Les exploitants savent qu'il est essentiel de suivre les grands chiffres - nourriture, main-d'\u0153uvre, loyer, services publics. Les restaurants, eux, produisent des tas de chiffres qui ne demandent qu'\u00e0 \u00eatre calcul\u00e9s, analys\u00e9s et utilis\u00e9s pour rendre l'entreprise plus rentable. Parmi eux, on trouve les cartes de cr\u00e9dit, les ch\u00e8ques moyens des clients, les chiffres des m\u00e9dias sociaux et, oui, il y a m\u00eame une meilleure fa\u00e7on d'\u00e9valuer les co\u00fbts de la nourriture.<\/p>\n
Commen\u00e7ons par les co\u00fbts alimentaires. Nous nous sommes entretenus avec Donald Burns, propri\u00e9taire de The Restaurant Coach. M. Burns consulte des centaines de clients et affirme qu'il observe des sch\u00e9mas de r\u00e9ussite et d'\u00e9chec. Les restaurants qui r\u00e9ussissent tiennent compte des co\u00fbts r\u00e9els de la nourriture, et pas seulement des co\u00fbts th\u00e9oriques. <\/p>\n
Quelle est la diff\u00e9rence ? Burns maintient que le co\u00fbt \u201cth\u00e9orique\u201d correspond \u00e0 un monde parfait dans lequel aucune nourriture n'est gaspill\u00e9e ou br\u00fbl\u00e9e. Les co\u00fbts alimentaires \u201cr\u00e9els\u201d tiennent compte du gaspillage. Lorsqu'il examine les co\u00fbts alimentaires de ses clients, M. Burns constate un \u00e9cart moyen de neuf points entre les co\u00fbts r\u00e9els et les co\u00fbts th\u00e9oriques. C'est consid\u00e9rable. Pour ramener l'\u00e9cart \u00e0 un niveau raisonnable de deux ou trois points de pourcentage, M. Burns recommande d'\u00e9tablir des rapports sur les m\u00e9langes de produits afin de conna\u00eetre le co\u00fbt r\u00e9el de ce que les cuisiniers mettent dans les assiettes. <\/p>\n
Pour produire un menu plus rentable, Burns recommande un bon vieux truc : Cr\u00e9ez une stratification qui s\u00e9pare les produits du menu en \u00e9toiles (bons vendeurs, rentabilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e), en chevaux de trait (ils p\u00e8sent lourd dans le menu), en casse-t\u00eate (co\u00fbts alimentaires variables, parfois bons vendeurs et parfois non) et en chiens de fa\u00efence (aucune explication n'est n\u00e9cessaire). La r\u00e9alisation de ce type d'analyse, puis la refonte d'un menu pour placer les produits rentables \u00e0 des endroits cl\u00e9s - en haut et en bas des listes, dans des encadr\u00e9s ou en caract\u00e8res gras - peuvent accro\u00eetre la rentabilit\u00e9 de mani\u00e8re spectaculaire.<\/p>\n
N'oubliez pas les moyennes des ch\u00e8ques. \u201cC'est le Saint-Graal des mesures\u201d, d\u00e9clare Burns, qui fait remarquer que les serveurs sont des vendeurs. Pour placer les meilleurs vendeurs dans les meilleurs rayons, ce qui stimule les ventes et la rentabilit\u00e9, l'exploitant doit savoir qui fait le meilleur travail. L'examen des m\u00e9thodes de travail des meilleurs vendeurs peut \u00e9galement aider les serveurs peu performants \u00e0 s'am\u00e9liorer.<\/p>\n
Dans le m\u00eame ordre d'id\u00e9es, examinez les vides et les comparaisons. \u201cInspectez ce que vous attendez\u201d, dit Burns. Si les serveurs savent que la direction surveille les annulations et les compensations, ils seront moins enclins \u00e0 glisser une commande de frites \u00e0 un proche, puis \u00e0 compenser les frites ou \u00e0 les annuler parce que le \u201cclient\u201d s'est plaint qu'elles \u00e9taient trop sal\u00e9es. \u00c9tudiez la moyenne sur six mois ou un an, puis fixez-vous pour objectif de faire baisser ce chiffre.<\/p>\n
Enfin, il examine les commandes saisies dans le syst\u00e8me de point de vente. Burns constate que les serveurs oublient souvent d'enregistrer les boissons. \u201cC'est un \u00e9norme trou noir o\u00f9 les restaurants perdent de l'argent\u201d, dit-il. Il a raison : Un quadrup\u00e8de peut commander pour $8 ou $10 de th\u00e9 glac\u00e9 et de boissons non alcoolis\u00e9es ; cette somme, non encaiss\u00e9e, peut se traduire par des milliers de dollars perdus.<\/p>\n
Ensuite, il y a le type de chiffres que les m\u00e9dias sociaux g\u00e9n\u00e8rent. Facebook a ses \u201clikes\u201d et Twitter suit les engagements et les vues (c'est l'ic\u00f4ne des trois barres in\u00e9gales sous un message). En outre, il existe des moyens d'analyser les m\u00e9dias sociaux pour les mettre \u00e0 votre service.<\/p>\n
Une id\u00e9e : Commencez \u00e0 publier des photos de plats sur Twitter ou Facebook, puis suivez les conversations qu'elles suscitent. Le suivi des commentaires peut aider une entreprise \u00e0 am\u00e9liorer la vente de ses menus, explique Darryl Villacorta, responsable des m\u00e9dias sociaux pour le marketing chez Sprout Social, une soci\u00e9t\u00e9 qui aide les entreprises \u00e0 renforcer leur pr\u00e9sence sur les m\u00e9dias sociaux. Le suivi des commentaires peut aider une entreprise \u00e0 am\u00e9liorer ses ventes gr\u00e2ce au crowdsourcing. <\/p>\n
Suivez \u00e9galement la popularit\u00e9 des messages en fonction de l'heure de la journ\u00e9e. \u201cVous constaterez peut-\u00eatre que davantage de personnes consultent vos messages \u00e0 7 heures du matin ou \u00e0 22 heures\u201d, explique M. Villacorta. Utilisez vos conclusions pour vous assurer que davantage de personnes voient les photos, les nouvelles et les offres que vous publiez. \u201cLes week-ends sont tr\u00e8s importants\u201d, ajoute M. Villacorta, qui pr\u00e9cise que c'est principalement parce que la plupart des marques ne publient pas de messages le week-end, mais que les gens consultent les m\u00e9dias sociaux \u00e0 ce moment-l\u00e0.<\/p>\n
Pour \u00e9valuer dans quelle mesure vous r\u00e9pondez \u00e0 votre public, utilisez le tableau de bord de Facebook pour analyser les d\u00e9lais et les taux de r\u00e9ponse. Par exemple, ces donn\u00e9es peuvent indiquer que vous r\u00e9pondez \u00e0 30 % des commentaires et que votre d\u00e9lai de r\u00e9ponse est de quatre jours. Il est fort probable qu'il y ait une marge d'am\u00e9lioration \u00e0 ce niveau, en particulier \u201csi vous voulez \u00eatre connu comme une marque qui est sociale et qui propose des plats de qualit\u00e9\u201d, comme le dit Villacorta.<\/p>\n
Le simple fait de jeter un coup d'\u0153il autour de votre restaurant pendant les heures d'inactivit\u00e9 vous permettra d'obtenir encore plus de chiffres \u00e0 rassembler et \u00e0 analyser. La m\u00e9t\u00e9o, tout d'abord. Fermez-vous votre terrasse le 1er octobre ? Essayez de noter les temp\u00e9ratures moyennes d'octobre et le nombre de clients qui demandent \u00e0 s'asseoir dehors \u00e0 l'automne. Les r\u00e9ponses vous indiqueront peut-\u00eatre qu'il est temps d'investir dans des chauffages d'ext\u00e9rieur. Qu'en est-il des matchs sportifs ? De nos jours, de nombreux clients coupent le cordon du c\u00e2ble. Suivez la fr\u00e9quentation pendant les grands matchs qui ne sont pas diffus\u00e9s sur les cha\u00eenes de t\u00e9l\u00e9vision ; ces donn\u00e9es pourraient vous donner l'id\u00e9e d'une promotion r\u00e9ussie le jour du match. <\/p>\n
Les chiffres sont omnipr\u00e9sents. Ils racontent l'histoire de votre client\u00e8le et leur analyse peut vous aider \u00e0 d\u00e9terminer comment la servir mieux et de mani\u00e8re plus rentable.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Data you’re already collecting can be used to reduce waste, reshape the menu, and add profits. Operators know it’s essential to keep track of big numbers—food, labour, rent, utilities. Restaurants, though, produce heaps of numbers just waiting to be crunched, analysed, and used to run a more profitable business. Among them are credit-card swipes, average […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4367,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,123,112,69],"tags":[],"class_list":["post-25719","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n