Lorsque vos plus r\u00e9centes notes de satisfaction gastronomique atteignent 95%, vous pourriez \u00eatre tent\u00e9 de vous reposer un peu. Mais personne ne se repose sur ses lauriers \u00e0 Shannex, une entreprise familiale qui offre des services de retraite, de soins de longue dur\u00e9e et de soins \u00e0 domicile en Nouvelle-\u00c9cosse, au Nouveau-Brunswick et en Ontario. Le directeur des services culinaires, Dana Schiefer, et son \u00e9quipe ont trouv\u00e9 un moyen de susciter encore plus d'enthousiasme pour le programme de restauration ; ce faisant, ils ont positionn\u00e9 Shannex comme un employeur de choix pour les futurs dipl\u00f4m\u00e9s en cuisine.<\/p>\n
\u201cNous avons organis\u00e9 le tout premier concours culinaire Shannex Top Chef en 2015\u201d, explique M. Schiefer. \u201cNous avons beaucoup de chefs talentueux qui travaillent pour l'entreprise et nous avons pens\u00e9 que ce serait un bon moyen de mettre en valeur leurs comp\u00e9tences. De plus, cela nous donne l'occasion de travailler ensemble et d'apprendre les uns des autres.\u201d<\/p>\n
Shannex exploite 11 Parkland Retirement Living Communities, chacune ayant son propre chef cuisinier form\u00e9 par le Sceau rouge. En juin 2015, sept d'entre eux ont particip\u00e9 au premier tour de ce concours, inspir\u00e9 de la populaire s\u00e9rie de t\u00e9l\u00e9-r\u00e9alit\u00e9. Les chefs ont pr\u00e9par\u00e9 une entr\u00e9e et un dessert de leur choix et ont \u00e9t\u00e9 charg\u00e9s de cr\u00e9er un plat \u00e0 partir de quatre ingr\u00e9dients myst\u00e8res, qui se sont av\u00e9r\u00e9s \u00eatre un ananas rouge hawa\u00efen, une poire asiatique, une noix de coco enti\u00e8re et des radis.<\/p>\n
Un jury compos\u00e9 de personnalit\u00e9s connues a s\u00e9lectionn\u00e9 quatre chefs pour participer \u00e0 la ronde finale de la comp\u00e9tition, en d\u00e9cembre. De nombreuses recettes des deux rondes ont \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9es aux menus et publi\u00e9es dans le magazine de l\u2019entreprise.
\nle magazine de l'entreprise. <\/p>\n
La premi\u00e8re manche du concours s'est d\u00e9roul\u00e9e au Centre culinaire de Shannex, une installation ultramoderne de pr\u00e9paration et de distribution des aliments qui approvisionne les 18 communaut\u00e9s de soins de longue dur\u00e9e de la soci\u00e9t\u00e9. La deuxi\u00e8me \u00e9preuve s'est d\u00e9roul\u00e9e au Parkland at the Lakes Retirement-Living Community \u00e0 Dartmouth, en Nouvelle-\u00c9cosse.<\/p>\n
Les clients, les clients potentiels et le personnel, ainsi que les instructeurs et les \u00e9tudiants de l'\u00e9cole culinaire locale, ont \u00e9t\u00e9 invit\u00e9s \u00e0 assister aux deux \u00e9v\u00e9nements. \u201cNous voulions qu'ils voient qu'il s'agit vraiment d'un \u00e9tablissement de restauration sophistiqu\u00e9\u201d, explique Heather Hanson, directrice de la communication et des affaires communautaires \u00e0 Shannex. \u201cC'est particuli\u00e8rement important pour les \u00e9tudiants en cuisine qui n'envisagent g\u00e9n\u00e9ralement pas la sant\u00e9 comme premier choix de carri\u00e8re.\u201d<\/p>\n
La sensibilisation des chefs et des di\u00e9t\u00e9ticiens en herbe est un aspect essentiel du programme culinaire. \u201cDana invite les classes des universit\u00e9s locales \u00e0 venir voir ce que nous faisons ici\u201d, explique Hanson. \u201cChaque ann\u00e9e, entre 100 et 125 \u00e9tudiants passent par nos cuisines et nombre d'entre eux effectuent des stages. Nous leur montrons que ce type de service alimentaire n'est pas ce qu'ils pensent.\u201d<\/p>\n
C'est essentiel pour assurer un flux constant de personnel culinaire form\u00e9 pour une op\u00e9ration qui sert des repas dans 45 b\u00e2timents et qui ne cesse de s'\u00e9tendre. C'est \u00e9galement essentiel pour maintenir les normes culinaires \u00e9lev\u00e9es de l'organisation. <\/p>\n
Ces normes sont guid\u00e9es par la philosophie de service de Shannex, qui repose sur les valeurs suivantes : placer les clients au premier plan, promouvoir l'ind\u00e9pendance, traiter avec dignit\u00e9, respecter les choix et reconna\u00eetre chaque client en tant qu'individu. Cette culture du service est renforc\u00e9e par le mot \u201cclients\u201d au lieu de \u201cr\u00e9sidents\u201d.\u201d <\/p>\n
La restauration ax\u00e9e sur le client commence par l'identification des besoins et des pr\u00e9f\u00e9rences alimentaires de chacun avant que le premier repas ne soit servi. Elle s'\u00e9tend \u00e0 un service de type restaurant offrant un choix de sept plats du jour hebdomadaires, tous impeccablement pr\u00e9par\u00e9s et pr\u00e9sent\u00e9s dans d'\u00e9l\u00e9gantes salles \u00e0 manger. Enfin, elle comprend la volont\u00e9 de sortir du menu aussi souvent que n\u00e9cessaire.<\/p>\n
\u201cJ'\u00e9tais en ligne avec un chef \u00e0 16 heures et on lui demandait quatre coquilles Saint-Jacques saisies d'un seul c\u00f4t\u00e9, trois crevettes et dix frites - rien de tout cela ne figurait sur le menu\u201d, raconte Schiefer. \u201cMais il l'a fait.\u201d <\/p>\n
\u201cNous sommes tr\u00e8s attach\u00e9s \u00e0 la fra\u00eecheur et \u00e0 la proximit\u00e9\u201d, ajoute M. Schiefer. \u201cEnviron 40% de notre menu est d'origine locale. Ce chiffre augmente en \u00e9t\u00e9, lorsque nous avons acc\u00e8s \u00e0 davantage de produits. Nos clients veulent savoir d'o\u00f9 vient ce qu'ils mangent.\u201d<\/p>\n
Les clients et les membres de leur famille sont invit\u00e9s \u00e0 visiter le centre culinaire pour observer les chefs et le personnel pr\u00e9parer les s\u00e9lections qui seront transport\u00e9es dans les cuisines des \u00e9tablissements de soins de longue dur\u00e9e pour la cuisson finale. \u201cM\u00eame un plat aussi simple qu'un rago\u00fbt de b\u0153uf est pr\u00e9par\u00e9 ici\u201d, explique M. Schiefer. \u201cCela nous permet une plus grande coh\u00e9rence et un meilleur contr\u00f4le de la qualit\u00e9.\u201d<\/p>\n
Il en va de m\u00eame pour la nouvelle boulangerie du Centre culinaire. Ouverte en novembre 2015, elle permet \u00e0 Shannex de proposer des saveurs maison \u00e0 grande \u00e9chelle. \u201cLes produits de boulangerie sont les seules choses qui ne sont pas pr\u00e9par\u00e9es sur place dans les communaut\u00e9s d'h\u00e9bergement pour personnes \u00e2g\u00e9es. <\/p>\n
Le concours Top Chef a connu un tel succ\u00e8s qu'il a \u00e9t\u00e9 rapidement programm\u00e9 pour \u00eatre r\u00e9p\u00e9t\u00e9. \u201cC'\u00e9tait formidable pour notre personnel, nos clients et notre avenir\u201d, d\u00e9clare M. Schiefer.<\/p>\n
Vous d\u00e9sirez organiser une comp\u00e9tition culinaire? Voici quelques conseils :<\/p>\n
Client-driven dining delivers top results in Canada. When your most recent dining-satisfaction scores top 95%, you might be tempted to coast awhile. But no one\u2019s resting on their laurels at Shannex, a family-owned company offering retirement living, long-term care and in-home care services across Nova Scotia, New Brunswick and Ontario. Director of Culinary Services Dana Schiefer […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4258,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,68,123,112,69,111,113],"tags":[],"class_list":["post-25713","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-culinary-ideas","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-running-your-business","category-healthcare","category-university"],"acf":[],"yoast_head":"\n