentaires, puisque plusieurs de ces co\u00fbts sont incontr\u00f4lables. L\u2019examen des pratiques sur lesquelles on a le contr\u00f4le, par exemple, la d\u00e9termination du co\u00fbt r\u00e9el par assiette, peut permettre de mieux g\u00e9rer les achats, la production et les op\u00e9rations, et, donc, de r\u00e9aliser des \u00e9conomies.<\/p>\n
Dans ce contexte, on a int\u00e9r\u00eat \u00e0 examiner ce qui se passe sur place. En effet, les chiffres qui figurent sur les factures ne repr\u00e9sentent rien de plus que le co\u00fbt des produits. Ils ne tiennent pas compte de ce qu\u2019il en co\u00fbte r\u00e9ellement pour produire une assiette : co\u00fbts associ\u00e9s \u00e0 la main-d\u2019\u0153uvre, la pr\u00e9paration, l\u2019\u00e9quipement, le service, les pertes, etc. Ainsi, peu importe ce qui appara\u00eet sur la facture, c\u2019est le co\u00fbt r\u00e9el par assiette qui compte vraiment. C\u2019est donc en analysant ce co\u00fbt que l\u2019on risque de d\u00e9nicher des possibilit\u00e9s d\u2019\u00e9conomies.<\/p>\n
Quand on cherche \u00e0 optimiser son co\u00fbt par assiette, il faut tenir compte de plusieurs aspects : maximisation des conditions du contrat avec le groupement d\u2019achats, r\u00e9duction du nombre de produits, gestion de l\u2019inventaire, utilisation des produits, gestion de la main-d\u2019\u0153uvre et efficacit\u00e9 de la production.<\/p>\n
Selon Dana Fillmore, nutritionniste et directrice du secteur sant\u00e9 chez Service alimentaire Gordon\u00ae, la gestion des co\u00fbts passe avant tout par le respect de son entente de distribution. Les organisations de groupement d\u2019achats offrent des rabais et d\u2019autres formes de r\u00e9compenses pour l\u2019achat de produits faisant l\u2019objet d\u2019une entente.<\/p>\n
\u00ab\u2009Si l\u2019on a le choix entre deux types de poulet et que l\u2019un des deux est moins cher, on sera tent\u00e9 d\u2019opter pour le produit le moins cher, reconna\u00eet Mme Fillmore. Mais si ce poulet n\u2019est pas compris dans l\u2019entente, l\u2019\u00e9conomie r\u00e9alis\u00e9e risque de nous faire perdre une remise bien plus substantielle.\u2009\u00bb<\/p>\n
Une meilleure gestion du contrat comporte aussi d\u2019autres avantages : l\u2019obtention de meilleurs prix et de remises additionnelles (volume moyen par livraison, produits de marques exclusives, etc.), mais \u00e9galement des \u00e9conomies sur le plan op\u00e9rationnel associ\u00e9es \u00e0 la normalisation des produits. Bref, plus on tire parti des conditions de son entente, plus on \u00e9conomise. Il ne faut pas non plus oublier que les produits faisant l\u2019objet d\u2019une entente sont g\u00e9n\u00e9ralement s\u00e9lectionn\u00e9s pour une raison pr\u00e9cise, par exemple, leur valeur nutritive. Et il n\u2019est pas toujours facile de savoir si les autres produits sont vraiment comparables.<\/p>\n
Pour tirer pleinement profit de son contrat, il faut cependant une bonne communication entre la cuisine et la direction, soutient Sharon Carter, nutritionniste et sp\u00e9cialiste des menus chez Service alimentaire Gordon. Le gestionnaire doit souligner l\u2019importance de respecter le contrat. Quand le guide de commande est ouvert, le responsable de cuisine risque d\u2019\u00eatre tent\u00e9 de chercher \u00e0 \u00e9conomiser quelques dollars, laisse savoir Mme Carter.<\/p>\n
\u00ab\u2009La plupart des gestionnaires gardent le guide de commande ouvert parce que c\u2019est compliqu\u00e9 de le fermer et de le rouvrir chaque fois qu\u2019on y apporte un changement,\u2009indique-t-elle. Mais il est important autant pour le gestionnaire et le responsable de cuisine que pour le distributeur de discuter de la n\u00e9cessit\u00e9 de s\u2019en tenir au contrat.\u2009\u00bb<\/p>\n
Une bonne gestion de l\u2019inventaire peut aussi g\u00e9n\u00e9rer des \u00e9conomies. Lorsqu\u2019on ach\u00e8te le m\u00eame produit de deux marques diff\u00e9rentes, cela augmente la paperasse et le suivi, fait remarquer Mme Fillmore. Il faut alors g\u00e9rer deux types de caisses \u00e0 deux endroits diff\u00e9rents\u2026 ce qui complique le suivi, mais aussi la gestion de la production et des pertes.<\/p>\n
\u00ab\u2009Si l\u2019on veut faire des hamburgers, des sandwichs grill\u00e9s au fromage et des tacos, on peut choisir d\u2019acheter trois fromages diff\u00e9rents, explique-t-elle. Mais il sera sans doute plus \u00e9conomique de n\u2019en acheter qu\u2019un seul et de l\u2019utiliser de trois fa\u00e7ons.\u2009\u00bb<\/p>\n
De m\u00eame, si l\u2019on offre une salade d\u2019\u00e9pinards, on peut aussi utiliser cette verdure \u00e0 la place du m\u00e9lange printanier dans un autre plat. Ce genre de modification ne constitue qu\u2019un exemple parmi tant d\u2019autres des possibilit\u00e9s d\u2019utilisation crois\u00e9e des produits.<\/p>\n
La transformation et la normalisation des recettes sont \u00e9galement \u00e0 consid\u00e9rer. \u00ab\u2009Un bon chef sait quand il faut changer les choses, explique Mme Carter. Si le co\u00fbt des fraises et des pacanes est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9, il vaut peut-\u00eatre mieux utiliser des cl\u00e9mentines et des noix dans la salade d\u2019\u00e9pinards le temps que les prix baissent.\u2009\u00bb<\/p>\n
L\u2019outil en ligne GFS Connect Menu+ permet la modification des recettes et l\u2019ajustement des co\u00fbts en temps r\u00e9el, pr\u00e9cise-t-elle. Il suffit de quelques clics pour transformer une salade \u00e0 75 cents la portion par une autre \u00e0 50 cents.
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\nLes \u00e9conomies sur le co\u00fbt des ingr\u00e9dients, petites et grandes, peuvent vite faire toute une diff\u00e9rence. Parfois, un simple changement d\u2019assaisonnement permet de cr\u00e9er un nouveau plat \u00e0 la fois unique et plus \u00e9conomique.<\/p>\n
En plus de surveiller le co\u00fbt de chaque ingr\u00e9dient, Mme Carter souligne l\u2019importance d\u2019\u00e9valuer correctement le nombre de portions \u00e0 pr\u00e9parer.<\/p>\n
\u00ab\u2009En sant\u00e9, on conna\u00eet g\u00e9n\u00e9ralement le nombre de personnes \u00e0 nourrir. Pourquoi donc pr\u00e9parer 75 portions de langoustines si l\u2019on n\u2019a que 60 r\u00e9sidents? s\u2019interroge-t-elle. Bien s\u00fbr, on peut en pr\u00e9parer quelques-unes de plus au cas o\u00f9 il y aurait un accident, mais l\u2019ajustement du rendement des recettes permet vraiment de r\u00e9duire le co\u00fbt par assiette.\u2009\u00bb<\/p>\n
Si la d\u00e9termination des co\u00fbts et la normalisation des recettes sont utiles, ils ne repr\u00e9sentent toutefois qu\u2019une part de l\u2019\u00e9quation. En effet, un plat principal ne vient pas seul; on y ajoute des plats d\u2019accompagnement, une boisson et un dessert, \u00e9l\u00e9ments qui entrent tous dans le calcul du co\u00fbt du repas. En outre, chaque item d\u2019une assiette se traduit aussi par des co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre.<\/p>\n
Donc, si on ne se fie qu\u2019aux factures, il para\u00eet plus \u00e9conomique d\u2019acheter des aliments crus. Mais quand on cuisine \u00e0 partir de produits frais, le temps de pr\u00e9paration augmente consid\u00e9rablement\u2026 et les co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre aussi. M\u00eame si les aliments semi-pr\u00e9par\u00e9s ou pr\u00e9par\u00e9s sont plus dispendieux, ils permettent de gagner du temps. Il faut tenir compte de cet aspect lorsqu\u2019on cherche \u00e0 r\u00e9aliser des \u00e9conomies sur des produits disponibles en tout temps, fait remarquer Mme Carter.<\/p>\n
\u00ab\u2009Si on ach\u00e8te des galettes de viande cuites, il suffit de les r\u00e9chauffer, puis de les servir. Avec les galettes crues, on doit calculer les co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre pour la cuisson et le nettoyage, mais aussi tenir compte de la quantit\u00e9 de gras et de liquide perdu pendant la cuisson. Un produit pr\u00eat \u00e0 servir revient souvent moins cher qu\u2019on ne le pense\u2009\u00bb, conclut-elle.<\/p>\n
En plus des remises propos\u00e9es quand les chiffres pr\u00e9vus sont atteints, les organisations de groupement d\u2019achats d\u2019autres avantages, explique Mme Carter :<\/p>\n
On ne doit pas oublier qu\u2019une bonne gestion de l\u2019inventaire permet aussi de r\u00e9duire les co\u00fbts. Voici en quoi le Gestionnaire d\u2019inventaire GFS Connect peut \u00eatre utile :<\/p>\n
Your invoice says you saved money, but why aren\u2019t the savings adding up? Your plate cost numbers hold the answer. Anyone who manages a budget knows cutting costs is always relevant. But it can be a frustrating exercise for the healthcare foodservice manager because many costs are out of your control. Examining practices that are […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4614,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[69,111],"tags":[],"class_list":["post-25852","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-running-your-business","category-healthcare"],"acf":[],"yoast_head":"\n