Fixer les prix d'un menu peut s'av\u00e9rer d\u00e9courageant. Les restaurateurs doivent trouver un \u00e9quilibre entre le caract\u00e8re unique de leur menu, les attentes des consommateurs, les comparaisons avec la concurrence et les co\u00fbts alimentaires et op\u00e9rationnels.<\/p>\n
\u201cD\u00e9terminer des prix de vente rentables dans les restaurants est \u00e0 la fois une science et un art\u201d, d\u00e9clare Paul Sorgule, MS, AAC, fondateur et ancien doyen du programme d'arts culinaires au Paul Smith's College de Paul Smiths, dans l'\u00c9tat de New York. \u201cD'un point de vue strictement math\u00e9matique, le processus est simple.\u201d<\/p>\n
Mais les consid\u00e9rations \u201cdouces\u201d font intervenir l'aspect artistique de la fixation des prix, affirme M. Sorgule. Ces facteurs comprennent la tradition, la concurrence et ce que le march\u00e9 est pr\u00eat \u00e0 supporter. Trouver l'\u00e9quilibre entre les chiffres, la recherche et l'intuition permet de fixer le prix d'un menu r\u00e9ussi.<\/p>\n
Voici comment :<\/p>\n
\u201cLe menu doit \u00eatre rentable\u201d, d\u00e9clare Bob Koch, responsable marketing du segment commercial de Gordon Food Service. \u201cIl faut faire des analyses et proposer un menu compos\u00e9 d'articles \u00e0 forte rentabilit\u00e9 et d'articles pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s.\u201d<\/p>\n
Tout d'abord, calculez le co\u00fbt du menu. \u201cVous ne pouvez pas fixer de prix tant que vous ne connaissez pas le co\u00fbt de l'assiette\u201d, explique-t-il. \u201cSoyez d'une pr\u00e9cision chirurgicale, jusqu'au quartier de citron.\u201d<\/p>\n
Robert McMillion, sp\u00e9cialiste marketing du segment commercial de Gordon Food Service, sugg\u00e8re d'utiliser un gestionnaire de recettes \u00e0 chargement frontal pour aider \u00e0 d\u00e9terminer et \u00e0 suivre les marges et les co\u00fbts. \u201cIl faut un certain temps pour le charger, mais une fois que vous avez fait le travail de base, cela en vaut la peine\u201d, dit-il.<\/p>\n
Veillez \u00e0 effectuer des v\u00e9rifications incognito des portions. \u201cD\u00e9construisez le sandwich et pesez chaque composant. L'assiette et les portions peuvent avoir chang\u00e9 depuis que vous l'avez mis au menu\u201d. Si une partie de la recette revient intacte en cuisine, envisagez de la supprimer. Si le produit se vend tr\u00e8s bien, c'est l'occasion d'augmenter le prix.<\/p>\n
L'approche math\u00e9matique, selon Sorgule, est simple : Le co\u00fbt de l'assiette divis\u00e9 par le pourcentage du co\u00fbt de la nourriture est \u00e9gal au prix de vente. Cependant, d'autres facteurs influencent les strat\u00e9gies de prix. Le rendement par rapport \u00e0 l'assiette en est un. Effectuez fr\u00e9quemment des tests de rendement pour d\u00e9terminer le produit r\u00e9ellement utilisable et les co\u00fbts \u201cr\u00e9els\u2018\u2019, explique M. Sorgule.<\/p>\n
Un autre facteur est la fluctuation du march\u00e9, due \u00e0 la volatilit\u00e9 des co\u00fbts de gros. \u201cUne strat\u00e9gie de vente efficace exige que l'on pr\u00e9voie une marge de s\u00e9curit\u00e9 lors de la fixation du prix\u201d, explique M. Sorgule, qui souligne que la formation est cruciale. \u201cTous ces efforts sont inutiles s'il n'existe pas de syst\u00e8me de portionnement pr\u00e9cis et si tous les cuisiniers ne sont pas form\u00e9s pour suivre ce syst\u00e8me.\u201d<\/p>\n
Le prix de vente devient donc le co\u00fbt de la recette + le co\u00fbt de la pr\u00e9paration + la fluctuation du marketing, divis\u00e9 par le pourcentage du co\u00fbt des aliments.<\/p>\n
Commencez par les ind\u00e9pendants locaux, sugg\u00e8re M. Koch. \u201cQui est votre concurrent ?\u201d<\/p>\n
Il sugg\u00e8re d'examiner attentivement les cha\u00eenes. \u201cVous pouvez apprendre des choses des cha\u00eenes\u201d, explique-t-il. \u201cN'imitez pas leurs prix, mais en les \u00e9tudiant, vous saurez ce que fait le march\u00e9.\u201d<\/p>\n
Les cha\u00eenes investissent dans des \u00e9tudes de march\u00e9 approfondies et des donn\u00e9es sur les consommateurs. \u201cProfitez-en\u201d, ajoute-t-il.<\/p>\n
L'analyse concurrentielle est devenue de plus en plus sophistiqu\u00e9e \u00e0 l'\u00e8re du num\u00e9rique.
\n\u201cFaites une recherche sur Internet pour trouver des menus dans votre code postal\u201d, explique M. McMillion.<\/p>\n
\u00c0 titre d'exemple, il cite l'aide qu'il a apport\u00e9e \u00e0 un client sp\u00e9cialis\u00e9 dans le barbecue pour fixer le prix d'un sandwich au porc effiloch\u00e9. \u201cNous avons recherch\u00e9 des menus de barbecue dans sa r\u00e9gion et effectu\u00e9 une analyse comparative\u201d, explique-t-il. \u201cGr\u00e2ce \u00e0 cette \u00e9tude, nous avons augment\u00e9 le prix de $1. Chaque dollar compte.\u201d<\/p>\n
De nombreux convives \u00e9valuent la valeur diff\u00e9remment selon qu'il s'agit d'un \u00e9tablissement ind\u00e9pendant ou d'une cha\u00eene. L'originalit\u00e9, le savoir-faire et la qualit\u00e9 l'emportent sur la valeur des prix dans cet espace.<\/p>\n
\u201cOn ne peut pas tout faire pour tout le monde, et on ne peut pas c\u00e9der \u00e0 la concurrence en proposant des prix plus bas\u201d, explique M. Koch. \u201cLes op\u00e9rateurs doivent comprendre que ce qu'ils font, ils le font vraiment bien. Ils doivent \u00eatre suffisamment courageux et disciplin\u00e9s pour faire payer ce qu'ils font.\u201d<\/p>\n
Les touches sp\u00e9ciales contribuent \u00e0 augmenter la valeur per\u00e7ue, qu'il s'agisse d'indications de menu telles que \"fait \u00e0 la main\", \"marin\u00e9\", \"coup\u00e9 \u00e0 la main\", \"petit lot\" ou \"fait maison\", ou d'ingr\u00e9dients de premi\u00e8re qualit\u00e9 tels que l'oignon caram\u00e9lis\u00e9 ou le fromage de ch\u00e8vre de la r\u00e9gion.<\/p>\n
\u201cCes d\u00e9tails vous permettent non seulement de vous diff\u00e9rencier des autres, mais aussi de pratiquer des prix plus \u00e9lev\u00e9s\u201d, explique M. McMillion. \u201cMais il est important de comprendre comment vos clients per\u00e7oivent votre \u00e9tablissement.\u201d<\/p>\n
La conception strat\u00e9gique d'un menu permet d'attirer l'attention sur les vedettes et les produits phares de votre menu. Elle peut m\u00eame aider \u00e0 vendre les \"casse-t\u00eate\", ces plats qui offrent un potentiel de marge \u00e9lev\u00e9 mais qui ne se vendent pas bien. Placez les plats que vous souhaitez faire \u00e9voluer presque au centre d'un menu de deux pages, ou dans le quadrant sup\u00e9rieur droit.<\/p>\n
Soignez l'affichage des prix sur le menu. \u201cUtilisez le langage pour ajouter de la valeur avant que les gens ne regardent le prix, et assurez-vous que le prix est imprim\u00e9 de mani\u00e8re subtile sur le menu afin que le serveur ait l'occasion d'expliquer \u00e0 quel point l'article est bon avant que les clients n'\u00e9teignent leur d\u00e9sir\u201d.\u201d<\/p>\n
M. McMillion d\u00e9conseille de fixer des prix \u00e0 un seul chiffre.<\/p>\n
\u201cLes donn\u00e9es montrent que les clients n'arrondissent pas \u00e0 l'unit\u00e9 sup\u00e9rieure, mais \u00e0 l'unit\u00e9 inf\u00e9rieure\u201d, explique-t-il. \u201cVous pouvez aimer l'aspect de $9 sur le menu, mais $9.95 se lit de la m\u00eame mani\u00e8re pour le client. C'est ce que nous appelons le changement de coussin de canap\u00e9, et vous ne voulez pas vous en d\u00e9barrasser\u201d.\u201d\u00a0<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Setting menu prices can be daunting. Restaurateurs must balance uniqueness of their menu with consumer expectation, competitive comparisons, and food and operational costs. \u201cDetermining profitable selling prices in restaurants is a science and an art,\u201d says Paul Sorgule, MS, AAC, founder and former Dean of the Culinary Arts Program at Paul Smith\u2019s College in Paul […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4340,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[112,69],"tags":[],"class_list":["post-25723","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-restaurant-bars","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n