Les restaurants innovateurs se lancent \u00e0 l\u2019assaut des nouvelles tendances en faisant des l\u00e9gumes les vedettes de leurs plats principaux. En les pr\u00e9sentant de mani\u00e8re inusit\u00e9e, c\u2019est-\u00e0-dire en utilisant des techniques de cuisson \"agressives\" et en proposant des combinaisons de saveurs originales, les chefs transforment les merveilles fra\u00eechement arriv\u00e9es de la ferme en cr\u00e9ations culinaires exquises.<\/p>\n
Si vous pensez que cela ne fonctionnera pas dans votre \u00e9tablissement, d\u00e9trompez-vous. Presque tous les repas contiennent des l\u00e9gumes, et les consommateurs de chaque g\u00e9n\u00e9ration ont leurs pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s. Votre d\u00e9fi consistera \u00e0 d\u00e9couvrir ce qui est populaire, \u00e0 y ajouter une touche unique, puis \u00e0 laisser vos clients tomber sous le charme.<\/p>\n
Selon Rob Granberg, chef consultant chez Service alimentaire Gordon pour la division des \u00c9tats du centre des \u00c9tats-Unis, la plupart des restaurateurs sont r\u00e9ticents \u00e0 changer leur menu. Il rappelle que c\u2019est pourtant n\u00e9cessaire de le faire pour rester dans la course et assurer sa croissance.<\/p>\n
\"Je ne demanderais pas aux restaurateurs de consacrer la principale partie de leur menu aux plats \u00e0 base de l\u00e9gumes, mais je pense qu\u2019ils devraient en int\u00e9grer quelques-uns, explique-t-il. Offrir \u00e0 leurs clients de go\u00fbter, de partager une portion. La demande pourrait justifier la cr\u00e9ation d\u2019une nouvelle cat\u00e9gorie sur leur menu.\"<\/p>\n
Voici quelques exemples de belles r\u00e9ussites desquelles vous pourrez vous inspirer pour vous lancer avec confiance.<\/p>\n
D\u2019apr\u00e8s Gerry Ludwig, chez corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, lorsqu\u2019on d\u00e9sire commencer \u00e0 utiliser les l\u00e9gumes comme \u00e9l\u00e9ment principal d\u2019un plat, il est pr\u00e9f\u00e9rable de commencer avec des valeurs s\u00fbres, c\u2019est-\u00e0-dire des ingr\u00e9dients locaux que tout le monde aime. Mais ce n\u2019est pas suffisant.<\/p>\n
\"Tous les bons chefs cherchent \u00e0 se procurer les produits frais les plus go\u00fbteux, dit-il. Il faut donc partir de ceux-ci et mieux les mettre en valeur que ses concurrents. Voil\u00e0 ce qui compte.\"<\/p>\n
Prenons, par exemple, la salade de nectarines grill\u00e9es de Gjelina, un restaurant de Los Angeles. Elle est compos\u00e9e de nectarine, un fruit local tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9, \u00e0 laquelle on ajoute burrata, tr\u00e9vise, roquette, prosciutto et un soup\u00e7on de vinaigre balsamique \u00e2g\u00e9, ce qui cr\u00e9e une combinaison unique de textures, de temp\u00e9ratures et de saveurs. Gr\u00e2ce au m\u00e9lange des saveurs, le tout devient meilleur que la somme des parties.<\/p>\n
Gerry Ludwig fait d\u2019ailleurs remarquer que les l\u00e9gumes se marient bien avec toutes sortes de sauces go\u00fbteuses provenant d\u2019un peu partout dans le monde, notamment le pesto, la sauce chermoula ou le chimichurri. Ajout\u00e9s en petites quantit\u00e9s, les fromages comme la ricotta, le parmesan et le romano font aussi ressortir la saveur des l\u00e9gumes.<\/p>\n
Un plat \u00e0 base de l\u00e9gumes n\u2019est pas n\u00e9cessairement v\u00e9g\u00e9tarien. Au contraire, les prot\u00e9ines peuvent donner beaucoup de go\u00fbt \u00e0 un plat, m\u00eame en petite quantit\u00e9.<\/p>\n
Pour rehausser les saveurs, Gerry Ludwig sugg\u00e8re de faire cuire les l\u00e9gumes dans un bouillon \u00e0 base de viande ou d\u2019ajouter \u00e0 un plat des miettes de saucisse ou de petits morceaux de prosciutto. Les l\u00e9gumes se marient aussi agr\u00e9ablement au poisson fum\u00e9, aux anchois ou \u00e0 d\u2019autres produits de la mer. On cr\u00e9e ainsi des saveurs complexes absolument exceptionnelles.<\/p>\n
Selon un r\u00e9cent article de restaurant-hospitality.com, les plats qui marient les fruits et l\u00e9gumes avec des prot\u00e9ines sont de plus en plus populaires chez la g\u00e9n\u00e9ration Y. En effet, on y cite une enqu\u00eate durant laquelle on a pr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 des membres de cette g\u00e9n\u00e9ration divers types de sandwichs en vue d\u2019\u00e9valuer l\u2019int\u00e9r\u00eat qu\u2019ils suscitaient. Quatre des cinq sandwichs les plus populaires \u00e9taient \u00e0 base de l\u00e9gumes.<\/p>\n
En r\u00e9sum\u00e9, l\u2019enqu\u00eate permet de conclure que \"la tendance \u00e0 venir en mati\u00e8re de sandwich pourrait consister en un m\u00e9lange unique de l\u00e9gumes, garnis d\u2019une prot\u00e9ine\".<\/p>\n
Dennis Rynicke, sp\u00e9cialiste de produits (\u00e9picerie-boulangerie) chez Service alimentaire Gordon, fait remarquer que les plats \u00e0 base de l\u00e9gumes constituent une mani\u00e8re simple d\u2019atteindre les diff\u00e9rentes g\u00e9n\u00e9rations, puisqu\u2019ils sont faciles \u00e0 personnaliser.<\/p>\n
\"Tout le monde conna\u00eet les tacos. On peut les garnir de tant de l\u00e9gumes diff\u00e9rents qu\u2019on arrive ainsi \u00e0 satisfaire tous les go\u00fbts\", explique-t-il.<\/p>\n
Les tacos de chou-fleur r\u00f4ti garnis d\u2019un soup\u00e7on de mayonnaise \u00e0 l\u2019orange et au cari et de quelques feuilles de sauge frites ne manqueront pas de faire tourner les t\u00eates. Et si vos clients tiennent mordicus aux prot\u00e9ines, les possibilit\u00e9s d\u2019en ajouter ne manquent pas.<\/p>\n
Par exemple, les tacos de b\u0153uf sal\u00e9 peuvent contenir une petite quantit\u00e9 de pointe de poitrine, mais surtout regorger de curtido, salade de chou marin\u00e9 typique d\u2019Am\u00e9rique centrale, et d\u2019une sauce \u00e0 base de graines de moutarde. Quant \u00e0 ceux au bacon effiloch\u00e9, on peut les pr\u00e9parer en utilisant du bacon au cidre et au bourbon et les garnir de betterave r\u00f4tie et de juliennes de concombre et de radis, puis terminer avec une vinaigrette \u00e0 la lime et de la cr\u00e8me sure \u00e0 la coriandre.<\/p>\n
\"Les membres de la g\u00e9n\u00e9ration Y aiment s\u2019approprier leurs plats\", pr\u00e9cise Dennis Rynicke. \"Et on peut servir le m\u00eame taco avec trois sauces diff\u00e9rentes.\"<\/p>\n
Chez Chalk Point Kitchen \u00e0 New York, le menu du chef Joe Isidori comprend une section \"l\u00e9gumes \u00e0 partager\" dans laquelle figurent des plats comme du melon d\u2019eau grill\u00e9, des quartiers de pommes de terre frites, des carottes de vari\u00e9t\u00e9 ancienne r\u00f4ties, des asperges g\u00e9antes grill\u00e9es et du chou fris\u00e9 rouge saut\u00e9.<\/p>\n
Le lien entre ces plats? La m\u00e9thode de cuisson agressive associ\u00e9e \u00e0 chacun d\u2019eux. En effet, lorsqu\u2019on les grille \u00e0 la po\u00eale, au feu de bois ou sur le gril, ou qu\u2019on les fait r\u00f4tir au four, les aliments prennent un go\u00fbt unique et surprenant.<\/p>\n
Gerry Ludwig r\u00e9sume bien cette approche : tout sauf la cuisson \u00e0 la vapeur.<\/p>\n
\"La vapeur cuit les l\u00e9gumes, mais elle n\u2019en am\u00e9liore pas le go\u00fbt ou la texture, explique-t-il. Chez eux, les gens font cuire les l\u00e9gumes \u00e0 la vapeur; lorsqu\u2019ils vont au restaurant, ils s\u2019attendent \u00e0 ce qu\u2019on utilise une m\u00e9thode unique.\"<\/p>\n
Gr\u00e2ce aux quatre approches pr\u00e9sent\u00e9es, et \u00e0 l\u2019aide d\u2019un peu d\u2019imagination, vous pourrez mettre les l\u00e9gumes en valeur sur votre menu. Pour discuter des mani\u00e8res d\u2019int\u00e9grer des plats \u00e0 base de l\u00e9gumes \u00e0 votre menu, communiquez avec votre sp\u00e9cialiste du d\u00e9veloppement de la client\u00e8le de Service alimentaire Gordon et renseignez-vous \u00e0 propos de notre Gestionnaire de recettes, lequel contient des centaines de recettes test\u00e9es dans nos cuisines.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Forward-thinking restaurants are embracing the veg-centric movement, making vegetables a centre-of-the-plate star. By presenting vegetables in ways they\u2019ve never been eaten before\u2014using aggressive cooking styles and imaginative flavour combinations\u2014chefs are taking fresh and natural favourites from farm to fabulous. If you don\u2019t think this can work in your restaurant, think again. Nearly every meal includes […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":26999,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,68,123,112,111,113],"tags":[],"class_list":["post-25790","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-culinary-ideas","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-healthcare","category-university"],"acf":[],"yoast_head":"\n