Les utilisations multiples repr\u00e9sentent la solution cl\u00e9 en mati\u00e8re de contr\u00f4le de l\u2019inventaire et des co\u00fbts. C\u2019est \u00e9galement une fa\u00e7on de diminuer les pertes et l\u2019espace d\u2019entreposage. Alors pourquoi est-ce si difficile \u00e0 faire? En r\u00e9alit\u00e9, il est facile de perdre le contr\u00f4le d\u2019un inventaire excessif. Dans le domaine du service alimentaire, toutes les exigences et les limites de temps font en sorte qu\u2019il est extr\u00eamement difficile de ralentir pour r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 de nouvelles m\u00e9thodes de planification et de pr\u00e9paration de recettes.<\/p>\n
Effectivement, dans un domaine de cr\u00e9ativit\u00e9 et d\u2019exploration, limiter la diversit\u00e9 des ingr\u00e9dients semble contraire \u00e0 la logique. Mais c\u2019est plut\u00f4t le contraire; d\u00e9velopper un menu autour de vos ingr\u00e9dients de base implique de solliciter votre esprit cr\u00e9atif. Il faut de bonnes comp\u00e9tences pour cr\u00e9er un menu diversifi\u00e9, versatile, qui r\u00e9pond \u00e0 divers besoins nutritionnels, le tout avec seulement quelques ingr\u00e9dients. Bien les choisir vous rendra la t\u00e2che un peu plus facile. <\/p>\n
Quelle est votre strat\u00e9gie d\u2019utilisations multiples d\u2019ingr\u00e9dients sp\u00e9cifiques? Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 trois experts du service alimentaire; au Chef Bill Bird, propri\u00e9taire de ChefCare Consulting en Ohio, \u00e0 Gerry Ludwig, Chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, et \u00e0 Allison Stock, Di\u00e9t\u00e9tiste chez Service alimentaire Gordon.<\/p>\n
Pour Chef Bird, qui poss\u00e8de 33 ans d\u2019exp\u00e9rience en service alimentaire non-commercial dans les h\u00f4pitaux et centres de soins, le d\u00e9fi particulier \u00e9tait de cr\u00e9er des repas de la m\u00eame qualit\u00e9 qu\u2019au restaurant, proposant des ingr\u00e9dients frais, pour un centre de 1000 lits. Le probl\u00e8me? Ne pas augmenter les co\u00fbts, conserver les m\u00eames niveaux d\u2019inventaire et bien s\u00fbr, tout pr\u00e9parer avec un minimum de main-d\u2019\u0153uvre! <\/p>\n
Chef Bird a mis la main \u00e0 la p\u00e2te, \u00e0 la recherche de mani\u00e8res d\u2019utiliser le moins d\u2019ingr\u00e9dients possible, avec le plus de cr\u00e9ativit\u00e9 possible. Sa trouvaille favorite : un b\u0153uf brais\u00e9 pr\u00e9cuit, \u00e0 faible teneur en sodium. <\/p>\n
\u00ab En termes de polyvalence, c\u2019est imbattable \u00bb, dit-il. \u00ab Il s\u2019agit d\u2019un plat pr\u00eat \u00e0 utiliser, qui convient \u00e0 pratiquement toutes les di\u00e8tes et repas : au d\u00eener, en sandwich ouvert avec une sauce brune ou coup\u00e9 en d\u00e9s et ajout\u00e9 \u00e0 une soupe, ou au souper en casserole ou avec un gratin dauphinois \u00bb. <\/p>\n
Utiliser moins de produits pour cr\u00e9er plusieurs plats diff\u00e9rents \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un cycle de six semaines a permis de diminuer \u00e9norm\u00e9ment les pertes et la quantit\u00e9 d\u2019ingr\u00e9dients en inventaire. Le principe de base de Chef Bird? Chaque produit doit \u00eatre utilis\u00e9 au moins deux fois pour \u00eatre consid\u00e9r\u00e9. <\/p>\n
\u00ab Vous devez faire appel \u00e0 votre cr\u00e9ativit\u00e9 \u00bb, dit-il. \u00ab Les gens remarquent si leurs repas sont r\u00e9p\u00e9titifs \u00bb.<\/p>\n
Les efforts pour trouver des produits qui conviennent \u00e0 des utilisations multiples en valent la peine, remarque Chef Bird. Pour demeurer \u00e0 l\u2019aff\u00fbt des opportunit\u00e9s, celui-ci assiste \u00e0 des conf\u00e9rences et \u00e0 des salons de ventes, il se documente au sujet des nouveaux produits et il travaille avec des fournisseurs. <\/p>\n
\u00ab Lorsque nous faisons une consultation culinaire \u00e0 l\u2019externe, nous commandons environ 12 \u00e0 15 produits. C\u2019est l\u00e0 qu\u2019est mise en pratique l\u2019utilisation multiple \u00bb, dit Chef Ludwig. \u00ab Un ingr\u00e9dient en particulier se retrouve un peu partout; en plat principal, en accompagnement, en garniture, r\u00f4ti ou saut\u00e9\u2026 mais en lisant le menu, \u00e7a ne saute pas aux yeux \u00bb. <\/p>\n
Pour Chef Ludwig, il est difficile de choisir un ingr\u00e9dient favori. Il en a donc choisi trois : cuisses de poulet, filets de tilapia et l\u00e9gumes frais. <\/p>\n
\u00ab Les cuisses de poulet sont incroyablement versatiles \u00bb, mentionne-t-il. \u00ab Vous pouvez pr\u00e9parer un cassoulet, des sandwichs chauds, des salades au poulet, des wraps. Quant au tilapia, il se sert en plat principal avec des \u00e9pices, en sandwich, en fish and chips, sur des tacos \u00bb.<\/p>\n
Selon Chef Ludwig, les l\u00e9gumes repr\u00e9sentent le plus de possibilit\u00e9s. \u00ab La cuisine \u00e0 base de l\u00e9gumes est tr\u00e8s tendance dans les restaurants, et elle sera naturellement adopt\u00e9e par les \u00e9tablissements non-commerciaux \u00bb, dit-il.
\nEn sachant qu\u2019il ne s\u2019agit pas ici de cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne, Chef Ludwig souligne que la viande joue un r\u00f4le compl\u00e9mentaire; elle ajoute saveur et richesse aux plats, mais les l\u00e9gumes sont le centre d\u2019int\u00e9r\u00eat. \u00ab Un seul ingr\u00e9dient peut repr\u00e9senter des possibilit\u00e9s infinies; le chou-fleur, par exemple, dans une salade compos\u00e9e, en crudit\u00e9s, frit avec trempette, gratin\u00e9, en garniture dans un sandwich, popcorn, etc. Tout ceci s\u2019applique \u00e0 presque tout votre inventaire de l\u00e9gumes! \u00bb<\/p>\n
Allison Stock travaille avec des chefs. \u00ab Personne ne se plaint d\u2019avoir trop d\u2019espace d\u2019entreposage \u00bb, remarque-t-elle. \u00ab C\u2019est un probl\u00e8me chronique; ajoutez les menus traiteur et les menus des f\u00eates aux repas r\u00e9guliers et c\u2019est la folie \u00bb. <\/p>\n
Pour elle, l\u2019ingr\u00e9dient essentiel pour utilisations multiples est la tomate en d\u00e9s \u00e0 faible teneur en sodium. <\/p>\n
\u00ab Cet ingr\u00e9dient pla\u00eet \u00e0 tout le monde et peut \u00eatre utilis\u00e9 pour chacun des repas de la journ\u00e9e; omelette au d\u00e9jeuner, des chilis et des sauces \u00e0 spaghetti, des soupes aux l\u00e9gumes, des salsas et des trempettes \u00bb dit Allison. \u00ab La cl\u00e9 est de trouver un produit qui convient \u00e0 toutes les di\u00e8tes \u00bb. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cross-utilization is key in inventory and cost control. It also helps reduce waste and many square feet of storage space. So why is it so difficult to implement? The truth is, it\u2019s easy to let excessive inventory get out of control. With foodservice\u2019s endless demands and deadlines, it can be monumentally difficult to slow down […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4191,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,68,123,112,69,111,113],"tags":[],"class_list":["post-25771","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-culinary-ideas","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-running-your-business","category-healthcare","category-university"],"acf":[],"yoast_head":"\n