McDonald's a r\u00e9cemment fait la une des journaux en simplifiant son menu de plus de 100 articles afin de r\u00e9duire la confusion des consommateurs et d'acc\u00e9l\u00e9rer les commandes. Cette nouvelle a renforc\u00e9 l'int\u00e9r\u00eat du secteur pour les menus plus petits.<\/p>\n
Datassential, qui suit les tendances des menus, signale que la taille moyenne des menus a diminu\u00e9 chaque ann\u00e9e depuis 2009. Technomic Inc. indique que le nombre total de plats propos\u00e9s dans les 500 plus grandes cha\u00eenes de restaurants du pays a diminu\u00e9 de 7,1 % entre 2013 et 2014, avec une baisse de 9 % pour les plats principaux.<\/p>\n
Nous avons demand\u00e9 \u00e0 plusieurs experts de Gordon Food Service de partager leurs id\u00e9es sur les menus de taille optimale.<\/p>\n
\u201cPlus le menu est long, plus il est co\u00fbteux \u00e0 maintenir\u201d, explique Gerry Ludwig, CEC, chef consultant de Gordon Food Service. \u201cUn menu plus r\u00e9duit vous permet de rationaliser votre inventaire. Moins de plats sont moins compliqu\u00e9s \u00e0 ex\u00e9cuter pour la cuisine\u201d, ajoute M. Ludwig. \u201cLa coh\u00e9rence est plus facile \u00e0 maintenir. Une rotation plus rapide des stocks signifie que les ingr\u00e9dients sont plus frais.\u201d<\/p>\n
\u201cUn menu plus petit et plus facile \u00e0 g\u00e9rer permet \u00e0 votre cr\u00e9ativit\u00e9 de s'exprimer\u201d, note Robert Granberg, CEC, Gordon Food Service Consulting Chef. \u201cLorsque vous n'\u00eates pas responsable de la pr\u00e9paration, de la pr\u00e9vision et de l'ex\u00e9cution de 100 articles sur un menu, vous avez plus de temps pour cr\u00e9er des couches de saveurs et de textures dans chaque plat. C'est ce qui diff\u00e9rencie votre restaurant de la concurrence\u201d.\u201d<\/p>\n
Existe-t-il un nombre id\u00e9al d'\u00e9l\u00e9ments de menu ? \u201cJe vois beaucoup de nouveaux menus qui ne comportent que 18 \u00e0 24 articles\u201d, explique M. Granberg. <\/p>\n
\u201cVotre menu est la d\u00e9claration de votre marque\u201d, d\u00e9clare Bob Koch, responsable marketing du segment commercial de Gordon Food Service. \u201cIl doit \u00eatre clair, audacieux et identifiable - il doit dire \u00e0 vos clients qui vous \u00eates\u201d.\u201d<\/p>\n
La simplification des menus passe \u00e9galement par la compr\u00e9hension de vos clients. \u201cAvez-vous une client\u00e8le de baby-boomers plus nombreuse qui recherche une relation plus personnelle ? Ou des mill\u00e9niaux qui privil\u00e9gient les menus personnalis\u00e9s \u00e0 base d'ingr\u00e9dients frais ?\u201d <\/p>\n
\u201cLorsque nous analysons le menu d'un client, nous constatons invariablement que 20 % du menu g\u00e9n\u00e8re 80% du b\u00e9n\u00e9fice\u201d, explique Todd Gross, CEC, chef du segment commercial de Gordon Food Service. <\/p>\n
\u201cCela constitue une excellente base pour r\u00e9duire le menu. Vous avez besoin d'une strat\u00e9gie pour vous guider tout au long du processus\u201d.\u201d <\/p>\n
Il y a toujours des articles qui se vendent tr\u00e8s bien mais qui ne rapportent pas grand-chose. Pouvez-vous les r\u00e9inventer ? Pouvez-vous utiliser les ingr\u00e9dients de mani\u00e8re plus efficace ? Combien de produits devez-vous proposer dans chaque cat\u00e9gorie de menu ? Devriez-vous m\u00eame avoir des cat\u00e9gories de menus ? <\/p>\n
Bill Barker, sp\u00e9cialiste des produits d'\u00e9picerie et de boulangerie chez Gordon Food Service, estime que les cat\u00e9gories peuvent \u00eatre utiles. Si vous classez un produit dans la cat\u00e9gorie \u201cEntr\u00e9es\u2018, les grignoteurs risquent de penser qu'il y a trop de choses \u00e0 manger.\u2019<\/p>\n
\u201cC'est un travail consid\u00e9rable\u201d, d\u00e9clare M. Gross. \u201cMais cela porte in\u00e9vitablement ses fruits.\u201d<\/p>\n
Selon M. Barker, des menus plus simples requi\u00e8rent un langage plus simple. \u201cLa plupart des \u00e9tablissements \u00e0 la mode ont adopt\u00e9 un menu d'une page. Pensez \u00e0 rendre les descriptions de vos menus moins verbeuses et passez plus de temps \u00e0 former votre personnel \u00e0 fournir des d\u00e9tails.\u201d<\/p>\n
\u201cIndiquez clairement les diff\u00e9rentes parties du menu et facilitez la navigation et la prise de d\u00e9cision des clients\u201d, explique M. Barker.<\/p>\n
Brenda Adler, sp\u00e9cialiste des produits de Gordon Food Service pour l'\u00e9picerie et la boulangerie, est d'accord pour dire que les op\u00e9rateurs doivent choisir avec soin les descripteurs de leur menu. <\/p>\n
\u201cLes mots \u00e0 la mode sont un excellent moyen d'attirer l'attention\u201d, d\u00e9clare Brenda Adler, sp\u00e9cialiste des produits d'\u00e9picerie et de boulangerie chez Gordon Food Service. Les termes \u201cnaturel\u201d, \"sans gluten\", \"sans OGM\", \"sain\", \"durable\", \"local\", \"fait maison\", \"frais\" et \"unique\" sont parmi les plus importants pour les consommateurs d'aujourd'hui. \"Ces termes peuvent contribuer \u00e0 attirer de nouveaux clients et \u00e0 les fid\u00e9liser.\u201d<\/p>\n
Les plats du jour et les offres \u00e0 dur\u00e9e limit\u00e9e sont essentiels pour la mise en place d'un menu plus restreint.<\/p>\n
\u201cIls permettent aux clients d'avoir un aper\u00e7u de la situation et donnent aux op\u00e9rateurs l'occasion de mettre en avant des articles encore plus rentables\u201d, explique M. Gross. <\/p>\n
\u201cRestez ferme face \u00e0 la poign\u00e9e de clients qui se plaindront de la disparition d'un plat de la carte\u201d, conseille M. Ludwig. \u201cExpliquez-leur que vous \u00eates en train de prendre des d\u00e9cisions difficiles.\u201d<\/p>\n
Jim Hodiluk est copropri\u00e9taire de Stella's, un restaurant de charcuterie, et de Swig, un gastropub, tous deux situ\u00e9s \u00e0 Perrysburg, dans l'Ohio. Il y a quelques ann\u00e9es, son partenaire et lui ont modifi\u00e9 les menus des deux \u00e9tablissements. \u201cNous avons r\u00e9duit le nombre de plats et simplifi\u00e9 le langage - plus d'adjectifs fleuris, juste des descriptions concr\u00e8tes\u201d, explique-t-il. \u201cNous avons m\u00eame supprim\u00e9 certains produits qui figuraient parmi les cinq meilleures ventes, parce qu'ils ne correspondaient pas \u00e0 l'image que nous voulions donner. Nous avons \u00e9galement mis l'accent sur les promotions, en en proposant trois ou quatre par jour.\u201d<\/p>\n
Le r\u00e9sultat ? \u201cDes stocks plus faciles \u00e0 g\u00e9rer, une cuisine plus efficace et une r\u00e9ponse formidable de la part des clients.\u201d<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
A smaller, more manageable number of items actually increases kitchen creativity. McDonald\u2019s made headlines recently by simplifying its 100-plus-item menu to reduce consumer confusion and boost order speed. The news sharpened the industry\u2019s focus on smaller menus. Datassential, which tracks menu trends, reports that average menu size has declined each year since 2009. Technomic Inc. […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":26974,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[112,69],"tags":[],"class_list":["post-25730","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-restaurant-bars","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n