L\u2019\u00e9mergence de la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne entra\u00eene de nombreux avantages; des l\u00e9gumes simples, pr\u00e9par\u00e9s de mani\u00e8re cr\u00e9ative, se transforment en plats attrayants et savoureux. Mais le d\u00e9fi auquel font face de nombreux chefs et g\u00e9rants de cuisine est l\u2019incorporation de ces plats au menu. Voici cinq suggestions pour d\u00e9buter.<\/p>\n
Les clients ont \u00e0 c\u0153ur la durabilit\u00e9, et la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne le rend bien. Utiliser le l\u00e9gume ou le fruit dans son entier diminue les d\u00e9chets de cuisine. Faites savoir aux clients que c\u2019est justement ce que vous faites, et que vous aidez ainsi la plan\u00e8te tout en pr\u00e9parant des mets des plus savoureux. Vous vous d\u00e9marquerez de la concurrence.<\/p>\n
Gerry Ludwig, chef ex\u00e9cutif chez Service alimentaire Gordon, propose de prendre vos \u00e9pluchures de l\u00e9gumes, les assaisonner puis les r\u00f4tir et de les utiliser dans la pr\u00e9paration de votre bouillon de l\u00e9gumes. Utilisez ce qui \u00e9tait les \u00ab d\u00e9chets verts \u00bb, comme les \u00e9pluchures de pommes de terres, de gingembre, les feuilles d\u2019artichaut, et transformez-les en saveur et en profit!<\/p>\n
Une r\u00e9cente recherche de Chef Ludwig a permis de constater que cette approche \u00e9tait rentable pour un restaurant de New York; le Chalk Point. Chef Joe Isidori utilise pour la pr\u00e9paration de ses plats ce qui auparavant \u00e9tait transform\u00e9 en compost.<\/p>\n
Ce faisant, il accro\u00eet ses profits d\u2019environ 1 pourcent.<\/p>\n
Andrew Carmellini, du restaurant Little Park \u00e0 New York, obtient un rendement de 100 pourcent avec son brocoli car il en utilise tous les morceaux; il en fait entre autres des garnitures, des sauces vertes, des marinades.<\/p>\n
Nul besoin de transformer le menu, ni m\u00eame d\u2019ajouter une section de mets v\u00e9g\u00e9tariens. Il faut que votre marque de commerce demeure reconnaissable. Incorporez des plats v\u00e9g\u00e9tariens o\u00f9 cela convient le mieux dans votre menu. Dans une grilladerie, les clients veulent manger du steak. Dans ce cas, proposez un unique plat v\u00e9g\u00e9tarien et voyez comment il sera accueilli.<\/p>\n
Rob Granberg, Chef consultant pour les divisions du centre des \u00c9tats-Unis de Service alimentaire Gordon, propose de faire go\u00fbter votre cr\u00e9ativit\u00e9 aux clients; apportez-leur un \u00e9chantillon gratuit du nouveau sp\u00e9cial du chef ou d\u2019un plat d\u2019accompagnement v\u00e9g\u00e9tarien. Vous obtiendrez ainsi des commentaires utiles et constructifs qui pourraient faire en sorte que ce plat soit offert au menu en permanence.<\/p>\n
Une assiette v\u00e9g\u00e9tarienne d\u2019asperges grill\u00e9es avec burrata, poivrons rouges et pesto peut s\u00e9duire toute une tabl\u00e9e. Une belle pr\u00e9sentation contribue \u00e9galement au plaisir des yeux.<\/p>\n
Chef Granberg sugg\u00e8re de pr\u00e9senter les aliments sur une planche de bois, ce qui ne manque pas d\u2019attirer l\u2019attention dans la salle \u00e0 manger. Les gens vous demanderont ce que c\u2019est et seront incit\u00e9s \u00e0 commander ce plat. Avant longtemps, vous aurez ajout\u00e9 deux ou trois plats \u00e0 votre menu, ou m\u00eame une section enti\u00e8re de mets v\u00e9g\u00e9tariens.<\/p>\n
Les consommateurs appr\u00e9cient les produits locaux et de saison, et les march\u00e9s agricoles sont extr\u00eamement populaires. Cette tendance s\u2019harmonise parfaitement \u00e0 la th\u00e9matique de la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne dans laquelle fra\u00eecheur et simplicit\u00e9 sont de mise. Votre habilet\u00e9 \u00e0 cr\u00e9er des combinaisons de saveurs et un style culinaire uniques fera que les clients parleront de vous.<\/p>\n
\u00ab Vous pouvez pr\u00e9senter un nouveau plat de l\u00e9gumes \u00e0 chaque mois ou \u00e0 chaque saison \u00bb, dit John Horvath, sp\u00e9cialiste de la cat\u00e9gorie des fruits et l\u00e9gumes et produits laitiers chez Service alimentaire Gordon. \u00ab Je veux encourager les chefs \u00e0 utiliser leur savoir-faire pour cr\u00e9er des plats all\u00e9chants. Commencez par faire rissoler des l\u00e9gumes dans votre bi\u00e8re maison, ou les faire l\u00e9g\u00e8rement noircir sur le gril pour en faire ressortir les sucres naturels.<\/p>\n
Vous croyez qu\u2019une carotte est simplement une carotte? Avec un peu de cr\u00e9ativit\u00e9, vous pouvez \u00e9pater les clients, qui parleront d\u2019abord de la saveur, puis ensuite du l\u00e9gume lui-m\u00eame. En fait, chaque plat peut \u00eatre personnalis\u00e9 selon les go\u00fbts personnels de chacun.<\/p>\n
\u00ab Tout le monde sait ce qu\u2019est une carotte \u00bb, pr\u00e9cise Dennis Rynicke, sp\u00e9cialiste de la cat\u00e9gorie \u00e9picerie-boulangerie chez Service alimentaire Gordon, \u00ab mais il est judicieux d\u2019y ajouter des assaisonnements diff\u00e9rents ou d\u2019utiliser un mode de cuisson original afin de cr\u00e9er quelque chose que les clients ne se pr\u00e9pareront pas \u00e0 la maison. \u00bb<\/p>\n
Faire mijoter, r\u00f4tir, semi-carboniser, frire, cuire au wok sont des modes de cuisson qui conviennent parfaitement aux l\u00e9gumes et qui rehaussent leur saveur d\u00e9j\u00e0 excellente. Ajoutez une petite portion de prot\u00e9ines, quelques assaisonnements acidul\u00e9s ou piquants, de l\u2019a\u00efoli ou une sauce de type vinaigrette et vous aurez personnalis\u00e9 votre plat, et ce \u00e0 tr\u00e8s peu de frais.<\/p>\n
En mati\u00e8re de cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne, le secret du succ\u00e8s r\u00e9side principalement dans votre imagination. Chef Ludwig fait remarquer que l\u2019objectif est de cibler l\u2019omnivore qui appr\u00e9cie d\u00e9j\u00e0 les l\u00e9gumes, mais qui les aimerait encore plus gr\u00e2ce \u00e0 vos m\u00e9thodes de pr\u00e9paration.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
The emergence of veg-centric cooking has a lot going for it\u2014simple vegetables, creatively prepared, with a bold, fresh center-of-the-plate appeal. The challenge confronting many chefs and kitchen managers is menu implementation. Here are five ideas to get you started on this exciting opportunity. 1. Promote the economy and flavour of root-to-stem cooking Diners are interested […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4113,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,68,123,112,111,113],"tags":[],"class_list":["post-25809","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-culinary-ideas","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-healthcare","category-university"],"acf":[],"yoast_head":"\n