Dans notre industrie, tout repose sur les saveurs. Malgr\u00e9 tout ce qu\u2019on entend \u00e0 propos d\u2019un restaurant (cuisine durable, musique \u00ab live \u00bb, d\u00e9cor exceptionnel, etc.) une seule chose compte vraiment : est-ce que la nourriture y est bonne?<\/p>\n
Vous ne pouvez pas simplement \u00e9laborer un menu et consid\u00e9rer que votre travail est termin\u00e9. Les menus doivent \u00e9voluer au fil du temps, se raffiner ou s\u2019\u00e9purer. Les plats offerts doivent s\u2019inspirer des cuisines d\u2019ailleurs et des tendances actuelles. Et comme les clients avertis cherchent \u00e0 d\u00e9couvrir de nouvelles saveurs, vous devez \u00e0 tout prix trouver des fa\u00e7ons de r\u00e9pondre \u00e0 leur besoin.<\/p>\n
En fine cuisine, les saveurs se construisent un \u00e9tage \u00e0 la fois. Les meilleurs bouillons et sauces sont \u00e0 la base des plats les plus r\u00e9ussis, tout comme les garnitures exquises couronnent parfaitement les cr\u00e9ations exceptionnelles. Pour y arriver, vous pouvez notamment choisir une prot\u00e9ine ou un l\u00e9gume et cr\u00e9er des go\u00fbts uniques en utilisant la saumure ou une marinade, puis en d\u00e9terminant quelle technique de cuisson fera le plus ressortir les saveurs. Enfin, terminez avec un \u00e9l\u00e9ment bien go\u00fbteux.<\/p>\n
Deux ingr\u00e9dients de base, le sel et le vinaigre permettent de transformer et de conserver, comme par magie, de nombreux aliments. La marinade, le saumurage et la fermentation, trois des fa\u00e7ons actuelles les plus populaires pour donner du go\u00fbt aux aliments, ne pourraient \u00eatre r\u00e9alis\u00e9s sans ces deux ingr\u00e9dients.<\/p>\n
En ce moment, les marinades<\/strong>, sont extr\u00eamement en vogue. Pas celles en conserve, mais plut\u00f4t les marinades fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9es qui sont pr\u00eates en 20 minutes et se conservent jusqu\u2019\u00e0 un mois si vous arrivez \u00e0 en pr\u00e9parer une quantit\u00e9 suffisante pour en avoir pendant tout ce temps. Pour avoir \u00e0 port\u00e9e de main un assortiment unique de marinades, il ne vous faut que de la saumure chaude et un contenant rempli de l\u00e9gumes ou de fruits lav\u00e9s et coup\u00e9s. Vous pouvez les proposer comme entr\u00e9e \u00e0 partager ou les utiliser comme garniture pour accompagner des plats riches et gras, car leur go\u00fbt franc et prononc\u00e9 r\u00e9\u00e9quilibrera les saveurs.<\/p>\n Quant au saumurage<\/strong> , il est plus efficace avec les viandes \u00ab blanches \u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire le porc et la volaille. Comme dans le cas de la marinade, le saumurage donne du go\u00fbt et rend les aliments plus juteux. Il est d\u2019ailleurs possible d\u2019ajouter des \u00e9pices et des herbes \u00e0 la saumure, par exemple du poivre, du piment de la Jama\u00efque, de la coriandre, des feuilles de laurier et de la cannelle, ainsi que du jus de pomme ou du cidre. La poitrine de poulet et les c\u00f4telettes de porc mises dans la saumure durant une nuit sont incroyablement juteuses et ont une saveur exceptionnelle.<\/p>\n Finalement, peu de m\u00e9thodes de pr\u00e9paration donnent autant de mordant et des saveurs aussi franches que la fermentation<\/strong> . Actuellement, un des produits ferment\u00e9s les plus go\u00fbteux, le kimchee (un condiment cor\u00e9en ferment\u00e9 \u00e0 base de chou, de p\u00e2te de chili et de sauce de poisson), gagne de plus en plus en popularit\u00e9, et ce, autant dans les sandwichs, que comme garniture ou dans les sauces.<\/p>\n Une mani\u00e8re simple de faire ressortir les saveurs consiste \u00e0 utiliser une vari\u00e9t\u00e9 de m\u00e9thodes de cuisson pour produire un effet dramatique.<\/p>\n Par exemple, la cuisson \u00e0 la po\u00eale<\/strong> permet d\u2019obtenir des saveurs beaucoup plus complexe que celle \u00e0 la vapeur ou \u00e0 l\u2019eau.<\/p>\n En raison de la caram\u00e9lisation et du go\u00fbt de fum\u00e9e, la cuisson sur le gril<\/strong> rehausse aussi la saveur, et pas seulement celle de la viande. Le gril et le barbecue permettent de pr\u00e9parer divers produits comme les l\u00e9gumes, le pain et la pizza. De plus, eu utilisant une toile m\u00e9tallique tiss\u00e9e finement, il est aussi possible de faire griller de petits aliments comme des fleurettes de chou-fleur, des pois frais ou encore des fruits comme les m\u00fbres et les cerises.<\/p>\n La friture<\/strong> permet aussi d\u2019obtenir des l\u00e9gumes caram\u00e9lis\u00e9s et succulents. Cette technique est particuli\u00e8rement recommand\u00e9e avec les choux de Bruxelles ou le chou-fleur, qui peuvent \u00eatre servis comme d\u00e9licieux plat d\u2019accompagnement ou encore comme petit en-cas \u00e0 partager et accompagn\u00e9s d\u2019une trempette. Il suffit de faire frire les morceaux, sans chapelure, pendant environ une minute pour obtenir un r\u00e9sultat sans pareil. En outre, cette m\u00e9thode de cuisson permet d\u2019obtenir des produits qui sont compliqu\u00e9s \u00e0 pr\u00e9parer \u00e0 la maison. Vos clients ont donc l\u2019occasion de se faire plaisir ou d\u2019essayer quelque chose de nouveau, ce qui constitue un avantage non n\u00e9gligeable. Enfin, les r\u00e9sultats uniques que vous obtiendrez vous permettront de vous d\u00e9marquer de la concurrence.<\/p>\n Sans doute en raison des saveurs intenses et complexes que la fum\u00e9e donne aux aliments, la popularit\u00e9 des produits fum\u00e9s est toujours en hausse. Il est possible de fumer les aliments dans un fumoir \u00e9lectrique ou traditionnel, ou encore d\u2019utiliser un pistolet \u00e0 fum\u00e9e.<\/p>\n Les fumoirs traditionnels ou ceux \u00e9lectriques<\/strong> sont tr\u00e8s efficaces si vous voulez fumer une grande quantit\u00e9 de nourriture. Ils peuvent m\u00eame \u00eatre utilis\u00e9s \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, ce qui est tr\u00e8s avantageux lorsque l\u2019espace en cuisine est limit\u00e9<\/p>\n Il est aussi possible de fumer de petites quantit\u00e9s d\u2019aliments directement sur un \u00e9l\u00e9ment chauffant<\/strong> en utilisant des outils que vous poss\u00e9dez d\u00e9j\u00e0 sans doute. Il suffit de mettre une couche de copeaux de bois au fond d\u2019un bac en acier inoxydable d\u2019une profondeur de quatre pouces, de recouvrir les copeaux \u00e0 l\u2019aide d\u2019une plaque perfor\u00e9e ou d\u2019un treillis m\u00e9tallique, et d\u2019y d\u00e9poser les aliments. Il faut ensuite recouvrir le bac de papier d\u2019aluminium ou d\u2019un couvercle, puis d\u00e9poser le tout sur les ronds (et sous la hotte, qui aspirera la fum\u00e9e).<\/p>\n Quant au pistolet \u00e0 fum\u00e9e<\/strong>, un appareil \u00e9lectrique qu\u2019on tient dans la main et qui fonctionne gr\u00e2ce \u00e0 de la sciure de bois et \u00e0 un petit ventilateur, il est parfait pour fumer des sauces ou apporter la touche finale \u00e0 un plat. Vous n\u2019avez qu\u2019\u00e0 mettre l\u2019aliment dans un sac de plastique ou un contenant, puis \u00e0 remplir l\u2019espace de fum\u00e9e \u00e0 l\u2019aide du pistolet.<\/p>\n De nombreux chefs r\u00e9inventent des condiments normalement produits de mani\u00e8re commerciale. Pourquoi ne pas vous aussi int\u00e9grer de nouvelles saveurs \u00e0 vos plats (kimchee, aliments fum\u00e9s, marinades maison) et ainsi offrir des combinaisons uniques adapt\u00e9es \u00e0 votre menu? Ajoutez \u00e0 la moutarde des fruits go\u00fbteux et acides, \u00e9quilibrez le c\u00f4t\u00e9 sucr\u00e9 du ketchup en y ajoutant du piment chili ou des anchois, et donnez du piquant \u00e0 l\u2019a\u00efoli en y incorporant du sriracha ou de la salsa.<\/p>\n Vos clients remarqueront imm\u00e9diatement la petite touche sp\u00e9ciale que vous avez ajout\u00e9e \u00e0 leur plat. Avec un peu d\u2019effort, vous transformerez un bon plat en plat exceptionnel. Pensez notamment \u00e0 utiliser les huiles aromatiques et les beurres compos\u00e9s. Les huiles et le beurre s\u2019impr\u00e8gnent rapidement de la saveur des herbes, des \u00e9pices et des agrumes, car ces aliments sont g\u00e9n\u00e9ralement solubles dans le gras.<\/p>\n Les huiles aromatiques<\/strong> peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es en infusant l\u2019aliment choisi pendant 20 \u00e0 30 minutes dans l\u2019huile \u00e0 une temp\u00e9rature de 180 \u00b0F, puis en filtrant l\u2019huile \u00e0 l\u2019aide d\u2019une \u00e9tamine. Parmi les aliments permettant d\u2019obtenir des r\u00e9sultats exceptionnels dans l\u2019huile d\u2019olive ou de p\u00e9pins de raisin se trouvent les piments s\u00e9ch\u00e9s ou fum\u00e9s, l\u2019ail noir (ferment\u00e9) et le citron grill\u00e9.<\/p>\n Quant au beurre compos\u00e9<\/strong> , il peut contenir \u00e0 peu pr\u00e8s n\u2019importe quoi : p\u00e2te de chili, m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices maison, tomates s\u00e9ch\u00e9es, ail r\u00f4ti et m\u00eame de la fum\u00e9e. Le pistolet \u00e0 fum\u00e9e est tr\u00e8s pratique dans ce cas.<\/p>\n En conclusion, n\u2019oubliez pas de garnir vos plats de produits savoureux, app\u00e9tissants et \u00e0 la texture particuli\u00e8re, par exemple des oignons frits bien croustillants ou des morceaux de noix grill\u00e9es.<\/strong> that add texture and eye appeal\u2014say, crispy fried onions or chopped, roasted nuts. The possibilities are virtually limitless.<\/p>\n En fait, les possibilit\u00e9s sont quasi infinies. Laissez-vous inspirer par nos id\u00e9es.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" We are in the business of flavour. With all you hear about what a restaurant has to offer\u2014sustainable cooking, live music, exciting design, etc.\u2014only one thing really matters: Is the food good? Flavour is a Journey, Not a Destination You can\u2019t just write your restaurant menu and consider your work done. 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Quand il y a de la fum\u00e9e, il y a de la saveur!<\/h2>\n
Condiments nouveaux<\/h2>\n
La grande finale<\/h2>\n